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24 juillet 2017 1 24 /07 /juillet /2017 12:29
Paris : "Larlépem-vous louchebem ?", aux "Nivernaises", oui !
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Paris : "Larlépem-vous louchebem ?", aux "Nivernaises", oui !
 
On dit « Les Nivernaises » pour cette boucherie fondée en 1954 par le patriarche Jean Bissonnet, 87 ans aujourd'hui, voilà déjà plus de 60 ans. Son père était déjà boucher – chevalin ! - à Briare, mais les Bissonnet le sont de père en fils depuis Napoléon III. Avant de s’installer dans le Faubourg Saint-Honoré, au n° 99, il avait créé une petite boucherie à Suresnes, l’hiver 1954, puis à La Celle-Saint-Cloud.

Aujourd’hui, son fils Bernard a pris la suite alors que la nouvelle génération avec Jean-Baptiste, tout juste 33 ans, est désormais aux commandes, fort d'une expérience diversifiée, qui va d'une école de commerce au marché Mercabana à Barcelone (le Rungis local) en passant par une banque à Genève (Suisse), la restauration au Great Eastern Hôtel (Londres) et l'abattage au Brésil chez Inpendencia.

C'est aussi Jean-Baptiste qui génère la création de L'Atelier des Boucheries Nivernaises à L'Haÿ-les-Roses avec 800m2 aux dernières normes d'hygiène et de traçabilité, avec des chambres de maturation contrôlables à distance pour un investissement de 2 millions €. Les "Nivernaises", c'est aujourd'hui 200 salariés pour un chiffre d'affaires de 45 millions €.

Le langage des bouchers, venez l’apprendre ici en cette boutique qui est son temple. La question « Larlépem-vous louchebem ? », tombera d’elle-même. Ici, on le parle. Et sur le bout du couteau. Parce qu’aux « Nivernaises », dans la file d’attente qui s’allonge, on ne s’ennuie jamais. Vous avez le temps de papoter avec votre voisine, voire même l’un de vos voisins. Puis, d’écouter les conseils avisés des bouchers derrière l’étal qui ne sont guère avares de propos sous forme d’anecdotes.

Dans votre panier, il y aura le meilleur de la production française ou européenne pour des viandes sourcées et sélectionnées par ces orfèvres qui ne sont pas des vendeurs de viandes, mais des artisans qui proposent un travail de haute goûture.

Pour le bœuf, aubrac, blonde d’Aquitaine, charolaise, limousine, normande de l'abattoir EVA (Eleveurs de la Vallée d'Auge) ou salers, mais aussi angus d’Aberdeen (Ecosse), black angus américain exclusivement fini aux céréales pendant 100 jours (ultra-persillé), boeuf de Kobé (Japon) et blonde de Galice (Espagne). Et la simmental de Bavière - qui est la pie rouge française - maturée au moins trois semaines est la signature persillée (le marbrage) de la maison.

Mais les Bissonnet ne sont pas en reste avec le veau de tradition française, l'agneau de lait des Pyrénées, l'agneau de Lozère ou du Quercy, le cochon fermier du Sud-Ouest ou le noir de Bigorre, le canard de la Dombes ou de Challans, le poulet des parcours libres de la Bresse, la géline de Touraine ou le coucou de Rennes, le chapon bressan à pattes bleues, le pigeon étouffé de Racan et le lapin Rex du Poitou. La triperie de qualité et les gibiers en saison ne sont pas oubliés, ces derniers que la maison exporte notamment au Moyen-Orient (chevreuil, cerf, grouse, canard sauvage), comme, du reste, l'ensemble de sa production à travers le monde.

Nul n’en doute, vous êtes chez les Bissonnet au Panthéon de la haute qualité bouchère. L’Elysée, dont les « Nivernaises » sont le fournisseur officiel depuis 1967, ne s’y trompe d’ailleurs pas. Les tables les plus réputées de France et d’ailleurs se fournissent aussi chez les Bissonnet, qu'il s'agisse, parmi d'autres, du Bristol et du George V à Paris, de Joël Robuchon à Hong-Kong, de Marc Haeberlin à Illhauersern en Alsace ou de l'Hôtel du Palais à Biarritz. Bon appétit et large soif !

– Boucheries Nivernaises – 99, rue du Faubourg-Saint-Honoré (Paris 8e). Tél. : 01 43 59 11 02. Fermé dimanche après-midi et lundi. M° Miromesnil ou Saint-Philippe-du-Roule. Courriel : boucheries@nivernaisessthonore.fr
Paris : "Larlépem-vous louchebem ?", aux "Nivernaises", oui !
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27 août 2016 6 27 /08 /août /2016 13:24
Bayonne (Nouvelle-Aquitaine) : "Les fromages de Laetitia", ça vous dit quelque chose ?Bayonne (Nouvelle-Aquitaine) : "Les fromages de Laetitia", ça vous dit quelque chose ?Bayonne (Nouvelle-Aquitaine) : "Les fromages de Laetitia", ça vous dit quelque chose ?

Elle a un prénom qui sonne juste dans le monde fromager : Laetitia, la petite dernière BOF de Bayonne. Sa boutique climatisée est d’une propreté immaculée et la jeune fromagère vante ses produits en racontant leur histoire. Ainsi celle du fromage de brebis issu de manech à tête noire de Miren Aire à Urepel, de la feta AOP 100 % brebis de l’Île de Lemnos, du yaourt au lait de brebis de Christine et Jean-Marc Borthayre à Musculdy en Soule (en saison), de l’Ossau-Iraty fermier de la vallée d’Aspe, de la tommette des Aravis au lait cru de vache, du gorgonzola à la cuillère, du chèvre des Deux-Sèvres affiné sur une feuille de châtaignier, de la burrata crémeuse, du fromage blanc au lait de brebis ou du trappes d’Echourgnac, une pâte pressée non cuite de vache affinée à la liqueur de noix du Périgord. Et elle paie aussi de sa personne avec des préparations maison comme le fontainebleau ou la panna cotta vanille au coulis de fraises. Et sa confiture de cerises noires est bio, en provenance d’Itxassou, avec de vraies cerises du village. Son beurre est produit en Soule, à Lohitzun-Oyhercq, près de Saint-Palais. Allez remplir votre panier chez elle. Bon appétit et large soif !

«Les Fromages de Laetitia» - 18, rue Guilhamin, place des Halles (64100 Bayonne). Tél. : 09 81 09 29 77. Fermé dimanche après-midi et lundi.

Bayonne (Nouvelle-Aquitaine) : "Les fromages de Laetitia", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne (Nouvelle-Aquitaine) : "Les fromages de Laetitia", ça vous dit quelque chose ?
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14 août 2016 7 14 /08 /août /2016 19:13
Saint-Jean-de-Luz : "Beñat", artisan-fromager, ça vous dit quelque chose ?
Saint-Jean-de-Luz : "Beñat", artisan-fromager, ça vous dit quelque chose ?Saint-Jean-de-Luz : "Beñat", artisan-fromager, ça vous dit quelque chose ?

Toute nouvelle, toute belle, la boutique de « Beñat », artisan-fromager, vient d’ouvrir à Saint-Jean-de-Luz, à fleur des Halles où il exerçait précédemment. Un des premiers visiteurs de la boutique, cela a été Monsieur - comme on l’appelle dans la maison – Alain Ducasse. Le choix est vaste, plus de 150 fromages, issu de bergeries de producteurs fermiers de la région qui sont vantés chaque jour ici. Ceux au lait cru sont privilégiés. Et, de visu, sur la rue, vous pouvez apercevoir la cave d’affinage. C’est beau et bon. Assurément un des grands fromagers affineurs de la région. Bon appétit et large soif !

« Beñat » - 6, rue Renau d’Elissagaray Les Erables, 64500 Saint-Jean-de-Luz. Tél. : 05 59 26 68 73.

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18 mars 2016 5 18 /03 /mars /2016 07:33
Bayonne : "Chocolat Pascal", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne : "Chocolat Pascal", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne : "Chocolat Pascal", ça vous dit quelque chose ?

L'art séculaire du chocolat à Bayonne a ses grands noms. Ils s'appellent Cazeneuve (depuis 1854) ou Daranatz (depuis 1890). Mais, connaissez-vous celui qui magnifie le genre, s'inscrivant dans une nouvelle génération de chocolatiers, Pascal Moustirats ? Installé près du magnifique Musée Basque, ce natif de Bayonne, après avoir débuté chez Heynard (qui n'existe plus aujourd'hui) près de la Cathédrale, fait le tour des grands noms du chocolat : Robert Linxe - "le sorcier de la ganache" disait Jean-Paul Aron -, Bayonnais lui aussi, récemment disparu, en sa Maison du Chocolat à Paris, où il reste trois années ; Pierre Hermé qu'on ne présente plus ; comme second chez Jacques Génin dans le Marais à Paris; et encore Ladurée, maison parisienne historique. Et, depuis 2008, avec son épouse Ana, originaire du Costa Rica, pays sans armée et fervent défenseur de la culture biologique, en sa ville natale de Bayonne.

Histoire

Les fèves de cacao, on le sait, ont été importées en Europe d'Amérique du Sud. Cette boisson qui jouait un rôle non négligeable dans les cérémonies aztèques. Les graines de cacao constituaient alors une monnaie d'échange. Cortes d'abord en ramena pour Charles-Quint en 1519. Après avoir lancé un programme de plantations en 1522, les Espagnols expédièrent massivement de Vera Cruz à partir de 1585 et, à leur suite, les autres pays d'Europe, notamment en Italie où la fève de cacao étaient déjà connue en 1595 à Florence et à Venise, puis à Naples au début du 17e. En France, le chocolat apparut aussi à ce moment : Anne d'Autriche, fille de Philippe III, l'appréciait beaucoup. A Bayonne, ce sont les juifs portugais qui - fuyant l'Inquisition et s'installant dans le quartier Saint-Esprit sur la rive droite de l'Adour - ouvrent les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao en poudre de chocolat dès 1615. Mais il faudra bien du temps pour que cette activité soit attestée comme "faiseur de chocolat". Pas moins 1687. A partir de 1705, alors que le chocolat était affermé au Sieur Chaillou par lettres patentes, depuis 1659, sur toute l'étendue du royaume, la libre commercialisation est ordonnée par un édit du Roi qui autorise "les limonadiers à vendre du chocolat à la tasse". A Paris, alors que le chocolat est réputé pour ses vertus aphrodisiaques et reconstituantes, le premier salon de chocolat voit le jour. Et, de fait, entre 1710 et 1720, les installations se multiplient avec les Basques espagnols qui ouvrent à Bayonne, Saint-Jean-de-Luz, voire même Espelette. En revanche, les véritables manufactures de chocolat, en France et au Pays Basque, n'apparurent qu'au milieu du 18e siècle. En même temps, le marché s'organise : une ordonnance des Echevins de Bayonne, en 1725, stipule les "très expresses défenses aux juifs portugais du bourg de Saint-Esprit d'occuper boutiques à Bayonne pour y vendre des marchandises au détail et y faire du chocolat". On y devine ainsi que ces "étrangers" faisaient concurrence aux chocolatiers basques et et faisaient ainsi ombrage à leurs activités. La Guilde de la Corporation des Chocolatiers naît en 1761, comptant dix chocolatiers, avec Excura à leur tête, "dans le but de perfectionner le métier", d'autant, indique la Guilde "qu'une infinité d'étrangers inondent la ville et infectent le public par la mauvaise composition du chocolat qu'ils y débitent", visant la communauté chocolatière des juifs de Saint-Esprit. Mais la Guilde sera supprimée par arrêté du Parlement de Bordeaux en 1767, à la demande desdits "étrangers" avec le soutien des épiciers basques et gascons de la ville, laissant supposer que la qualité du produit confectionné par ces étrangers supplantait le piètre chocolat qu'imposaient les fabricants basques. La tradition du chocolat de Saint-Esprit était ainsi assise et considérée comme antérieure à celle des Basques de Bayonne intra-muros.

La fabrication du chocolat à Bayonne

Jusqu'à la fin du 18e siècle, la transformation du chocolat - au niveau du broyage des fèves torréfiées - reste manuelle. Traditionnellement, le broyage des graines s'accomplissaient à genoux, sur une pierre incurvée analogue au "metate" des Aztèques. Mais en 1732, Buisson imagina de faire travailler les ouvriers debout, devant une table chauffée. Au Pays Basque, les fèves étaient longuement broyées sur une pierre en croissant de lune avec un rouleau en pierre ou en métal. Un lit de braise, pour favoriser la tenue du mélange, entretenu sous la pierre assurait une chauffe propice à la fonte des graisses. Ce n'est qu'en 1776 que la première machine à broyer, animée par la vapeur, est mise au point par Doret. Cette fabrication mécanique est popularisée au Pays Basque au milieu du 19e siècle, notamment chez les chocolatiers Fagalde de Cambo et Claudeville de Labastide-Clairence dans le programme de l'Exposition Universelle de Paris en 1855. Dans l'ouvrage de Duvoisin sur "Cambo et ses environs" (1858), on lit d'ailleurs que Fagalde est signalé comme étant "le seul des environs de Bayonne qui travaille à grande échelle et qui ait su mettre à profit la force motrice si puissante de la vapeur". Fagalde est un des plus anciens chocolatiers puisque dansun acte de succession de Joannes Fagalde de Macaye, Jean Fagalde y est cité comme "chocolatier à Bayonne". Bayonne qui revendiquera le titre de capitale du chocolat puisque la ville recense, à son apogée en 1856, pas moins de 33 fabriques de chocolat qui emploient 130 ouvriers chocolatiers. Mais dès la fin du siècle, en 1898, il n'en reste plus que 9 à la suite de concentration des ateliers. Dans divers documents du 19e siècle, il apparaît que la fabrication lourde du chocolat, torréfaction et broyage des fèves, est dorénavant séparée de la confection des chocolats fins, et qu'elle est réalisée par les manufactures de Cambo : Fagalde, Berho fondée en 1849, Harispe en 1836 et Noblia en 1863 (cette dernière perdurera jusqu'en 2001).

Pascal, chocolatier du 21e siècle

Aujourd'hui, à Bayonne, à fleur de Nive, sous les arceaux, se joue une autre partition. Celle d'un chocolatier inscrit dans le 21e siècle. Pascal Moustirats, docteur ès cacao, n'ignore pas son histoire du chocolat. Lui, il l'apprivoise à sa manière, dans son décor orange-chocolat avec des chromatismes joliment déclinés. Et comme c'est aussi un passionné de jazz, il y a des galettes de vinyle aux murs et, chaque jour, comme dirait Claude Nougaro, le jazz est là, sortant des enceintes selon l'humeur maison ou vos désirs. Pascal emprunte d'ailleurs leur nom aux saxophonistes et aux trompettistes de jazz pour le donner à un bonbon de chocolat : "Chet noir" pour Chet Baker, un praliné légèrement caramélisé, ou encore "Ornette" pour Ornette Coleman, une ganache puissante. Ganache nature ou parfumée d'une infusion, gamme ganache noir de Pascal issue de mélanges de grand cru ou de cru pure origine, gamme équitable, pralinés amandes ou noisettes, truffes, tablettes, napolitains, bouchées de chocolat noir ou agrémentées de fruits secs, chocolat au lait de vache de Mendionde ou, par-ci, par-là, de la menthe fraîche, de la vanille de Tahiti, de la cannelle de Ceylan ou des noisettes du Piémont, Pascal Moustirats, s'il n'a pas le culte du super amer mais de l'amer suave, a le credo des meilleurs produits, du sucré non sucré et de la créativité raisonnée. Cet explorateur des parfums et des saveurs a aussi un admirateur fervent, Archie Shepp dont la dédicace enrichit un mur de la maison. Allez-y donc pour tout ce qui précède, et aussi pour son formidable chocolat chaud et son gâteau basque - à la cerise évidemment -, la gourmandise au coeur et au ventre, parce que l'ami Pascal épate aussi bien le connaisseur averti que l'amateur néophyte. .


Chocolat Pascal - 32, quai de la Galuperie - 64100 Bayonne. Tél. : 05 59 52 96 49. - Ouvert du mardi au samedi de 10 à 19 heures.

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16 septembre 2014 2 16 /09 /septembre /2014 10:19

LeGrenierapainBaguette.jpg

LeGrenierapainPhoto.jpgLe premier prix du concours de la meilleure baguette de Paris, c'est ici que le Sénégalais Djibril Bodian - à sa cinquième participation - l'a emporté en 2010. A ce titre, il a donc fourni la Présidence de la République pendant une année. Sa baguette tradition est joliment croustillante, à la mie alvéolée, très goûteuse. Il propose aussi des viennoiseries de haute qualité (croissants et brioches), des pains spéciaux, des ficelles apéritives, ainsi que dix variétés de pains, entre complet, au levain, à l'abricot, aux noisettes, aux figues et aux noix, sans oublier le pain de 3 et les fougasses aux olives. Des gâteaux classiques aussi et d'autres plus modernes sont un régal pour les papilles. Et à emporter aussi, chocolats et autres gourmandises (sablés de Jules, palets et galettes bretonnes au beurre fin) qui calment la faim des promeneurs et touristes. D'ailleurs, la file d'attente s'allonge ici chaque jour que Dieu fait. Allez-y en confiance, tout comme dans les autres boulangeries de Michel Galloyer qui est le créateur d'une petite châine qui prend ses marques à Paris par-ci par-là ainsi qu'au-delà du boulevard des maréchaux, à Boulogne-Billancourt par exemple, et en Province, à Angers, Rennes, Nantes, Royans et Moulins, et même jusqu'à Beyrouth, Tokyo ou Chongqing. - "Le Grenier à Pain". 38, rue des Abbesses (Paris 18e). Tél. : 01 46 06 41 81. Fermé mercredi. M° Abbesses.

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13 mars 2014 4 13 /03 /mars /2014 19:46

MeilleurebaguettedeParisAntonioTeixeira.jpg

MeilleurebaguettedeParisLaboulangerie.jpeg

Meilleurebaguetteconcours.jpegLe verdict est tombé cet après-midi lors du concours de la Meilleure baguette de Paris : le premier prix revient à Antonio Teixeira, "Aux Délices du Palais", sur le boulevard Brune dans le 14e. Ce boulanger portugais, né en 1966, est installé dans sa boutique du boulevard des Maréchaux depuis 1993. En 1998, il avait déjà remporté le concours de la Meilleure baguette de Paris et, à ce titre, comme il le fera durant toute cette année pour le Président François Hollande, fournit l'Elysée durant trois ans. Il succède à Ridha Khader, le boulanger du 152, rue Raymond-Losserand, également dans le 14e, lauréat 2013. En vedette chez lui, la baguette dite présidentielle, joliment arachnéenne et alvéolée, mais aussi la tradition ou la classique, sa brioche feuilletée, ses pains garnis aux lardons, aux olives et autres, et, côté sucré, ce pâtissier de formation offre un rayon de chocolats maison, des pâtisseries comme le Paris-Brune, une ganache à l'écorce d'orange ou les Trois Chocolats. Par ailleurs, son salon de thé propose un remarquable café. - "Aux Délices du Palais" - 60, boulevard Brune (Paris 14e). Tél. : 01 45 39 48 68. Fermé mercredi. Ouvert dès 6 h 15 jusqu'à 20 h (dernière fournée à 19 h 30).

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30 décembre 2013 1 30 /12 /décembre /2013 12:22

André-Mary Josse – qui était d’ailleurs un ancien boucher des Bissonnet aux « Boucheries Nivernaises » - a été l’âme de cette maison volaillère à fleur de place du Marché-Saint-Honoré et qui CoqSaintHonoreBissonnet.jpgcréa le Trophée du Coq Saint-Honoré récompensant un chef mettant en valeur la volaille à travers une recette, et Jan-Dominique Fröding qui vient de nous quitter et qui était son digne successeur depuis 1991, peuvent être rassurés : la maison est transmise en de bonnes mains, celles de la famille Bissonnet. C’est Julien Bissonnet (photo GP) – son père est à la tête de la « Boucherie Lalauze » dans le 19e – qui prend la direction de cette enseigne volaillère, « chaponné » par son oncle Bernard qui officie toujours rue Saint-Honoré aux « Boucheries Nivernaises ». Avec lui, la tradition du beau produit a de beaux jours devant elle, promouvant le chapon et la poularde de Bresse du « Chapon Bressan » à Montrevel, le poulet de Bresse accouru depuis Simard en Saône-et-Loire, la rare poulette gauloise blanche à crête pâle du « Cros de la Géline » à Jonquières dans le Tarn, élevée en liberté et nourrie de céréales et de lait, le poulet jaune des Landes d’Arnaud Tauzin, le lapin Rex du Poitou, l’agneau des Pyrénées, le pigeon fermier du Poitou, la canette de Challans, les gibiers de Château-Thierry dans l’Aisne, de Gellainville en pays de Beauce et de Mulsanne dans la Sarthe, mais aussi au rayon boucherie le bœuf limousin, le rouge des prés et la blonde d’Aquitaine. – « Le Coq Saint-Honoré ». 3, rue Gomboust (Paris 1er). Tél. : 01 42 61 52 04. Fermé samedi après-midi, dimanche et lundi. M° Opéra, Pyramides et Tuileries.

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18 mai 2013 6 18 /05 /mai /2013 15:30

TerroirsdAvenirRueduNil.jpgCes deux là ont été des précurseurs, proposant à la restauration parisienne des produits que « Slow Food » à Paris (et dont j’étais alors le Président) mettait en avant à travers « L’Arche du Goût » destiné à préserver la biodiversité alimentaire. C’était les lentilles blondes de la Planèze, les navets noirs de Pardailhan, l’oignon de Trébons, le coucou de Rennes, le porc noir de Bigorre et bien d’autres. Alexandre Drouard et Samuel Nahon ont commencé leur travail au milieu des années 2000 pour créer « Terroirs d’Avenir » en 2008. Leur credo ? Dénicher de petits producteurs de variétés anciennes de légumes, de fruits oubliés, de viandes de race pure, de poissons de pêches durables et de fromages bio. Les chefs parisiens ont adhéré à ce mode de distribution à tel point que ces défricheurs en permanence à la recherche du bon en fournissent une bonne cinquantaine aujourd’hui. Et désormais, ils ont aussi pignon sur rue avec trois boutiques ouvertes dans le 2e, rue du Nil : une épicerie, une boucherie et une poissonnerie. De quoi remplir son cabas sans passer par la case supermarché et grande distribution. Les poissons sont de ligne, arrivent en direct des marées (12 à 24 heures, jamais plus) de Saint-Jean-de-Luz, de l’île d’Yeu et du lac Léman (féra). A la boucherie, vous avez les cailles de Paul Renault, les pigeons de Remy Anezo, les poulets de Pascal Cosnet, le porc noir de Bigorre de Pierre Matayron, le porc Kintoa de Jean Oçafrain, la poulette et la pintade de la Cour d’Armoise, le jambon blanc Prince de Paris sans conservateur, sans colorant et sans exhausteur de goût et l’agneau de lait des Pyrénées. A l’épicerie, betterave blanche, carotte orange, céleri rave, herbes sauvages de Stéphane Meyer, cresson de Mereville, chou de Pontoise, citron et mandarine de Sicile, navet noir de Pardailhan, pissenlit de Montmagny, hélianthis au goût d’artichaut, pommes de terre corne de gatte, rouge des Flandres et bleue d’Artois, rutabaga, endive de pleine ter, raifort frais, vrais champignons de Paris, choux de Bruxelles, poire conférence et autres fruits choisis. Mais aussi une bonne sélection de vins, des pâtes italiennes de Gragnano et les fromages de Sandrine Gardes et d’Aymeric Leprovost. Tout cela à des prix qui restent raisonnables pour tant de qualité. Faire son marché dans cette rue gourmande – vous avez aussi là le bistrot-bar à vins « Frenchie » -, voilà un nouveau plaisir parisien. – « Boutiques Terroir d’Avenir » - aux numéros 6, 7 et 8 rue du Nil (Paris 2e). Tél. : 01 45 08 48 80. Fermé dimanche après-midi et lundi. Tous les jours ouverture à 10 h, pause entre 14 h 30 et 16 h 30 (sauf samedi), fermeture à 21 h (dimanche 14 h).

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4 avril 2013 4 04 /04 /avril /2013 10:45

BoulangerieMauvieuxFacade.jpg

BoulangerieMauvieuxSébastienPrix de la Meilleure baguette de Paris 2012, voilà déjà de quoi faire le détour. Et même si, pendant cette année, de ce fait il lui faut livrer le Palais de l’Elysée, Sébastien Mauvieux est bien chez lui, dans sa boulangerie à l’ancienne. D’ailleurs, depuis l’ouverture voilà trois ans (avant, il était à Meudon), le public ne s’y trompe pas, il applaudit au talent de l’homme qui a fait ses classes chez Lenôtre, et la file d’attente s’allonge ici chaque jour que Dieu fait. La baguette – baptisée « Présidentielle » - est d’une pâte qu’il aura laisser reposer douze heures, cuite à la perfection, ni trop ni trop peu, croustillante comme il se doit et joliment alvéolée. L’amour du pain bien cuit est ici élevé au rang de tradition. Et la baguette reste d’un coût modeste, à 1,05 €. – Boulangerie Mauvieux – 159, rue Ordener (Paris 18e). Tél. : 01 42 62 76 70. Fermé dimanche. M° Jules-Joffrin.

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3 avril 2013 3 03 /04 /avril /2013 17:20

Le mot est emprunté à l’italien « dobba », qui veut dire « marinade ». On trouve le terme dès la fin du XVIe siècle : il indique un mode de cuisson des viandes de boucherie, des volailles et du gibier cuits à l’étouffée dans une marinade (gigotz à la dobe), et même, parfois, du thon. Par extension, on l’utilise également pour un ragoût de viande, au sens noté par Oudin en 1640, et, par métonymie, des viandes ainsi préparées. La daube est un plat traditionnel provençal, mais on la connaît aussi en Anjou, dans le Béarn, en Charente, dans le Charolais, en Gascogne ainsi qu’à Lyon. De manière générale, il s’agit de bœuf, mais on utilise parfois cette formule aux gibiers, aux volailles, aux poissons, voire même aux cèpes. Sur le plan argotique, on dit aussi « c’est de la daube », pour dénoncer un produit de mauvaise qualité. Mais la daube est populaire, « un plat pour le peuple » écrit Périco Légasse dans son « Dictionnaire impertinent de la gastronomie ». Il ajoute que « ni le guide Michelin ni GaultMillau, n’ont accordé la moindre étoile ou la moindre toque à un cuisinier proposant de la daube à sa carte. Sauf lorsqu’elle est moléculaire. »

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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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