24 juillet 2017
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On dit « Les Nivernaises » pour cette boucherie fondée en 1954 par le patriarche Jean Bissonnet, 87 ans aujourd'hui, voilà déjà plus de 60 ans. Son père était déjà boucher – chevalin ! - à Briare, mais les Bissonnet le sont de père en fils depuis Napoléon III. Avant de s’installer dans le Faubourg Saint-Honoré, au n° 99, il avait créé une petite boucherie à Suresnes, l’hiver 1954, puis à La Celle-Saint-Cloud.
Aujourd’hui, son fils Bernard a pris la suite alors que la nouvelle génération avec Jean-Baptiste, tout juste 33 ans, est désormais aux commandes, fort d'une expérience diversifiée, qui va d'une école de commerce au marché Mercabana à Barcelone (le Rungis local) en passant par une banque à Genève (Suisse), la restauration au Great Eastern Hôtel (Londres) et l'abattage au Brésil chez Inpendencia.
C'est aussi Jean-Baptiste qui génère la création de L'Atelier des Boucheries Nivernaises à L'Haÿ-les-Roses avec 800m2 aux dernières normes d'hygiène et de traçabilité, avec des chambres de maturation contrôlables à distance pour un investissement de 2 millions €. Les "Nivernaises", c'est aujourd'hui 200 salariés pour un chiffre d'affaires de 45 millions €.
Le langage des bouchers, venez l’apprendre ici en cette boutique qui est son temple. La question « Larlépem-vous louchebem ? », tombera d’elle-même. Ici, on le parle. Et sur le bout du couteau. Parce qu’aux « Nivernaises », dans la file d’attente qui s’allonge, on ne s’ennuie jamais. Vous avez le temps de papoter avec votre voisine, voire même l’un de vos voisins. Puis, d’écouter les conseils avisés des bouchers derrière l’étal qui ne sont guère avares de propos sous forme d’anecdotes.
Dans votre panier, il y aura le meilleur de la production française ou européenne pour des viandes sourcées et sélectionnées par ces orfèvres qui ne sont pas des vendeurs de viandes, mais des artisans qui proposent un travail de haute goûture.
Pour le bœuf, aubrac, blonde d’Aquitaine, charolaise, limousine, normande de l'abattoir EVA (Eleveurs de la Vallée d'Auge) ou salers, mais aussi angus d’Aberdeen (Ecosse), black angus américain exclusivement fini aux céréales pendant 100 jours (ultra-persillé), boeuf de Kobé (Japon) et blonde de Galice (Espagne). Et la simmental de Bavière - qui est la pie rouge française - maturée au moins trois semaines est la signature persillée (le marbrage) de la maison.
Mais les Bissonnet ne sont pas en reste avec le veau de tradition française, l'agneau de lait des Pyrénées, l'agneau de Lozère ou du Quercy, le cochon fermier du Sud-Ouest ou le noir de Bigorre, le canard de la Dombes ou de Challans, le poulet des parcours libres de la Bresse, la géline de Touraine ou le coucou de Rennes, le chapon bressan à pattes bleues, le pigeon étouffé de Racan et le lapin Rex du Poitou. La triperie de qualité et les gibiers en saison ne sont pas oubliés, ces derniers que la maison exporte notamment au Moyen-Orient (chevreuil, cerf, grouse, canard sauvage), comme, du reste, l'ensemble de sa production à travers le monde.
Nul n’en doute, vous êtes chez les Bissonnet au Panthéon de la haute qualité bouchère. L’Elysée, dont les « Nivernaises » sont le fournisseur officiel depuis 1967, ne s’y trompe d’ailleurs pas. Les tables les plus réputées de France et d’ailleurs se fournissent aussi chez les Bissonnet, qu'il s'agisse, parmi d'autres, du Bristol et du George V à Paris, de Joël Robuchon à Hong-Kong, de Marc Haeberlin à Illhauersern en Alsace ou de l'Hôtel du Palais à Biarritz. Bon appétit et large soif !
– Boucheries Nivernaises – 99, rue du Faubourg-Saint-Honoré (Paris 8e). Tél. : 01 43 59 11 02. Fermé dimanche après-midi et lundi. M° Miromesnil ou Saint-Philippe-du-Roule. Courriel : boucheries@nivernaisessthonore.fr
Le premier prix du concours de la meilleure baguette de Paris, c'est ici que le Sénégalais Djibril Bodian - à sa cinquième participation - l'a emporté en 2010. A ce titre, il a donc fourni la Présidence de la République pendant une année. Sa baguette tradition est joliment croustillante, à la mie alvéolée, très goûteuse. Il propose aussi des viennoiseries de haute qualité (croissants et brioches), des pains spéciaux, des ficelles apéritives, ainsi que dix variétés de pains, entre complet, au levain, à l'abricot, aux noisettes, aux figues et aux noix, sans oublier le pain de 3 et les fougasses aux olives. Des gâteaux classiques aussi et d'autres plus modernes sont un régal pour les papilles. Et à emporter aussi, chocolats et autres gourmandises (sablés de Jules, palets et galettes bretonnes au beurre fin) qui calment la faim des promeneurs et touristes. D'ailleurs, la file d'attente s'allonge ici chaque jour que Dieu fait. Allez-y en confiance, tout comme dans les autres boulangeries de Michel Galloyer qui est le créateur d'une petite châine qui prend ses marques à Paris par-ci par-là ainsi qu'au-delà du boulevard des maréchaux, à Boulogne-Billancourt par exemple, et en Province, à Angers, Rennes, Nantes, Royans et Moulins, et même jusqu'à Beyrouth, Tokyo ou Chongqing. - "Le Grenier à Pain". 38, rue des Abbesses (Paris 18e). Tél. : 01 46 06 41 81. Fermé mercredi. M° Abbesses. 
Le verdict est tombé cet après-midi lors du concours de la Meilleure baguette de Paris : le premier prix revient à Antonio Teixeira, "Aux Délices du Palais", sur le boulevard Brune dans le 14e. Ce boulanger portugais, né en 1966, est installé dans sa boutique du boulevard des Maréchaux depuis 1993. En 1998, il avait déjà remporté le concours de la Meilleure baguette de Paris et, à ce titre, comme il le fera durant toute cette année pour le Président François Hollande, fournit l'Elysée durant trois ans. Il succède à Ridha Khader, le boulanger du 152, rue Raymond-Losserand, également dans le 14e, lauréat 2013. En vedette chez lui, la baguette dite présidentielle, joliment arachnéenne et alvéolée, mais aussi la tradition ou la classique, sa brioche feuilletée, ses pains garnis aux lardons, aux olives et autres, et, côté sucré, ce pâtissier de formation offre un rayon de chocolats maison, des pâtisseries comme le Paris-Brune, une ganache à l'écorce d'orange ou les Trois Chocolats. Par ailleurs, son salon de thé propose un remarquable café. - "Aux Délices du Palais" - 60, boulevard Brune (Paris 14e). Tél. : 01 45 39 48 68. Fermé mercredi. Ouvert dès 6 h 15 jusqu'à 20 h (dernière fournée à 19 h 30). 
créa le Trophée du Coq Saint-Honoré récompensant un chef mettant en valeur la volaille à travers une recette, et Jan-Dominique Fröding qui vient de nous quitter et qui était son digne successeur depuis 1991, peuvent être rassurés : la maison est transmise en de bonnes mains, celles de la famille Bissonnet. C’est Julien Bissonnet (photo GP) – son père est à la tête de la « Boucherie Lalauze » dans le 19e – qui prend la direction de cette enseigne volaillère, « chaponné » par son oncle Bernard qui officie toujours rue Saint-Honoré aux « Boucheries Nivernaises ». Avec lui, la tradition du beau produit a de beaux jours devant elle, promouvant le chapon et la poularde de Bresse du « Chapon Bressan » à Montrevel, le poulet de Bresse accouru depuis Simard en Saône-et-Loire, la rare poulette gauloise blanche à crête pâle du « Cros de la Géline » à Jonquières dans le Tarn, élevée en liberté et nourrie de céréales et de lait, le poulet jaune des Landes d’Arnaud Tauzin, le lapin Rex du Poitou, l’agneau des Pyrénées, le pigeon fermier du Poitou, la canette de Challans, les gibiers de Château-Thierry dans l’Aisne, de Gellainville en pays de Beauce et de Mulsanne dans la Sarthe, mais aussi au rayon boucherie le bœuf limousin, le rouge des prés et la blonde d’Aquitaine. – « Le Coq Saint-Honoré ». 3, rue Gomboust (Paris 1er). Tél. : 01 42 61 52 04. Fermé samedi après-midi, dimanche et lundi. M° Opéra, Pyramides et Tuileries. 
Ces deux là ont été des précurseurs, proposant à la restauration parisienne des produits que « Slow Food » à Paris (et dont j’étais alors le Président) mettait en avant à travers « L’Arche du Goût » destiné à préserver la biodiversité alimentaire. C’était les lentilles blondes de la Planèze, les navets noirs de Pardailhan, l’oignon de Trébons, le coucou de Rennes, le porc noir de Bigorre et bien d’autres. Alexandre Drouard et Samuel Nahon ont commencé leur travail au milieu des années 2000 pour créer « Terroirs d’Avenir » en 2008. Leur credo ? Dénicher de petits producteurs de variétés anciennes de légumes, de fruits oubliés, de viandes de race pure, de poissons de pêches durables et de fromages bio. Les chefs parisiens ont adhéré à ce mode de distribution à tel point que ces défricheurs en permanence à la recherche du bon en fournissent une bonne cinquantaine aujourd’hui. Et désormais, ils ont aussi pignon sur rue avec trois boutiques ouvertes dans le 2e, rue du Nil : une épicerie, une boucherie et une poissonnerie. De quoi remplir son cabas sans passer par la case supermarché et grande distribution. Les poissons sont de ligne, arrivent en direct des marées (12 à 24 heures, jamais plus) de Saint-Jean-de-Luz, de l’île d’Yeu et du lac Léman (féra). A la boucherie, vous avez les cailles de Paul Renault, les pigeons de Remy Anezo, les poulets de Pascal Cosnet, le porc noir de Bigorre de Pierre Matayron, le porc Kintoa de Jean Oçafrain, la poulette et la pintade de la Cour d’Armoise, le jambon blanc Prince de Paris sans conservateur, sans colorant et sans exhausteur de goût et l’agneau de lait des Pyrénées. A l’épicerie, betterave blanche, carotte orange, céleri rave, herbes sauvages de Stéphane Meyer, cresson de Mereville, chou de Pontoise, citron et mandarine de Sicile, navet noir de Pardailhan, pissenlit de Montmagny, hélianthis au goût d’artichaut, pommes de terre corne de gatte, rouge des Flandres et bleue d’Artois, rutabaga, endive de pleine ter, raifort frais, vrais champignons de Paris, choux de Bruxelles, poire conférence et autres fruits choisis. Mais aussi une bonne sélection de vins, des pâtes italiennes de Gragnano et les fromages de Sandrine Gardes et d’Aymeric Leprovost. Tout cela à des prix qui restent raisonnables pour tant de qualité. Faire son marché dans cette rue gourmande – vous avez aussi là le bistrot-bar à vins « Frenchie » -, voilà un nouveau plaisir parisien. – « Boutiques Terroir d’Avenir » - aux numéros 6, 7 et 8 rue du Nil (Paris 2e). Tél. : 01 45 08 48 80. Fermé dimanche après-midi et lundi. Tous les jours ouverture à 10 h, pause entre 14 h 30 et 16 h 30 (sauf samedi), fermeture à 21 h (dimanche 14 h). 
Prix de la Meilleure baguette de Paris 2012, voilà déjà de quoi faire le détour. Et même si, pendant cette année, de ce fait il lui faut livrer le Palais de l’Elysée, Sébastien Mauvieux est bien chez lui, dans sa boulangerie à l’ancienne. D’ailleurs, depuis l’ouverture voilà trois ans (avant, il était à Meudon), le public ne s’y trompe pas, il applaudit au talent de l’homme qui a fait ses classes chez Lenôtre, et la file d’attente s’allonge ici chaque jour que Dieu fait. La baguette – baptisée « Présidentielle » - est d’une pâte qu’il aura laisser reposer douze heures, cuite à la perfection, ni trop ni trop peu, croustillante comme il se doit et joliment alvéolée. L’amour du pain bien cuit est ici élevé au rang de tradition. Et la baguette reste d’un coût modeste, à 1,05 €. – Boulangerie Mauvieux – 159, rue Ordener (Paris 18e). Tél. : 01 42 62 76 70. Fermé dimanche. M° Jules-Joffrin. 
