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22 juin 2017 4 22 /06 /juin /2017 11:54
"Itinéraire spiriteux", par Gérard Oberlé
"Itinéraire spiriteux", par Gérard Oberlé


Il est Alsacien, natif de Saverne. Il s'appelle Gérard Oberlé. Depuis 1976, il vit dans un manoir du Morvan, à Montigny-sur-Canne. Il a passé son adolescence chez les jésuites à Fribourg, fait des études de lettres classiques à Strasbourg et à La Sorbonne à Paris, fût maître-auxiliaire de latin et de grec à Metz avant des années errances entre l'Angleterre et les Etats-Unis.


Sa passion des choses de bouche et du vin est une évidence depuis des années. En 1968, il était libraire de livres anciens. Il commet, vingt ans plus tard, "Les Fastes de Bacchus et de Comus, ou histoire du boire et du manger en Europe, de l'Antiquité à nos jours à travers les livres" (Belfond, 1989, catalogue bibliographique d'une importante collection de livres gastronomiques). Plus tard, ce sera "Une bibliothèque bachique, Collection Kilian Fritsch" (Loudmer, 1992), puis "Bibliothèque bachique de Bernard Chwartz, livres et documents anciens et modernes sur le vin, la viticulture et l'oenologie (2002).


Mais, il est aussi essayiste et romancier, d'abord avec "Nil Rouge" (Le Cherche-Midi, 1999) jusqu'à "Retour à Zornhof" (Grasset, 2004, prix Des Deux Magots), en passant par "Salami !" (Actes Sud, 2002) et cet "Itiniraire Spiritueux" de 2006 dans lequel il raconte ses voyages ici ou là : "Trajets toujours arrosés, itinéraire romanesque débordant, avec bacchanales et gueules de bois domestiques ou exotiques, roulis et tangages, voies solennelles et culs-de-sac, beaux accords et lourdes factures, blandices et brouillards, soixante années de croisières où les vents ont soufflé comme des désirs en fête, avec des récifs où chantent les sirènes, des ports sans angoisse, des cabarets de la dernière chance et, toujours, de nouveaux appareillages." Ainsi, rapporte-t-il, « En Norvège, j’ai fait des cures de harengs et de saumons avec de copieuses irrigations à l’aquavit, et sur la lande de Lunebourg j’ai abusé, par pur vice, du Ratzeputz, un élixir proprement déflagrant, un vrai napalm ! ».


Un homme comme celui-là, qui vous rappelle que l'ancien mot "ivrongne" est l'anagramme de "vigneron", avec lequel vous avez partagé la table chez Lulu à "L'Assiette" (Paris 14e), voisinant avec un grand habitué répondant au nom de François Mitterrand, est toujours fréquentable. Bonne lecture, bon appétit et large soif !


"Itinéraire spiritueux", Gérard Oberlé, Grasset (2006).

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30 mai 2017 2 30 /05 /mai /2017 15:43
Alain Chapel, l'inoubliable : "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes"
Alain Chapel, l'inoubliable : "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes"
Alain Chapel, l'inoubliable : "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes"
Alain Chapel, l'inoubliable : "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes"

"Je venais de finir la salade de homard aux truffes et je ne pensais pas qu'il fut possible de manger quelque chose de meilleur quand on me servit le fameux gâteau de foies blonds. A la première bouchée de cette mousse légère, je fus envahi par cette émotion qui bouleverse parfois les natures très sensibles aux accents d'un violoncelle : un frisson dans le dos et une bouffée de larmes dans les yeux. Réaction romantique mais peu fréquente à table, on en conviendra, et qui illustre sans conteste le génie d'un chef".
 
C'est ainsi que Henri Gault décrit le mythique gâteau de foies blonds de Lucien Tendret servi chez Alain Chapel à Mionnay dans l'Ain. Des propos rapportés dans "Trois étoiles au Michelin" de Jean-François Mesplède (Gründ, 1998).

« L’imaginaire est ce rocher qui fait lever plus haut la vague du désir : on parle de ce vin blanc comme si c’était le premier et le dernier que nous boirons jamais. - Tu ne crois pas qu’un morgeot du père Ramonet ? - Non, je préfère ses ruchottes ! - Et cela s’étire comme la marche, avec, on ne sait plus très bien, du vin ou du vent plein les poumons, plein les narines, plein les papilles».
 
C'est à lire dans "La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes" d'Alain Chapel, avec la collaboration de Jean-François Abert (Robert Laffont, 1980, nouvelle édition en 2009).

Alain Chapel est mort en 1990, Jean-François Abert est décédé en 2008. Et la maison Chapel à Mionnay a fermé ses portes en 2012. Si le silence règne donc, il reste ce livre qui est une somme d'intelligence et de plaisirs de bouche et d'esprit à partager.
 
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18 mai 2017 4 18 /05 /mai /2017 09:41
Amicale du Gras (AdG) : "Un saucisson pur cochon, ça n'existe pas !"
Amicale du Gras (AdG) : "Un saucisson pur cochon, ça n'existe pas !"
Amicale du Gras (AdG) : "Un saucisson pur cochon, ça n'existe pas !"
Amicale du Gras (AdG) : "Un saucisson pur cochon, ça n'existe pas !"
 
"Le cochon habite une petite cabane et ne fait rien de la journée. On le nourrit à ne rien faire et cependant, il grogne sans arrêt. Il est sale et renfrogné et pourtant, on le tolère, à cause du lard. Il devient tellement gros que c'est une honte. Les gens des villes, au lieu de dire "cochon" comme tout le monde, préfèrent l'appeler "porc". D'ailleurs, un saucisson pur cochon, ça n'existe pas." Ces propos du grand poète de la  Butte Montmartre Bernard Dimey, cité par le regretté cuisinier Christian Parra dans son livre "Mon cochon de la tête aux pieds" (Payot, 1998), sont répétés à satiété par Frédérick e. Grasser-Hermé, Madame le Président de l'Amicale du Gras (AdG) qui réunit graleuses et graleurs autour de l'amour du lard.

Faut-il rappeler que FeGH grale haut et fort que le gras n'est pas un gros mot et que le cochon relève le groin. Parce que cette "agitateur culinaire" est pour la paix des cochons et qu'elle jette les guerres picochrolines aux orties. Son "lard culinaire", ce ne sont que carpaccio de longe de cochon, porchetta, couenne de lard sauce mayo au wasabi, zampone dont la légende colle à la couenne, moules à la sobrassada et au riz noir, groin de cochon farci, goulasch de fesse de cochon au citron confit, sain de lard, le saindoux, calda-calda au speck, cochon de lait grillé, rillettes à la fève Tonka, fais-moi du couscous chéri, mais au cochon fermier, huîtres aux chipolatas, queue de cochon au caviar, pastrami de langue de cochon, carré de Monsieur cochon, hochepot au "sosse" et macaroni, pieds de cochon en salade, tarte carbonara à la pancetta et autres gracieusetés.

Tout cela vous le retrouverez dans sa somme "Que ceux qui aiment le cochon me suivent", avec 80 recettes pour l'Amicale du Gras cuisinées dans l'excès", livre dans lequel vous apprendrez aussi tout sur les gens qui font le cochon ici ou là, les bons ustensiles du cuisinier, les morceaux de la bête et, bref, tout sur le cochon dans lequel, comme chacun sait, tout est bon. Pour autant, on n'oubliera pas que tous les cochons ne sont pas bons, et qu'il faut choisir le sien avec amour. Avec FeGH, vous êtes dans "la défonce du cochonmateur" mais, comme le disait Bernard Shaw, "on apprend rien des gens raisonnables !". Bon appétit et... large soif !
 
 
"Que ceux qui aiment le cochon me suivent, 80 recettes pour l'Amicale du Gras cuisinées dans l'excès" (Hachette Cuisine, octobre 2015, 34,95 €).
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11 mai 2017 4 11 /05 /mai /2017 08:40
Le stupre de la mayonnaise
Le stupre de la mayonnaise

"Combien de fois ai-je plongé dans une carte comme on plonge dans l’inconnu ? Il serait vain de vouloir en tenir la comptabilité. Chaque fois, j’y ai éprouvé un plaisir intact. Mais jamais si aigu que ce jour où, aux fourneaux du chef Lessière, dans le saint des saints de l’exploration gastronomique, je dédaignai une carte assourdie de délices pour me vautrer dans le stupre d’une simple mayonnaise." - "Une gourmandise", Muriel Barbery, Gallimard, 2000.

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22 avril 2017 6 22 /04 /avril /2017 10:58
Buvons, buvons, buvons !
Buvons, buvons, buvons !

François Rabelais : l’homme présentait un langage truculent, un symbolisme évident et, surtout, une manière de vivre qui reste dans l’esprit de notre temps. Soyons aujourd’hui les thélémites du temps présent, de ceux dont il nous disait que, « grâce à leur liberté, ils entrèrent en louable émulation de faire tout ce qu’ils voyaient plaire à un seul ». Ainsi, si l’un disait « Buvons, tous buvaient ».

Bien entendu, il s’agissait de boire à la source de la connaissance et du savoir. Alors, pour illustrer ce bon mot, faisons comme Rabelais, lui qui priait les bigots, les hypocrites, les vieux matagots, les juristes insatiables, les juges d’officialité, les scribes et les pharisiens, les grippeminauds, les avaleurs de brouillard et autres courbés et camards de ne point entrer dans sa fameuse Abbaye de Thélème.

Dans Gargantua, il soulignait que c’était pour lui un honneur et une gloire que d’avoir une réputation de bon vivant et de joyeux compagnon. Rabelais était à la fois prêtre et chirurgien, humaniste et bambocheur. Il écrivait pour le peuple et les savants, pour les humanistes austères et les amateurs frivoles d’histoire de haute graisse.

Autour de la bonne chère et du bon vin, nous participons tous de cet esprit car, vous le savez bien, la table arrondit la conversation. Elle est prétexte à célébration joyeuse plutôt qu’à la désolation que nous suggèrent ceux qui prêchent le sérieux dans la traversée d’une vallée de larmes. Nous sommes donc fiers, vous et moi, d’être de ceux qui régalent mieux à table, font découvrir les bons produits et les belles recettes, vins d’ici ou d’ailleurs, offrent quelques moments privilégiés de vraie convivialité autant que du plaisir retrouvé.

Contre ceux, et ils sont nombreux, qui confondent efficacité et frénésie, nous proposons donc ensemble un vaccin : jouir sûrement, lentement, pleinement et sans excès (voire) des plaisirs de vivre. Alors faisons-le selon les bonnes règles de François Rabelais avec la triple acclamation : « Buvons, buvons, buvons ! ».

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21 avril 2017 5 21 /04 /avril /2017 08:57
Aphorisme
Aphorisme

"Les soupers de la Régence : on y dépensait encore plus d'esprit que de champagne." - Gustave Flaubert, "Dictionnaires des idées reçues, Bouvard et Pécuchet".

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18 avril 2017 2 18 /04 /avril /2017 08:49
Paris 6e : au "Café-Comptoir Tournon", Joseph Roth, ça vous dit quelque chose ?
Paris 6e : au "Café-Comptoir Tournon", Joseph Roth, ça vous dit quelque chose ?

Joseph Roth, l'écrivain autrichien d'origine juive (1894-27 mai 1939 à Paris) qui habitait au 18, rue de Tournon, dans le 6e, en ce lieu aujourd'hui bistrotier à l'enseigne du "Café-Comptoir Tournon", a raconté l'empire austro-hongrois et la "Mitteleuropa" comme nul autre ("Hôtel Savoy", "Le Poids de la Grâce", "La Marche de Radetzky", "La Crypte des Capucins"). C'est aussi ici qu'il écrivit ce texte de toute beauté.

"Une heure, c'est un lac, une journée la mer, la nuit une éternité, le réveil l'horreur de l'enfer, le lever un combat pour la clarté", est reproduit sur une plaque en guise d'hommage.

La maison a été conservée dans son jus, avec ses jolies fresques consacrées au Jardin du Luxembourg, son long zinc et ses carrelages à l'ancienne. Le registre de la cuisine délivre des plats à l'aune du temps, faisant la part aux produits saisonniers qui s'accordent à merveille à des vins de vignerons. 

Et, comme on se souvient qu'ici jadis venait Duke Ellington, la musique de jazz a aussi droit de cité. Le Paris d'aujourd'hui, vous le trouverez en ce lieu de charme et de sincérité. Bon appétit et large soif !

"Café-Comptoir Tournon". 18, rue de Tournon (Paris 6e). Tél. : 01 43 26 16 16.

 

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28 mars 2017 2 28 /03 /mars /2017 14:12
Un peu de poésie...
Un peu de poésie...

 

"La chenille devient papillon, et le cochon devient saucisson" (Cavanna).

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26 février 2017 7 26 /02 /février /2017 16:41
Avoir la patate, ça vous dit quelque chose ?
Avoir la patate, ça vous dit quelque chose ?

Avoir la patate, être en forme, de bonne humeur. C'est un langage imaginé qui dérive de l'alimentation. Nous pouvez aussi remplacer patate par "frite", par "banane" ou, comme Alain Juppé, par avoir la "pêche"...quoique, cela ne lui a guère réussi.

Dès le début du XXe siècle, la "patate" est utilisée pour désigner la tête - peu avant, on disait même la "pomme de terre". Ce n'est que plus tard, au milieu au XXe siècle, que "avoir la frite" naît. Les Belges n'y sont sûrement pas pour rien, eux qui ne démentiront pas que la frite est née de la pomme de terre.

On citera, par exemple : "J'ai une sacrée frite aujourd'hui, je pourrai courir le marathon de New-York !" Ou encore « "J'aime filer la patate aux potes". C'est Michel Fugain qui parle, maigre et barbu comme un apôtre en ascèse.

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26 janvier 2017 4 26 /01 /janvier /2017 09:24
Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, un gastronome au pays des Lumières
 
Il a incarné pendant plus d'un demi-siècle l'esprit des Lumières et la flamboyance à la française. Son nom, Grimod de La Reynière. Jean Haechler, spécialiste du XVIIIe siècle, lui rend hommage à travers une biographie enlevée et riche de documents d'époque.
 
Balthazar était célèbre pour ses festins somptueux autant qu'extravagants et sa table était un des salons qui font le siècle, un haut lieu de la vie intellectuelle, fréquentée qu'elle était par Beaumarchais, Rétif de La Bretonne et bien d'autres personnages de l'époque.
 
Grimod de La Reynière fut ainsi l'ancêtre de tous les dégustateurs et écrivains gastronomiques. En quelque sorte le premier gourmet moderne. En professionnel aussi, assouvissant son penchant de façon quasiment gratuite, et même d'en retirer des bénéfices. Son coup de génie ? Créer un "jury dégustateur" qui se réunissait à son domicile de la rue des Champs-Elysées - où fournisseurs, pâtissiers et traiteurs envoyaient les produits de leur négoce ou de leur art - ou au célèbre "Rocher de Cancale" raconté par Balzac et où officiait le célèbre Baleine.
 
Au début du XIXème siècle, Balthazar eut une autre idée de génie. Il fut le fondateur de la presse gastronomique et des guides de même fonction. C'est ainsi qu'il crée "L'Almanach des gourmands" qui parût huit fois de 1803 à 1812. Il y donnait un "itinéraire nutritif" dans lequel il passait en revue les commerces d'alimentation et les restaurants de Paris, distribuant compliments ou mauvaises notes. En quelque sorte, l'ancêtre du Guide Michelin : les cuisiniers et les commerçants de bouche vivaient alors le même état d'esprit qui, aujourd'hui, saisit les chefs au moment de la parution du guide rouge.
 
La biographie de Jean Haechler nous entraîne à la table de Grimod de La Reynière et du savoir-vivre qu'il y distille. Carême, cuisinier aussi mégalomane que le fût Balthazar, parle de lui ainsi : "La Reynière ne fut pour rien dans les rapides progrès que la cuisine moderne a faits depuis la renaissance de l'art".  Mais, ce qui restera néanmoins de l'homme, c'est qu'il a su stimuler l'imagination du public, comme le note Jean-François Revel dans "Un festin en paroles" (Editions Jean-Jacques Pauvert) : "Comme tous les critiques gastronomiques, il eut pour fonction de constituer une rhétorique culinaire, créant dans les esprits cette anticipation gustative qui, de simple aliment qu'il était, fait de chaque plat un discours dans une assiette. Condition sans laquelle l'armée des gastronomes prodigues ne saurait être mobilisée. Dans son "Manuel des amphytrions", La Reynière impose définitivement le nouveau type de service, celui que nous connaissons, mettant fin à la vieille méthode des buffets successifs qui consistait à disposer simultanément plusieurs plats sur la table". Ainsi était née la méthode de servir plat à plat que Grimod de La Reynière considérait comme le raffinement de l'art de bien vivre, avec le moyen de manger chaud, chaque plat étant alors "un centre unique auquel viennent aboutir tous les appétits".
 
Jean Haechler, à travers cette biographie, nous indique ainsi que le personnage a été un maître de la sensibilité gastronomique de l'époque. Son livre est à déguster avec bon appétit et large soif !
 
"Balthazar Grimod de La Reynière, un gastronome à la table des Lumières (novembre 2016, Séguier, éditeur de curiosités, 280 pages, 21 €)
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.

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