Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly

C'est un véritable rituel en Italie. Il rythme la vie de tous les jours puisque, selon les statistiques, 83 % de la population en consomme et 75 % des Italiens en boivent tous les jours. Il est vrai que le café est idéal pour recharger ses batteries, pour stimuler l'organisme quelque peu fatigué. Ses vertus digestives sont également connues pour les fins de repas.Vous l'avez compris, l'espresso n'est pas considéré comme une boisson destinée à étancher la soif. Il se consomme à l'italienne, dans une petite tasse et en petite quantité, ristretto, c'est-à-dire "serrré" comme on le dit en France.

L'histoire du café en Italie ? Tout le monde s'accorde pour reconnaître que le plant de café est originaire d'Ethiopie, plus précisément de la région de Caffa. Il s'est ensuite répandu jusqu'à la péninsule arabe. Les grains furent alors exportés au Soudan, en Egypte et même jusqu'à Constantinople. Ce n'est que vers la moitié du 16e siècle que les marchands vénitiens l'importèrent en Italie. Dès le début du 17e siècle, le café était consommé dans toutes les grandes villes italiennes et, dès ce moment, on le préparait avec une méthode permettant d'obtenir un café ristretto et très aromatique.

C'est Francesco Floriano qui, en 1720, ouvre le premier établissement à café au nom de "Café de la Venise Triomphante". Deux variétés sont utilisées, l'arabica et le robusta qui, bien que se ressemblant lorsqu'elles sont grillées, sont en réalité bien différentes ne serait-ce que sur le plan génétique : la première possède 44 chromosomes contre seulement la moitié pour la seconde. La qualité des deux grains dépend du climat, équatorial ou tropical, et augmente en général quand ils sont cultivés en altitude et, en revanche, le gel est fatal aux deux espèces.

Pour faire un espresso, il faut utiliser un juste dosage des deux variétés, l'arabica apportant un délicat parfum, et le robusto harmonisant le tout, mais on peut aussi choisir exclusivement l'un ou l'autre. La préférence des torréfacteurs italiens va au café brésilien dont les zones de production sont considérées depuis longtemps comme les meilleures. La règle pour obtenir le meilleur espresso : 30 secondes d'extraction avec une eau à un peu moins de 90° centigrades et à 16 atmosphères de pression. L'extraction correcte donne une crème à la couleur homogène, sillonnée, dans le meilleur des cas, de stries plus sombres appelées "tigrurees". Une couleur noisette intense à reflets roussâtres et de petites bulles compactes indiquent un mélange principalement ou exclusivement composé d'arabica. En revanche, si la couleur tend au brun sombre avec des reflets allant sur le gris et que les "mailles" de la crème sont plus larges et plus compactes, le robusta est prédominant.

Et pour ce qui concerne les arômes obtenus, votre sens olfactif travaillera intensément, entre le pain grillé, le côté fleuri, chocolaté et fruité. Pour le déguster à Paris, la maison Illy, la célèbre marque de la ville aux cent cafés, Trieste, nous offre un lieu moderne et lumineux dans lequel elle propose son fameux espresso à boire ristretto, mais aussi le cappuccino, le macchiato et autres suggestions autour du café. Egalement en vente la fameuse collection de tasses dessinée par de nombreux designers italiens ou d'ailleurs. Et, en sus, pour s'informer, la presse quotidienne française et italienne est à disposition.

Bonne dégustation, après le bon appétit et la large soif !

Espressamente Illy - 13, rue Auber (Paris 9e), téléphone : 01 42 66 12 17. Fermé dimanche. M° Opéra.

Dans le quartier de la Nouvelle-Athènes, dans une élégante demeure de style Restauration, entre chlorophylle, arbres et fleurs, installez-vous dans le jardin de l’hôtel particulier du peintre d'origine hollandaise Ary Scheffer (1795-1858) qui y vécut pendant trente ans. Portraitiste de renom, celui que l'on surnommait "le peintre des âmes" recevait le Tout-Paris artistique des années 1830 chaque vendredi. Ils s'appelaient Chopin, Delacroix, Dickens, Géricault, Ingres, Lamartine, Liszt, Renan, Rossini, Tourgueniev et... Georges Sand, une grande amie de Ary Scheffer qui habitait elle aussi le quartier de 1842 à 1847, square d'Orléans. L'auteur de "La Mare au diable" occupe au rez-de-chaussée une place de choix : 170 documents, du mobilier, des objets d'art et des portraits lui sont consacrés. Au bout d'une allée bordée d'arbres, le pavillon à l'italienne avec sa cour pavée plantée de rosiers est noyé sous la glycine. Et, dans la serre ou sous les frondaisons, en toute quiétude, au salon de thé "Un thé dans le Jardin", autour de tables et sur des chaises en fer forgé vertes comme l'écrin naturel du jardin, vous pouvez déguster un large choix de collations (de mars à octobre), entre soupe du jour, tartes salées, salade Caesar, assiette de tomates mozzarella, financier, cake et glaces bio. Une halte bucolique et secrète au coeur de la ville : que demander de plus à Paris ? - "Musée de la Vie romantique - Hôtel Scheffer-Renan" - 16, rue Chaptal. Tél. : 01 55 31 95 67. Ouvert du mardi au dimanche de 10 à 18 h. M° Blanche, Liège, Pigalle ou Saint-Georges. Bus : 30, 67, 68 et 74.

Un ami me demande si le café Tortoni dont parle Alfred de Musset existe toujours. Eh bien non. Voici donc quelques détails qui éclairent la vie de ce café sur pratiquement un siècle, le XIXe. Tortoni a été créé au fin XVIIIe début XIXe prenant la place de Velloni, au coin de l'actuel boulevard des Italiens, au 22, et de la rue Taitbout. Dès 1809, Tortoni devint célèbre. Dans "Les Oisifs" de Picard, un petit maître détaille le programme de sa journée : "Je vais m'habiller ; une tasse de chocolat chez Tortoni, deux heures de soleil sur une chaise à Coblentz..." On sait que les émigrés revenus ont choisi ce coin du boulevard pour se rencontrer, bientôt baptisé "Coblentz" par le populaire... Il avait misé, Tortoni, sur le bon côté du boulevard. Car c'est ce côté droit en allant à la Madeleine qui est devenu à la mode. Dans son "Provincial de Paris", Montigny le remarque : "Un étranger qui se tiendrait du côté opposé à celui où est situé le café Tortoni et qui croirait se promener sur le boulevard de Gand commettrait une étrange erreur : la mode n'a jamais adopté qu'un seul côté ; il en est de cet endroit comme des rives du Rhin à Strasbourg : sur une rive France, sur l'autre Allemagne. Il n'y a rien de commun entre le brillant habitué du boulevard de Gand et le promeneur sans prétention qui longe paisiblement le côté des Italiens"... On y rencontrait Talleyrand et son ami le comte de Montrond qui, dans le salon du premier, s'extasiaient sur les séries d'un certain Spolar, champion de billard après avoir été, au barreau de Rennes, avocat malchanceux... On voyait là, encore, M. de Ballanche, vêtu de noir et cravaté de blanc, y prendre son thé avec des rôties au fromage de Brie avant aller, en omnibus, à l'Abbaye au Bois passer la journée avec Mme Racamier et Chateaubriand." Quelques dates aussi, mars 1836 : "Le seul Tortoni a débité 100.000 glaces durant le carnaval ; juillet 1837 : "Tortoni, qui est un café le soir devient le matin le meilleur de nos restaurants... Montons au premier étage, c'est là que déjeunent en paix nos plus élégantes célébrités. vous voyez ce buffet entre les deux fenêtres, il est garni de viandes froides, de gelées, de coquilles auxquelles il ne manque que le souffle des fourneaux, choisissez et demandez. La dame de ce comptoir est jolie (La Mode) ; février 1843 : "Que est donc ce laid personnage que j'aperçois devant le perron de Tortoni, demande Albéric Second ans les Mémoires d'un poisson rouge ? C'est un grand banquier, concluait-il..." Alfred de Musset dépeint aussi le Tortoni de 1840 : "Le boulevard ne commence guère à remuer qu'à midi. C'est alors qu'arrivent les dandys ; ils entrent à Tortoni par la porte de derrière, attendu que le perron est envahi par les Barbarbes, c'est-à-dire les gens de la Bourse. Le monde dandy, rasé et coiffé, déjeune jusqu'à deux heures, à grand bruit, puis s'envole en bottes vernies... A onze heures et demie (du soir), les spectacles se vident ; on se casse le cou chez Tortoni pour prendre une glace avant de s'aller coucher. Il s'en mille dans une soirée d'été." C'est aussi un chef du Tortoni, Léonore Cheval, qui mit au point la recette de la selle de veau Orloff, en hommage à un "tortoniste" assidu, le prince Orloff, ambassadeur de Nicolas 1er. La recette s'inspire de celle de la selle de veau Metternich, mais en remplaçant la béchamel par une Mornay. Ce fut un des plats préférés d'Eugène Sue, socialiste et millionnaire et qui la fera inscrire par Jules Gouffé parmi les plats du Jockey Club dont il était membre. Tortoni fermera ses portes en 1893. Tortoni d'ailleurs n'en était plus propriétaire et devait plus tard se suicider. Dernier écho de cette chute, cette note du 4 juillet 1893, dans le Journal : "Là, en ce centre de Paris, là, au milieu de ces habitations toutes vivantes à l'intérieur, là, en ce plein éclairage a giorno de la ville, sur cette maison portant "Tortoni 22", cette maison avec ses trois lanternes non allumées, avec ses volets blancs fermé - avec son petit perron aux trois marches, où dans mon enfance, sur les deux rampes, se tenaient appuyés un moment de vieux beaux mâchonnant un cure-dent, et qui est aujourd'hui désert - il me semble lire une bande de papier où serait écrit à la main : Fermé pour cause de décès du boulevard Italien." - Lire aussi "La Vie parisienne, Cafés et restaurant des Boulevards, 1814-1914, Libraire académique Perrin. (Tableau Edouard Manet)

Le vélo Thonet, ça vous dit quelque chose ? Il paraît qu’on l’appelle le « fixie ». Celui-ci n’est pas moins, pas plus, qu'un objet urbain, un vélo à pignon fixe sans freins, qui est inspiré de la célèbre chaise Thonet. Son prix ? Inaccessible : plus de 50.000 €. Ce vélo est issu de la chaise n° 14, fabriquée par le germano-autrichien Michael Thonet. C’est le designer australien Andy Martin qui a repris la technique de Thonet pour courber le bois de ses chaises. Cintré à la vapeur à l’aide d’une machine à commandes numériques, le cadre en bois de hêtre du vélo dispose d’une série de connecteurs et de tiges cintrées en carbone qui en renforcent les articulations et les zones de stress et d’impact majeurs de l’ossature. Quant aux roues, elles sont composées de filtres de carbone. D’où une structure épurée dont les traits épousent ceux de la fameuse chaise bistrot. Un vélo du XXIe siècle à la technologie de cintrage très ancienne, mais qui bénéficie de l’ingénierie complexe d’aujourd’hui. Edition limitée, très limitée, évidemment.

Le souvenir du grand Bernard Dimey – le parolier de Syracuse - perdure en ce bar qui fût une de ses haltes d’amitié et de beuverie. Les crainquebilles de la rue ne sont plus là, hélas, pour en témoigner. La rue pentue des marchandes de quatre-saisons a changé en troquant nombre de boutiques de métiers de bouche pour celles de la fripe. Mouloudji et Claude Nougaro venaient eux aussi trinquer à coups de petits verres. Et pour admirer la fresque en mosaïques de Gilardoni - datée 1910 - sur laquelle on voit Sacha Guitry avec Charlotte Lysès sortant d’un fiacre sur la place Blanche. Le zinc abrite toujours quelque tronche d’atmosphère, le barman à casquette adore Elvis Presley, le public de la Butte est là, bobos poètes et touristes au côte-à-côte, la parlerie va bon train et, si l’ambiance paraît plus sage, le Lux-Bar demeure un des mythes de ce village rêveur qu’est la Butte Montmartre. - Le Lux-Bar - 12, rue Lepic. Tél. : 01 46 06 05 15. Tous les jours jusqu’à 2 heures du matin. M° Blanche.