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16 août 2017 3 16 /08 /août /2017 18:01
Voyage au pays des snobs, version 1925 ou 2017 ?
Voyage au pays des snobs, version 1925 ou 2017 ?

 

Dans "La Vie parisienne", Clément Vautel, de son nom de plume, pseudonyme en forme d'anagramme de Clément-Henri Vaulet, né en Belgique à Tournai en 1874, consacre un article à la clientèle des restaurants "up to date", comme on la qualifie Outre-Manche : celle des gastronomes snobs.

"Chose curieuse, écrit-il, elle recherche une simplicité traditionnelle classique, voire frustre et paysanne". Il ajoute : "Le gastronome snob laisse le bourgeois manger des nids d'hirondelles dans les restaurants pseudo-chinois et va savourer, dans des auberges à décor normand, de la blanquette de veau servie avec une grande rudesse par d'habiles metteurs en scène".

C'est ainsi que le gastronome snob, version 1925, déteste le modernisme : "Il veut dîner aux chandelles, boire du vin en pichet, et connaît son abécédaire des adresses peu connues. Il va dans les mastroquets ouverts par des maîtres d'hôtel qui ont fait leur universités gastronomiques chez les célèbres "Paillard" et "Café de Paris".

Clément Vautel en dresse d'ailleurs un portrait étonnant - dans lequel le Tout-Paris des Années folles ne se reconnaît pas -, à peine caricaturé et brossé d'une plume faussement ingénue.

"Le snob à table est Louis-Philippard, ennemi du cosmopolitisme rasta, du bizarre, du baroque et même de l'inédit", ajoutant que les restaurants préférés du gastronome snob 1925 sont situés boulevard du Temple, à Grenelle et dans l'Île-Saint-Louis, restaurants qui, depuis qu'il les a recommandés, ont vu leur clientèle doubler.

Bien sûr, toute ressemblance avec des personnages d'aujourd'hui ne seraient que pure coïncidence, voire même de la fiction. La version 2017 digne de celle de 1925, quelque un siècle plus tard. Allez, bon appétit et... large soif ! -

"Voyage au pays des snobs", par Clément Vautel, Editions Montaigne, Fernand Auber Editeur (1928).

Voyage au pays des snobs, version 1925 ou 2017 ?
Voyage au pays des snobs, version 1925 ou 2017 ?
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14 août 2017 1 14 /08 /août /2017 16:55
La devinette du jour... ça vous dit quelque chose ?
La devinette du jour... ça vous dit quelque chose ?
La devinette du jour... ça vous dit quelque chose ?

La petite devinette du jour : avec ces quelques photos, qui va nous dire dans quel restaurant j'ai dîné un jour de juillet, après avoir vu le ballet La Sylphide en sortant de l'Opéra Garnier ?

Allez, bonne chance, bon appétit et large soif !

PS - La ou le plus perspicace aura le droit de boire le madiran ou le saint-chinian ici présentés avec ma pomme... Réponse via les commentaires. Résultat, mercredi.

La devinette du jour... ça vous dit quelque chose ?
La devinette du jour... ça vous dit quelque chose ?
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13 août 2017 7 13 /08 /août /2017 13:09
Bayonne : "Une Bouteille à la Nive", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne : "Une Bouteille à la Nive", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne : "Une Bouteille à la Nive", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne : "Une Bouteille à la Nive", ça vous dit quelque chose ?


Au coeur de la ville, à fleur de rivière, proche des Halles, "Une Bouteille à la Nive", bistrot ouvert en juillet 2013, porte bien son nom. Bastien Hingant, son propriétaire, y a concocté une bien bonne carte des vins. Des vins à escorter d'une cuisine au plus près du produit.

Sans même parler d'un formidable pouilly-fumé Pur Sang 2011 signé Didier Dagueneau, d'un pomerol Château Gombaude-Guillot, d'une côte-rôtie de Jamet ou un vosne-romanée de Mongeard-Mugneret, il y a l'irouléguy Harri Gorri de Brana, le ribera del duero Valdehermoso, le faugères de Léon Barral, le côtes-de-Provence rosé Le Galoupet, le chilien Las Ninas ou le givry de Besson.

En cuisine, la viande de l'Aubrac est mise en vedette au déjeuner avec des morceaux de choix comme la hampe, la bavette, la poire, et au dîner, le tartare et le délicat carpaccio. Sinon, la salade de chipirons, la truite fumée à l'aneth et au wasabi, la brochette de poulet façon tandoori et sa crème à la coriandre, le ceviche de thon aux agrumes comme les charcuteries basques donnent le bon ton de ce bistrot bayonnais. Allez-y le coeur au ventre et prêts à la régalade. Bon appétit et large soif !

"La Bouteille à la Nive" - 2, quai Galuperie. 64100 Bayonne. Tél. : 05 59 52 03 84.

Bayonne : "Une Bouteille à la Nive", ça vous dit quelque chose ?
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12 août 2017 6 12 /08 /août /2017 06:58
Itxassou : la patrie d'un cochon, ça vous dit quelque chose ?
Itxassou : la patrie d'un cochon, ça vous dit quelque chose ?


"La patrie d'un cochon est partout où il y a du gland". C'est François de Salignac de la Mothe-Fénelon qui s'exprime ainsi avec justesse dans "Dialogues des morts". Et à Itxassou, à la "Ferme Haranea" de Christian Aguerre, où l'on cultive du piment d'Espelette, des pommes, du maïs grand roux basque, des légumes en potager, et élève des volailles et le porc basque, le kintoa, qui y a donc droit de cité, vivant en liberté.

Notamment à travers le restaurant maison, "Haraneko Borda", où le chef Antoine Chépy le magnifie des meilleures façons, dans son jus le plus simple, en longe, carbonnade, échine confite et autres morceaux de choix sous forme de grande assiette à partager.

Et à déguster autour d'un irouléguy (2015) délicieux de Elori Reca et Brice Roblet du Domaine Bordaxuria à Ispoure, sur un vignoble exposé plein sud, planté sur des pentes escarpées en terrasses, sur un sol dominé par une roche de grès rouge affleurante appelée lapitza.
L'exploitation de Christian Aguerre appartient à un réseau de gîte, chambre, camping, table d'hôte et auberge nommé "Accueil paysan Béarn-Pays Basque" d'une douzaine d'adresses (contact : 05 59 37 18 82). Allez-y le coeur au ventre avec bon appétit et large soif !

- "Haraneko Borda", 64250 Itxassou. Réservation obligatoire : 05 59 15 09 68. Courriel : aguerre.christian@wanadoo.fr
 

Itxassou : la patrie d'un cochon, ça vous dit quelque chose ?
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10 août 2017 4 10 /08 /août /2017 18:01
Getaria : "Elkano", uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo !
Getaria : "Elkano", uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo !
Getaria : "Elkano", uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo !
Getaria : "Elkano", uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo !
Getaria : "Elkano", uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo !
Getaria : "Elkano", uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo !
Getaria : "Elkano", uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo !

Getaria, petit port de pêche dont l'ancien héros était Elkano, premier navigateur ayant réussi le tour du monde, suppléant Magellan, son chef d'expédition, après que celui-là fut tué au combat.

Aujourd'hui, la ville abrite un autre héros qui nous a quittés il y a déjà trois ans, Pedro Arregui, un restaurateur visionnaire ayant révolutionné la cuisine marine en son "Elkano". Aujourd'hui, sa femme, Maria José, et son fils, Aitor, continuent l'œuvre avec talent.

On trouvera dans un livre, "Elkano, paisaje culinario", l'histoire de cette aventure commencée en 1964. Un livre qui raconte les recettes, du bonito en crudo aux kokotxas de merluza en 4 cocciones (al pil-pil, a la parilla, rebozadas, salsa verde) en passant par les chipirones a la parilla et "por su legendario rodaballo" (le turbot) que le cuisinier Ferran Adria décrit comme "une autentica maravilla". Et, tout en noir et blanc, les portraits de tous les pêcheurs apportant les fruits de leur travail chez "Elkano" chaque jour.

Et, en guise d'illustration, quelques photos de déjeuner pris voici quelques jours dans ce lieu mythique qui fait honneur au produit, ici jamais pris en défaut de qualité et toujours laissé dans son jus, sans fards ni maquillages, pour une addition qui laisse pantois, entre 50 et 80 € pour de la très haute qualité. Remarquable carte des vins (premier vin à 7 € la bouteille !) et service d'une brigade féminine enjouée autant que compétente. Bon appétit et large soif !

- "Elkano" - Herrieta 2 (20808 Getaria). Tél. : 943 14 08 14. Réservation obligatoire.

- "Elkano, paisaje culinario", Planeta Gastro (mai 2016), 39,50 €, textes de Juan Pablo Cardenal.

Getaria : "Elkano", uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo !
Getaria : "Elkano", uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo !
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6 août 2017 7 06 /08 /août /2017 12:34
Bidart : "Ahizpak", ça vous dit quelque chose ?
Bidart : "Ahizpak", ça vous dit quelque chose ?



C'est l'histoire de trois sœurs* qui, comme les trois mousquetaires sont devenues quatre, Yenofa, Delphine et Nanou Arangoïts - et désormais la quatrième, Cécile - qui ont ouvert en 2013, face à l'océan, une table joliment tournée sur le mode contemporain, avec de grandes baies vitrées, une ambiance sereine et beaucoup de bonne humeur. Cela s'appelle, "Ahizpak" qui veut dire, cela ne s'invente pas, soeurs en basque.

Et n'allez pas chercher ici une quelconque dramaturgie, prenez plutôt le plaisir de passer à table, parce que ces quatre-là, originaires du village d'Iholdy, animent le lieu avec talent. En salle, Delphine, Nanou et Cécile, et en cuisine, la plus jeune, Yenofa qui a fait ses universités gourmandes chez les frères Ibarboure à Bidart, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Jean-Marie Gauthier au Palais à Biarritz, au Ritz, au C'Amelot et au Violon d'Ingres à Paris avec Christian Constant. Sans oublier que, dès leur première installation à Biarritz en 2007, elles ont eu comme mentor le regretté Christian Parra (ex-L'Auberge de la Galupe à Urt).

Le style maison, c'est avant tout la carte du produit et une addition qui sait raison garder. La cuisine est ciselée avec art, entre maquereau mariné en rémoulade de raifort, cappuccino de pomme de terre aux escargots, délicieuses ravioles de canard aux olives, merlu et crevettes à la semoule et maigre aux écailles de tomate, rapportés de la pêche de Saint-Jean-de-Luz, paleron de boeuf, crêpe en soufflé à l'orange et fraises rhubarbe au fromage blanc.

Tout cela, ajouté de quelques crus n'entamant guère l'addition, fait le miel d'un public qui en redemande. Allez-y en n'oubliant pas de réserver, succès - au déjeuner comme au dîner - oblige. Bon appétit et large soif !

- "Ahizpak". Avenue de Biarritz, 64210 Bidart. Tél. : 05 59 22 58 81. Fermé mercredi au déjeuner et dimanche. Carte : 40-60 €.
 

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5 août 2017 6 05 /08 /août /2017 08:55
Le kari gosse, ça vous dit quelque chose ?
Le kari gosse, ça vous dit quelque chose ?
 
Cette poudre de cari est fabriquée dans la région lorientaise et possède un parfum très caractéristique de clou de girofle. Le kari gosse est commercialisé en petits pots de verre de trois tailles différentes, comme les conditionnements de gélules pharmaceutiques, sous la définition "triple extrait de kari indien".

L'arôme dominant du produit est celui de la girofle, la saveur est peu pimentée. Dans sa composition, hormis le clou de girofle et le curcuma (dont la présence se devine respectivement par l'arôme et la couleur), il n'est pas possible de connaître exactement sa composition, qui reste très secrète.
 
L'existence de ce cari breton - a priori curieuse - a été, non sans raison, mise en rapport avec l'installation à Lorient de la Compagnie des Indes orientales au XVIIe siècle. Mais l'habitude d'assaisonner les mets d'épices orientales s'était ancrée dans les élites dès le Moyen-Âge.
A partir du XVIe siècle, elle semble même avoir gagné les couches les plus modestes de la population, puisque le Breton Noël du Fail fustige en 1547 les ravages que ce luxe nouveau a créé dans les campagnes qu'il connaît bien. Il dénonce ainsi "poyvre, safran, gingembre, myrabolans à la Corinthiace, muscade, girofle et autres semblables resveries transférées des villes en nos villages" et sans lesquelles "un banquet de ce siècle est sans goust et mal ordonné, au jugement trop lourd de l'ignare et sot peuple".

Aussi la création d'une compagnie destinée à commercer avec les Indes et l'installation de ses entrepôts dans un port qui allait bientôt prendre le nom de Lorient stimulèrent-elles la consommation d'épices en Bretagne, à une époque où le goût commençait ailleurs à s'en perdre. En 1794 encore, Cambry remarque les marchands de Lorient encombrant le grand marché de Quimperlé "par une multitude d'établis, chargés de poivre", entre autres produits.
 
Toutefois, nous ne trouvons pas de mention précise du cari à Lorient avant 1820 quand une recette de "poivre kari" est ajoutée au célèbre traité de cuisine de Viard. En effet, depuis le début du XIXe siècle, les plats au cari sont à la mode en France, et il n'y a rien d'étonnant d'en voir se développer le commerce chez les apothicaires de Lorient, même s'ils ne possédaient plus le monopole de la vente des épcies.
 
Aux dires d'Aulagnier, vers la fin du XIXe siècle, c'est toujours chez eux que l'on se procurait l'un des composants principaux de cet assaisonnement - le "poivre enragé" -, même si, en 1898, la vente du cari en apothicairerie semble échapper à l'attention de Seigneurie, qui affirme : "Le carry est vendu en France par le commerce de l'épicerie".
 
A la fin du XIXe siècle, un pharmacien lorientais, M. Gosse, dépose un brevet pour un mélange d'épices de sa fabrication. Son cari connaît un grand succès. Quelques années plus tard, le brevet et la pharmacie seront achetés par M. Poirou, puis par M. Pouëzat, dont les descendants, continuent la fabrication de la poudre d'épices. La renommée du kari Gosse ne cesse de croître au point que, dans les années 1930 à 1940, il sera exporté en Belgique et au Maroc !
 
Pendant la Seconde Guerre mondiale, la pharmacie est entièrement détruite, mais le fonds de commerce reste dans les mains de la famille Pouëzat. L'un des fils, Joseph, exploite celui-ci, mais c'est son frère, Ernest, seul à connaître le secret de fabrication, qui réalise le précieux mélange. En 1961, la pharmacie change de propriétaire mais continue de servir de dépôt ; aujourd'hui encore, le pharmacien actuel, M. Pinson, fournit le kari Gosse à toutes les pharmacies de la région lorientaise.
 
- A lire : L’inventaire du patrimoine culinaire de la France – Bretagne – Albin Michel-CNAC-Région Bretagne. - Vous pourrez aussi déguster un délicieux homard bleu au kari gosse à "L'Ecailler du Bistrot", la table marine de Gwenaelle Cadoret, 22, rue Paul-Bert (Paris11e), tél. : 01 43 72 76 77, ou dans sa version finistérienne au "Bistrot de l'Ecailler", au Port de Kerdruc, à Nevez, tél. : 02 98 06 78 60 (jusqu'à fin septembre).
Le kari gosse, ça vous dit quelque chose ?
Le kari gosse, ça vous dit quelque chose ?
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4 août 2017 5 04 /08 /août /2017 18:32
Donostia-San Sebastian : "San Marcial" et sa gavilla, ça vous dit quelque chose ?
Donostia-San Sebastian : "San Marcial" et sa gavilla, ça vous dit quelque chose ?


Dans une zone parmi les plus intéressantes de l'univers des pintxos, au centre de Donostia-San Sebastian, au fond d'une petite galerie, se trouve l'enseigne "San Marcial", quasiment confidentielle, mais institutionnelle pour les Basques.

Les frères Luis qui travaillaient ici même, en 1983, alors que le bar s'appellait "Alustiza", en sont devenus propriétaires dix ans plus tard en 1993. Le "San Marcial " est peu connu des touristes, mais les locaux y viennent en nombre, en famille, avec les enfants.

Dans sa salle spacieuse des dizaines de jambons 5J sont suspendus, le bar est abondamment garni de tapas et la machine à découper les charcuteries fonctionnent à plein régime. Et, ce qu'apprécient par-dessus tout les amateurs éclairés, c'est la spécialité maison, la gavilla (photo), qui se déguste à toute heure à raison, dit-on, de plus d'un millier chaque jour...  Elle est frite avec une sauce béchamel, de l'emmental, du jamon serrano et des miettes de lomo dans une chapelure.

Mais on y consomme aussi les célèbres callos y morros (tripes et museau), la morcilla (boudin), le pimento relleno de carne ou de bacalao, les croquetas caseras, le rabo e buey al vino tinto (racion), les excellentes conserves de José Serrats (bonite, ventre de thon) et, bien sûr, la charcuterie de Guijuelo.

Le service est d'une agilité remarquable, avec des routiers aguerris d'une amabilité non feinte. Le txakoli coule à flots continus et l'ambiance est unique, entre gens de bonne compagnie. Venir une fois ici, c'est y revenir toujours. Bon appétit et large soif ! Buen  apetito y sed ancha !

- "San Marcial", San Marcial, 50 (Centro). Tél. : 943 43 17 20.
 

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20 juillet 2017 4 20 /07 /juillet /2017 10:31
L'Atelier Terroir à Luisant-Chartres, vraie petite pioche gourmande
L'Atelier Terroir à Luisant-Chartres, vraie petite pioche gourmande
L'Atelier Terroir à Luisant-Chartres, vraie petite pioche gourmande
L'Atelier Terroir à Luisant-Chartres, vraie petite pioche gourmande

A Luisant-Chartres, en juillet et août, L'Atelier Terroir propose un grand menu dédié à l'ami Yves Camdeborde, l'ancien chef-propriétaire de la mythique Régalade dans le 14e arrondissement à Paris, aujourd'hui installé au Comptoir du Relais à l'Odéon (6e), mais aussi à sa toute nouvelle adresse, à L'Avant-Comptoir du Marché à Saint-Germain-des-Prés (6e).

Ce dernier est mis en vedette à travers un menu intitulé "Régalade d'été" inspiré des recettes de son livre "Gourmandises et régalades, 125 recettes de La Régalade" (Robert Laffont).

Au menu, quelques plats revisités qui ont fait le succès de ce chef de file de la cuisine de bistrot : carpaccio de tête de veau ravigote, terrine de joues de bœuf aux poireaux, quasi de veau beurre demi-sel aux haricots verts, filet de bœuf piqué aux anchois, côtes d'agneau Champvallon, soupe de pêches blanches au sirop épicé. Mais aussi quelques spécialités maison, comme la côte de bœuf de Galice maturée 8 semaines, le boudin du regretté Christian Parra, les tripes à la mode de Caen de Michel Ruault et le comté de la Ferme Marcel Petite.

Le tout est agrémenté d'une carte des vins de 110 références parmi lesquelles le Châteauneuf-du-Pape de Beaucastel, le domaine de Trévallon, le mouton noir de Dominique Léandre-Chevalier, le beaujolais de Chermette, le saumur-champigny de Thierry Germain et le chinon de Fiona Beeston tout comme le coteaux-d'Aix-en-Provence de Château Bas, le Touraine-gamay de Marionnet, le cairanne de Marcel Richaud et le saint-joseph de Durand. 

L'Atelier Terroir, voilà une vraie petite pioche gourmande à fleur de Chartres. Le bistrot sera ouvert tout l'été. Bon appétit et large soif !

- L'Atelier Terroir. 11, avenue Maurice-Maunoury. 28600 Luisant. Tél. : 02 37 34 60 67. Ouvert du lundi au samedi au déjeuner, du jeudi (pas jusqu'au 30 août) au samedi au dîner. Menus : 15 et 17,50 € au déjeuner, 26 € (du mercredi au samedi au déjeuner et au dîner.

 - L'Avant-Comptoir de Saint-Germain-des-Prés. 14, rue Lobineau. 75006 Paris. Pas de téléphone ni réservation.

 

L'Atelier Terroir à Luisant-Chartres, vraie petite pioche gourmande
L'Atelier Terroir à Luisant-Chartres, vraie petite pioche gourmande
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17 juillet 2017 1 17 /07 /juillet /2017 15:30
L'aïgo boulido, ça vous dit quelque chose ?
L'aïgo boulido, ça vous dit quelque chose ?
L'aïgo boulido, ça vous dit quelque chose ?


En Provence où il faisait partie du gros souper de la veille de Noël, dans le Rouergue et dans le Vivarais, on dit aïgo boulido, bouido ou bullido. C'est de "l'eau bouillie" ou soupe à l'ail et à l'huile servie sur des tranches de pain rassis frottées à l'ail.

C'est l'un des plus anciens plats traditionnels qui, comme l'affirme le dicton, "l'aïgo boulido sauvo lo vito", "la soupe à l'ail sauve la vie". On portera à ébullition un litre d'eau, puis on assaisonnera avec une cuillerée à café de sel et six gousses d'ail écrasées.

Ensuite, on laissera bouillir une dizaine de minutes, puis on ajoutera une branche de sauge, fraîche de préférence, 1/4 de feuille de laurier et une petite branche de thym.

Après avoir retiré l'ensemble du feu, on laissera infuser quelques minutes. Puis, on ôtera les herbes et on liera avec un jaune d'oeuf.

On versera sur du pain de campagne rassis arrosé d'huile d'olive, sur lequel on pourra poser un oeuf préalablement poché dans le bouillon. A ce bouillon, on ajoutera deux tomates épépinées et hachées, une petite branche de fenouil, une pincée de safran, un morceau d'écorce d'orange séché et quatre petites pommes de terre émincées.

Michel Bras, dans son restaurant "Lou Mazuc" à Laguiole (Aveyron), voilà plus d'une quarante d'années le proposait déjà dans un antre gourmand alors sis en plein centre de Laguiole. Bon appétit et... large soif !
 

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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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