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2 août 2017 3 02 /08 /août /2017 18:30
Maître d'hôtel et.. à la sauce maître d'hôtel
Maître d'hôtel et.. à la sauce maître d'hôtel

Dans le délicieux « Dictionnaire de gastronomie joviale » publié en 1925 par Robert Burnand, alias Robert-Robert, en collaboration avec Gaston Derys (par ailleurs auteur du célèbre « Mon docteur le vin » illustré par Raoul Dufy), cette définition du maître d’hôtel (ici en photo au restaurant chez « Larue », 37 rue Royale, Paris, où fut fondé le Club des Cent le 1er janvier 1927 alors que de 1933 à 1939 le restaurant eut trois étoiles Michelin) : "Imposant seigneur cravaté de noir. C’est lui qui, au restaurant, présente la carte, guide votre choix et incline celui de votre compagne vers les fraises de décembre, le caviar et les huîtres perlières. Son langage rappelle celui des enfants : tout est petit pour lui : un petit caneton à l’orange, un petit foie gras au porto, un petit pâté de langues de fauvettes".

"Mais, quand se présente l’addition, rapporte l'auteur, où ces bagatelles ont pris une douloureuse importance, le maître d’hôtel est loin, penché tendrement sur d’autres tables." 

Par ailleurs, n’oublions pas cette dénomination d’une sauce enregistrée en 1825 par Brillat-Savarin dans « La Physiologie du Goût » et placée, à l’origine, sous la responsabilité de l’officier de bouche qui dirigeait le service de table d’un restaurant ou d’un riche particulier, la sauce maître d'hôtel. Elle était composée de beurre pétri avec du persil haché, du poivre, du sel et d’un filet de citron. Elle accompagnait ensuite différents mets dits « à la maître d’hôtel », comme certains poissons frits (du merlan par exemple), des viandes grillées ou des légumes.

Bon appétit et large soif !

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31 juillet 2017 1 31 /07 /juillet /2017 18:09
Paris au coeur de Montmartre, par Raymond Lansoy, ça vous dit quelque chose ?
Paris au coeur de Montmartre, par Raymond Lansoy, ça vous dit quelque chose ?

Et si on allait se balader dans Montmartre ? Mais, il faut aller dans le "Montmartre des Montmartrois", hors des sentiers battus et des chemins touristiques qui sont ceux de troupeaux en transhumance. C'est que nous propose Raymond Lansoy, amoureux fou de Montmartre, piéton de cette République qui est éternelle, dans son livre "Paris au coeur de Montmartre"*.

Au gré de ses envies, vous vagabonderez sur des chemins détournés et vous découvrirez les lieux secrets qui font de la Butte ce village à nul autre pareil.

De cette commune libre, vous vous demanderez, tel André Roussard, le meilleur historien de la Butte, pourquoi plus de 4.000 artistes répertoriés, représentant toutes les facettes de l'art pictural, se sont succédé depuis plus de deux siècles à Montmartre ?

De la place des Abbesses, vous emprunterez le Montmartrobus après être descendu à la station éponyme dont l'entrée a été dessinée par Hector Guimard (104 marches à monter ou via les deux gros ascenseurs), ou le Funiculaire vanté par Céline dans "Féerie pour une autre fois" (1952), parce que, ne l'oublions pas, "les escaliers de la Butte sont durs aux miséreux, les ailes des moulins protègent les amoureux".

Sinon, à pied, voyez La Mire du Nord, au 79 rue Lepic, qui abrite un obélisque construit en 1736, laissez-vous tenter par le paysage bucolique du Clos Montmartre (d'une vigne de 20.388 mètres carrés qui produit un des vins les plus chers qui soient, 45 euros la bouteille de 50 cl), n'ignorez pas la "villa Médicis" montmartroise, la Cité internationale des arts (24, rue Norvins) où travaillent des artistes, en pleine campagne d'un maquis quasiment sauvage.

Certains autres sont aux Fusains (22, rue Tourlaque), à la cité Montmartre aux artistes (189, rue Ordener), à la Villa des Arts (15, rue Hégésippe-Moreau) ou au Bateau-Lavoir où Pablo Picasso s'installa au printemps 1904 après trois ans passés boulevard de Clichy et rue Gabrielle. D'autres peintres et artistes se révèlent sous la plume de Raymond Lansoy : Henri de Toulouse-Lautrec, Vincent Van Gogh, Pierre-Auguste Renoir, Suzanne Valadon, Maurice Utrillo ou Francisque Poulbot.

Par ailleurs, les cimetières de Montmartre sont des nécropoles qui racontent le mieux l'histoire du village : on y trouve les sépultures de Harry Baur, Arthur Honegger, Théophile-Alexandre Steinlen, Marcel Aymé, Eugène Boudin, Gen Paul, Emile Zola, Hector Berlioz, Jean-Baptiste Greuze, Théophile Gautier, Vaslav Formitch Nijinsky, Heinrich Heine, Sacha Guitry, etc.

Côté cabaret, il y a bien sûr le Moulin Rouge et l'incontournable Michou qui, depuis plus de soixante ans, est le prince des nuits montmartroises. A table, Raymond Lansoy note La Bonne Franquette des Fracheboud (2, rue des Saules), jadis fréquenté par Georges Courteline, Vincent Van Gogh, Gaston Couté et Pierre-Auguste Renoir et qui offre une carte des vins somptueuse et quelques nourritures griffées de très bons artisans. Mais il oublie une antique brasserie, La Mascotte (52, rue des Abbesses), dans la même famille depuis plus de cinquante ans, les Campion.

Pour le reste, il raconte avec talent les squares, les statues, les pavés, les herbes folles et les merles moqueurs, le bâti, les impasses, les ruelles, les passages, les fêtes de Montmartre, les lieux d'amoureux où s'embrasser tout autant que le mythique cinéma le Studio 28 dont Jean Cocteau dessine les candélabres pour en faire "le chef d'oeuvre des salles, la salle des chefs-d'oeuvre".

Bonne lecture, bonne promenade, bon appétit et large soif !

* "Paris au coeur de Montmartre", par Raymond Lansoy (Chêne, 256 pages, photos de Francis Peyrat, 2011, 14,90 €)
 

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26 juillet 2017 3 26 /07 /juillet /2017 19:20
La mouclade, ça vous dit quelque chose ?
La mouclade, ça vous dit quelque chose ?
La mouclade, ça vous dit quelque chose ?

 
Aujourd'hui, c'est Georges Simenon qui fait parler le commissaire Maigret, grand amateur de plats de cuisine bourgeoise et qui, ici et là à Paris, a ses tables griffées à son nom.

"Vous aimez la mouclade ? Qu'est-ce que c'est ? Des moules à la crème... Un plat d'ici. Malgré lui, Maigret essayait d'identifier un goût de... de... de quoi voyons ? Une légère pointe... à peine de fumet... Du curry ! triompha-t-il. Je parie tout ce qu'on voudra qu'il y a du curry." (Georges Simenon, "La Maison du juge", 1942).

Eh oui, la mouclade contient bien du curry. Ce régionalisme de l'Ouest, attesté dès le XIIIe siècle, est composé de "moucle", variante dialectale de "moule", et du suffixe "-ade". La mouclade, originaire de Poitou-Charente, d'Aunis et de Saintonge, désigne donc une sorte de ragoût de moules de bouchot au vin blanc, d'échalotes et de persil, arrosé d'une crème au curry.

Et vous n'oublierez pas de suivre aussi les conseils d'Alexandre Dumas le mousquetaire dans son "Petit dictionnaire de cuisine" :  ne pas oublier de les choisir fraîches, et de les débarrasser des crabes, si elles en contiennent, quoiqu'ils ne soient pas malfaisants, écrivait-il.

Sans même de parler du grand Alain Bashung, lui aussi éclairé en la matière, avec son célèbre : "A quoi sert d'avoir l'cochonnet, si t'as pas les boules, à quoi sert d'avoir la frite, si t'as pas les moules ?

Bon appétit et large soif !
 

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25 juillet 2017 2 25 /07 /juillet /2017 19:36
Paris 8e : "Le Griffonnier", "Le prix s'oublie, la qualité reste", ça vous dit quelque chose ?
Paris 8e : "Le Griffonnier", "Le prix s'oublie, la qualité reste", ça vous dit quelque chose ?


"Les Tontons Flingueurs" de Georges Lautner, dialogues de Michel Audiard, un film qui affiche déjà 54 ans. Le dernier d'entre eux est décédé voilà peu : il s'appelait Claude Rich.

Aujourd'hui, je reprends une citation que nous devons à Cédric Duthilleul, le joyeux patron du "Griffonnier", toujours prêt à dégainer un trait d'humour dès potron-minet : "Le prix s'oublie, la qualité reste". L'ami Cédric aurait d'ailleurs pu collaborer au scénario du film. Je n'oublie pas qu'il est aussi l'auteur d'un fameux "Quand zébu, zésoif !" Mais, à propos des "Tontons Flingueurs", on lira opportunément le livre de Claire Dixsaut, "A table avec les Tontons" (Agnès Viénot Editions, 2010, 29,90 €). Sans oublier de tâter d'un plat du jour puisé dans le semainier de Duthilleul qui le diffuse via texto chaque lundi matin.

Pour cette 30e semaine de l'année, il propose : lundi, un suprême de poulet fermier cuit vapeur servi froid mariné à l'huile d'olive, au citron et au basilic ; mardi, des petits légumes farcis ; mercredi, un carpaccio de langue de veau ; jeudi au déjeuner et au dîner, un faux-filet rôti aux haricots verts et une mayonnaise ou avec des frites et une sauce béarnaise ; vendredi, un poisson selon le marché. Et, chaque jour que Dieu fait, sur commande la veille avant 18 heures, un homard breton de 800 grammes environ. A votre téléphone !

Bonne lecture, bon appétit et large soif !

- "Le Griffonnier" - 8, rue des Saussaies (Paris 8e). Tél. : 01 42 65 17 17. Fermé samedi et dimanche, déjeuner seulement (sauf jeudi dîner). Carte : 50-60 €, selon la soif présente et à venir (remarquable cave de quelques centaines de crus).

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23 juillet 2017 7 23 /07 /juillet /2017 20:28
Plaisirs charnels et tailleurs Chanel...
Plaisirs charnels et tailleurs Chanel...

Dans ses "Calepins parisiens" (qui paraîtront sûrement un jour), l'ami Jean-Pol Baras, qui fût diplomate en poste pour la Belgique à la Délégation générale Wallonie-Bruxelles, grand amateur de bonnes tables parisiennes, rapporte une citation de David McNeil dans son livre "28, boulevard des Capucines" (éd. Gallimard) : « Jolies passantes de Passy - Je me demande souvent si - Dans les plaisirs qu’on dit charnels - Vous gardez vos tailleurs Chanel… ».

C'est le 27 janvier 1997, David McNeil donne un concert exceptionnel à l'Olympia, au 28 boulevard des Capucines, avec tous ses copains chanteurs, juste avant que la prestigieuse salle ne fasse peau neuve. Il évoque dans ce livre ses souvenirs truculents ou graves qui le lient à chacun d'eux.

On ne s'ennuie pas à l'évocation de ces anecdotes qui révèlent la nature artistique profonde de David McNeil, mais aussi son côté joyeux, sensible, et de fidèle camarade.

Ce récit est conçu comme une fête, à l'image de ce concert où chacun a apporté un peu de sa personnalité, le lecteur est emporté dans son tourbillon. Au fil des pages, on retrouve çà et là une trace de tous les invités : Alain Souchon, Laurent Voulzy, Renaud, Robert Charlebois, Julien Clerc, et, un peu plus loin de nous, Yves Montand, Robert Doisneau ou Marc Chagall, dont David McNeil est le fils.

Allez à demain et... bon appétit et large soif !

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21 juillet 2017 5 21 /07 /juillet /2017 15:20
Sabler le champagne, ça vous dit quelque chose ?
Sabler le champagne, ça vous dit quelque chose ?


Boire du champagne pour célébrer une fête, un événement, c'est sabler le champagne. L'expression a été rapidement associée au champagne. Chez Voltaire notamment : "Ce vieux Crésus, en sablant du champagne, gémit des maux dont souffre la campagne".

Claude Duneton* ajoute "qu'il semble que ce soit seulement à la toute fin du XIXe siècle que la locution sabler le champagne ait formé une expression isolée, symbole de festivité, telle qu'elle s'est développée au cours du XXe siècle. Avant cette époque, le contexte de joyeuse célébration est traduit par d'autres formules, telles que faire sauter le champagne, qui évoque le bruit du bouchon." Ainsi : "Permettez-nous d'abord de boire à votre santé... allons, morbleu ! fesons [sic] sauter le champagne" (P. de Kock, 1837).

Alors, sablons le champagne, comme le faisait "le condotttiere de la moustille", le magnifique et regretté Bernard de Nonancourt (Laurent-Perrier) qui, après s'être illustré dans les maquis du Vercors et sur le nid d'aigle de Berchtesgaden avec la 2e division Leclerc, fût l'homme qui porta pendant plus d'un demi-siècle l'amour du champagne à son plus haut niveau.

- Laurent-Perrier. Domaine de Tours-sur-Marne (51150). Tél. : 02 2658 91 22.

*Le Bouquet des expressions imagées, Encyclopédie thématique des locutions figurées de la langue française, par Claude Duneton, en collaboration avec Sylvie Claval (Seuil, 1990).
 

Sabler le champagne, ça vous dit quelque chose ?
Sabler le champagne, ça vous dit quelque chose ?
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9 juillet 2017 7 09 /07 /juillet /2017 07:43
Paris et ses zincs en noir et blanc
Paris et ses zincs en noir et blanc

Paris est ville Lumière, Paris est une fête, pourtant Paris ne serait rien sans ses bistrots que le monde nous envie, sans lesquels le pavé de la ville ne ressemblerait qu'à un champ de fleurs fanées. Les bistrots réveillent le peuple parisien dès l'aube venue pour n'éteindre leurs pianos qu'à la nuit largement tombée.

Le bistrot serait un humanisme, d'après notre confrère François Simon. Pourquoi pas ! Après tout, vous pouvez être épicurien ou moine, homme de science ou poète, boutiquier ou vigneron, philosophe à vos heures ou plus simplement de comptoir, portefaix ou roi, rien ne vous empêche d'entrer dans un bistrot, de tailler dans l'assiette et de lever le coude en refaisant le monde autour d'une table qui, on le sait, arrondit toujours la conversation.

Vous donnez un peu de votre âme à la ville et elle vous le rend au centuple. C'est ainsi que Gérard Lavalette, a saisi l'atmosphère et le décor des bistrots parisiens. A travers le prisme de son appareil photo. Les figures qu'il fige sur la pellicule sont des personnages drôles ou émouvants, insolites souvent. Son oeil les accompagne toujours avec justesse.

Lui qui est diplômé de l'école de photographie des Gobelins, il inscrit sa démarche dans la lignée des Robert Doisneau et Willy Ronis. Et comme rien ne lui échappe, il rend aussi hommage aux incontournables du café : le baby-foot, la grenadine, le 421, "les oeufs durs qui, quand on les casse, sont si durs à l'oreille d'un homme qui a faim" et, nul n'en doute, au zinc sans lequel le bistrot n'aurait pas le même charme. Bon appétit et large soif !

"Mémoire de zinc", Gérard Lavalette, Edition du Réverbère - Parimagine, 2012, 25 €.

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2 juillet 2017 7 02 /07 /juillet /2017 17:21
René Char et la liberté
René Char et la liberté
 

"A tous les repas pris en commun, nous invitons la liberté à s'asseoir.
La place demeure vide mais le couvert est mis."
 
René Char
 
 
Autre poème mystère sur le thème de la liberté : qui va me dire le nom de son auteur ?
 
"La liberté advient par une ligne blanche
Qui marque les confins du jour et de la nuit ;
Elle passe la rive et la lisière franche,
Puis franchit le sommet que même l'aigle fuit.
 
Le lâche perd sa voix, le menteur son prestige,
Le bourreau va mourir en un dédale noir.
Près de la ligne blanche, une fleur sur sa tige
Danse pour annoncer la venue du grand soir."
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22 juin 2017 4 22 /06 /juin /2017 11:54
"Itinéraire spiriteux", par Gérard Oberlé
"Itinéraire spiriteux", par Gérard Oberlé


Il est Alsacien, natif de Saverne. Il s'appelle Gérard Oberlé. Depuis 1976, il vit dans un manoir du Morvan, à Montigny-sur-Canne. Il a passé son adolescence chez les jésuites à Fribourg, fait des études de lettres classiques à Strasbourg et à La Sorbonne à Paris, fût maître-auxiliaire de latin et de grec à Metz avant des années errances entre l'Angleterre et les Etats-Unis.


Sa passion des choses de bouche et du vin est une évidence depuis des années. En 1968, il était libraire de livres anciens. Il commet, vingt ans plus tard, "Les Fastes de Bacchus et de Comus, ou histoire du boire et du manger en Europe, de l'Antiquité à nos jours à travers les livres" (Belfond, 1989, catalogue bibliographique d'une importante collection de livres gastronomiques). Plus tard, ce sera "Une bibliothèque bachique, Collection Kilian Fritsch" (Loudmer, 1992), puis "Bibliothèque bachique de Bernard Chwartz, livres et documents anciens et modernes sur le vin, la viticulture et l'oenologie (2002).


Mais, il est aussi essayiste et romancier, d'abord avec "Nil Rouge" (Le Cherche-Midi, 1999) jusqu'à "Retour à Zornhof" (Grasset, 2004, prix Des Deux Magots), en passant par "Salami !" (Actes Sud, 2002) et cet "Itiniraire Spiritueux" de 2006 dans lequel il raconte ses voyages ici ou là : "Trajets toujours arrosés, itinéraire romanesque débordant, avec bacchanales et gueules de bois domestiques ou exotiques, roulis et tangages, voies solennelles et culs-de-sac, beaux accords et lourdes factures, blandices et brouillards, soixante années de croisières où les vents ont soufflé comme des désirs en fête, avec des récifs où chantent les sirènes, des ports sans angoisse, des cabarets de la dernière chance et, toujours, de nouveaux appareillages." Ainsi, rapporte-t-il, « En Norvège, j’ai fait des cures de harengs et de saumons avec de copieuses irrigations à l’aquavit, et sur la lande de Lunebourg j’ai abusé, par pur vice, du Ratzeputz, un élixir proprement déflagrant, un vrai napalm ! ».


Un homme comme celui-là, qui vous rappelle que l'ancien mot "ivrongne" est l'anagramme de "vigneron", avec lequel vous avez partagé la table chez Lulu à "L'Assiette" (Paris 14e), voisinant avec un grand habitué répondant au nom de François Mitterrand, est toujours fréquentable. Bonne lecture, bon appétit et large soif !


"Itinéraire spiritueux", Gérard Oberlé, Grasset (2006).

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30 mai 2017 2 30 /05 /mai /2017 15:43
Alain Chapel, l'inoubliable : "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes"
Alain Chapel, l'inoubliable : "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes"
Alain Chapel, l'inoubliable : "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes"
Alain Chapel, l'inoubliable : "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes"

"Je venais de finir la salade de homard aux truffes et je ne pensais pas qu'il fut possible de manger quelque chose de meilleur quand on me servit le fameux gâteau de foies blonds. A la première bouchée de cette mousse légère, je fus envahi par cette émotion qui bouleverse parfois les natures très sensibles aux accents d'un violoncelle : un frisson dans le dos et une bouffée de larmes dans les yeux. Réaction romantique mais peu fréquente à table, on en conviendra, et qui illustre sans conteste le génie d'un chef".
 
C'est ainsi que Henri Gault décrit le mythique gâteau de foies blonds de Lucien Tendret servi chez Alain Chapel à Mionnay dans l'Ain. Des propos rapportés dans "Trois étoiles au Michelin" de Jean-François Mesplède (Gründ, 1998).

« L’imaginaire est ce rocher qui fait lever plus haut la vague du désir : on parle de ce vin blanc comme si c’était le premier et le dernier que nous boirons jamais. - Tu ne crois pas qu’un morgeot du père Ramonet ? - Non, je préfère ses ruchottes ! - Et cela s’étire comme la marche, avec, on ne sait plus très bien, du vin ou du vent plein les poumons, plein les narines, plein les papilles».
 
C'est à lire dans "La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes" d'Alain Chapel, avec la collaboration de Jean-François Abert (Robert Laffont, 1980, nouvelle édition en 2009).

Alain Chapel est mort en 1990, Jean-François Abert est décédé en 2008. Et la maison Chapel à Mionnay a fermé ses portes en 2012. Si le silence règne donc, il reste ce livre qui est une somme d'intelligence et de plaisirs de bouche et d'esprit à partager.
 
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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