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4 juillet 2017 2 04 /07 /juillet /2017 14:04
"Les ombres d'Euzkadi", un opus mitonné par Jean Weber comme un poulet basquaise au piment d'Espelette
"Les ombres d'Euzkadi", un opus mitonné par Jean Weber comme un poulet basquaise au piment d'Espelette
 

Avec Les ombres d'Euzkadi, Jean Weber, ancien journaliste à L'Humanité, aux Dossiers du Canard et à L'AFP, publie son deuxième roman, après Le complot de Bidache. Cette fois, après un voyage dans le passé avec le voyage de Mazarin vers le Pays Basque pour le mariage de Louis XIV, nous sommes immergés dans une intrigue politico-policière dans laquelle les acteurs basques se meuvent avec aise. Lisons-donc la quatrième de couverture pour en deviner la substantifique moelle.
 
Et, en guise d'amuse-bouche, un extrait gouleyant rythmé par la "blue note" de Miles Davis et les sons très personnels de John Coltrane tout autant que le rythme "cool" et élégant d'Oscar Peterson.

"... Un verre de Bordeaux, peut-être, le soulagerait du poids du doute ? Boswell possède une petite cave à vin de célibataire. À ouvrir avec (ou sans) motif valable. Chasser le spleen tenace. Retenir un bonheur versatile. Adoucir des amours amères. Enfourcher le Cheval blanc de légende. Boire puis penser. Boire puis ne plus penser. « Il fait un temps à Pessac-Léognan », diagnostique le journaliste. Grand cru classé de Graves, ami fidèle, un Château Malartic- Lagravière rouge de 2008 attire à lui l’épicurien. « Toi, on va te laisser prendre un peu l’air », dit Boswell à la bouteille complice en contemplant le trois-mâts de l’étiquette, toutes voiles dehors. Il débouche le flacon. Déjà, son deux-pièces a largué les amarres.
 
En attendant de déguster, Boswell invite Miles Davis et John Coltrane à jouer pour lui seul. « So What ! » Le clavier d’Oscar Peterson consentira peut-être à leur succéder. Oscar. L’ami des pires moments. Non, ça n’est pas l’exemple d’une vie réussie. Sa femme le plaque. Ses enfants lui tournent le dos. Avions, chambres d’hôtel et salles de concert, il n'est jamais là. Mais du plus profond de ses impros provient quelque chose d'unique. Un message universel qu’il offre au monde pour l’adoucir. Dans l’obscurité qui s’est invitée, trompette et saxo tour à tour à la barre, Boswell prend le large..."

Bonne lecture pour un premier opus d'une nouvelle série mitonné comme un divin poulet basquaise au piment d'Espelette. Et, aussi, bon appétit et large soif !
 
Le complot de Bidache (Editions Lemeux, 2015) et Les ombres d'Euzkadi (à paraître en septembre 2017, Editions Lemeux).
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4 décembre 2016 7 04 /12 /décembre /2016 13:40
Venise : les recettes de "Alle Testiere", dans "A table, à Venise"
 
A une petite verste de l'immense Campo Santa Maria Formosa, vous découvrez une petite salle à manger intimiste d'une vingtaine de couverts. C'est là une nouvelle génération de bacaro de style façon osteria, aux tables de bois, à l'horloge qui rythme le temps et aux nombreuses têtes de lit qui font partie du décor (d'où l'enseigne éponyme).
 
La cuisine du Vénitien Bruno Gavagnin est ici proposée par son associé sommelier, Luca di Vita. Ces deux-là, aidés par M. E. Chojnaka, viennent de produire un délicieux livre de recettes, "A table, à Venise". Ils sont édités par une emblématique maison vénitienne - lineadacqua - qui bichonne ses livres comme on surveille le lait sur le feu.
 
Les plats de Bruno sont ceux du quotidien vénitien, issus de produits marins ultra-frais, souvent relevés d'épices (cardamome, coriandre, tamarin) rappelant l'époque où la Sérénissime était une étape obligée de la route des épices. Ce seront les gambas à la busara, les bouquets au coriandre frais, au gingembre et citron vert, les anguilles sur feuilles de laurier, les ravioli au potiron et crème de langoustines, les gnocchi aux poulpes, les spaghetti aux gaparozzoli (clovisses), le semifreddo au touron, sans oublier les poissons qui semblent sortir de l'onde.
 
Le plateau de fromages est une splendeur et les vins d'une centaine d'étiquettes sont choisis avec art par Luca, à l'accueil charmeur et au service précis et joyeux. C'est une halte obligée sur le pavé de Venise. Allez-y la gourmandise aux lèvres, le nez en éveil et le coeur au ventre. Bon appétit et large soif !
 
"A table, à Venise", par M. E. Chojnaka, Bruno Gavagnin et Luca di Vita (Editions lineadacqua).
 "Alle Testiere" - Calle del Mondo Novo, 5801, Castello, Venise. Tél. : 041 522 72 20. Fermé dimanche.
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5 juin 2016 7 05 /06 /juin /2016 13:39
Que ceux qui aiment le cochon me suivent ! Fegh et L'Amicale du Gras, ça vous dit quelque chose ?Que ceux qui aiment le cochon me suivent ! Fegh et L'Amicale du Gras, ça vous dit quelque chose ?

Mon ordonnance du jour ? I have a dream... Avec la lecture dévorante de la petite somme consacrée au saint-patron des cuisiniers, "Que ceux qui aiment le cochon me suivent" *, Frédérick-Ernestine Hermé-Grasser (FeGH), ci-devant Président (e) de "L'Amicale du Gras", nous livre avec humour sa passion pour le gras qui, "grale"-t-elle, n'est pas un gros mot.

Cul noir du Limousin, porc gascon, pie noir du Pays Basque, porc de Bayeux ou porc blanc de l'Ouest, aucun ne résiste à la curiosité insatiable de FeGH. Chez elle, ce sera la paix des cochons, et des guerres picochrolines jetées aux orties, la poésie en sus. "Lard culinaire" avec FeGH se décline en carpaccio de longe de porc pour victime consentante petit aïoli, goulash de fesse de cochon au citron confit, gigotin farci en porchetta, couenne de lard frite sauce
mayo au wasabi, saindoux le sain de lard, zampone sa légende lui colle à la couenne, écrins de moule à la sobrassada et au riz noir, calda calda au speck, süri-ruewe choucroute de navet confit (que vous pouvez recevoir via Chronopost depuis la charcuterie Sigmann à Ingersheim en Alsace), gruik gruik gruik ! groin de cochon farci, tête de lard qui s'embourgeoise, tricandilles c'est du fuseau et autres "gracieusetées".

Et avec son caractère - évidemment de cochon -, elle défend la cause du gras : le cochon relève le groin. Alors, en guise d'agitateur culinaire, cajolez-vous au cochon, régalez-vous aux accords cochon-café d'Hippolyte Courty, militez pour l'Alsace libre avec, comme jadis, un cochon de lait grillé dans le four du boulanger, enivrez-vous de vouvray de Chidaine avec les rillettes rabelaisiennes à la fève Tonka, chantez "fais-moi du couscous chéri, fais-moi du
couscous !", avec du cochon fermier bien sûr, jouez les têtes chercheuses en découvrant les biscuits des Balkans au saindoux, autopsiez le "sosse", tâtez la cuvée de Jean-Baptiste Sénat "Mais où est donc Ornicar" avec le risotto au boudin créole, débarquez à Utah Beach pour des huîtres aux chipolatas, cassez votre tirelire pour une queue de cochon fondante au caviar Alverta Imperial, ayez un coup de foudre pour le pastrami de langue de cochon et électrifiez
votre vinaigrette à la mode SNCF pour les pieds de cochon en salade.

Pour le reste, FeGH vous apprend tout sur les gens qui font le cochon ici ou là, les bons ustensiles du cuisinier, les morceaux de la bête de la tête au pied et, bref, tout sur le cochon dans lequel, comme chacun sait, tout est bon. Mais, pour autant, on n'oubliera pas que tous les cochons ne sont pas bons, et qu'il faut choisir le sien avec amour. Bon appétit et... large soif !

"Que ceux qui aiment le cochon me suivent, 82 recettes pour l'Amicale du Gras cuisinées dans l'excès" (Hachette Cuisine, octobre 2015).

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10 février 2015 2 10 /02 /février /2015 15:10

Oh que la liste s’allonge de millésime en millésime. 2015 vaut son petit pesant de sacrifiés. Paris, capitale B. Guide Michelin Paris 2015 restaurants nouveauxmondiale de la gastronomie, méritait mieux. Voilà, sans exhaustivité, une liste imposante de tables qui mériteraient, pour le moins, la citation et certaines, même, l’éloge flatteur. Voici donc mes modestes suggestions pour les inspecteurs du Guide Michelin pour l’année 2016. Y a du boulot, les gars ! - Dans le 1er, « Au Vieux Comptoir » qui fait le plein chaque jour pour une cuisine de produits (souvent faits sur place) ; « Juveniles » qui a joliment renouvelé sa carte en faveur d’une belle cuisine du marché ; « Willi’s », un élégant bistrot qui joue la carte de la cuisine au quotidien avec une formidable sélection de vins ; « Oliopanevino », une table italienne qui privilégie la cuisine toscane ; »Chez Vong », dans un décor chinois superbe, avec un canard laqué de haute voltige (depuis plus de 20 ans) ; « Flottes », une brasserie bruissante avec banc de fruits de mer et cuisine de bistrot. - 2e : « Racines » où autour d’une cuisine de bon ton, on aime les vins natures ; « Le Bougainville » - je le connais depuis une trentaine d’années (il vient juste d’être recommandé par François Simon dans « Le Monde Magazine ») -, les produits viennent souvent du jardin et alimentent une cuisine magnifiée par un choix unique de vins (remarquable sélection jurassienne) ; « Chez Georges », apprécié et reconnu par nos amis étrangers pour sa cuisine classique et son ambiance parisienne. – 4e : « Rosito », une table corse bien inscrite dans la géographie gourmande parisienne. 6e : « Armani Caffè », une table italienne élégante qui propose une magnifique cuisine de produits ; « Boucherie Roulière » qui valorise les belles viandes. – 7e : « L’Ami Jean » avec un chef issu de l’école Camdeborde ; « L’Auberge bressane » pour sa cuisine bourgeoise et ses vins bourguignons et bordelais. – 8e : « L’Evasion » et sa remarquable carte de vins ; « L’Abordage », Coupe du Meilleur Pot qui attire les bonnes fourchettes et les leveurs de coude ; « Garnier », avec son banc de fruits de mer et sa jolie carte poissonnière ; « Stresa », une table italienne du Triangle d’Or au succès certain, qui a été supprimée voilà trois ans ; « Le Valois », très ancienne brasserie qui a fait récemment son bon aggiornamento ; « Le Griffonnier » qui accueille sans coup férir le voisinage de l’Elysée et du ministère de l’Intérieur (très belle cave, cuisine au semainier). – 9e : « Comptoir Canailles » où officie un jeune couple qui a fait les bonnes universités gourmandes (très bonnes viandes maturées des « Boucheries nivernaises »). – 10e : on notera en revanche que « La Grille » est fermée.- 11e : « Le Repaire de Cartouche » - qui vient de rénover quelque peu son décor – est ignoré on ne sait pourquoi. - 14e : « L’Opportun », avec sa cuisine lyonnaise et ses viandes de choix autant que centre de beaujolaithérapie, et qui mérite pourtant la halte. – 15e : éternel oublié, « Le Père Claude » cher au Président Chirac. – 16e : « San Francisco », une élégante table italienne qui fait florès depuis des lustres ; « Le Stella », la brasserie chic de l’arrondissement qui n’a jamais déméritée. – 17e : « Chez Georges » et « Le Ballon des Ternes, deux tables tenues par la famille Menut (La Grande Cascade) ; « Chez Brigitte », et sa cuisine bistrotière bienvenue ; « Gare auGorille », belle table tenue par un ancien de Passard, Marc Cordonnier ; « Le Goûpil », belle table bistrotière en diable. – 18e : « La Mascotte, une brasserie cinquantenaire dans un tout nouveau décor et une « Ecaille » de toute beauté ; « Seb’On », table d’inspiration avec une jolie cuisine de produits ; « Le Bistrot du Maquis », avec un chef qui fût second à « La Tour d’Argent » pour sa cuisine classique de haut niveau. – 19e : « Au Bœuf Couronné » que l’on ne présente plus. – Et aussi aux environs de Paris, « Les Colonnes » à Issy-les-Moulineaux, table quotidienne de monsieur le maire, André Santini qui aime sa cuisine de produits, et à Levallois, « Chartier » qui joue la cuisine du marché au quotidien. Allez les gars du Michelin, au boulot et au goulot ! Bon appétit et large soif !

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8 février 2015 7 08 /02 /février /2015 13:52

B.-Guide-Michelin-Paris-2015-restaurants-nouveaux.jpgLe millésime 2015 du Guide Michelin Paris aura été un brin plus prolifique que le précédent, 50 nouveaux restaurants ont été sélectionnés contre 41 l’an passé (dont un a disparu cette année : le « Marignan » dans le 8e). Le chiffre comprend Alain Ducasse au « Plaza-Athénée », mais peut-il être considéré comme vraiment nouveau ? Analyse arrondissement par arrondissement. – 1er : « Le Lulli », restaurant du Grand Hôtel du Palais-Royal, sur une jolie placette ; le « Café des Abattoirs » de la famille Rostang propose des viandes de choix (les sauces sont moins convaincantes). – 2e : une divine surprise avec le « Passy Mandarin » qui offre, dans un décor chinois authentique, le meilleur canard laqué qui soit (de Challans, coupé au guéridon) ; « Circonstances » où l’on retrouve un complice de Guy Savoy que j’avais connu dans le 17e (« Hier et Aujourd’hui ») ; « Noglu », à la cuisine sans gluten ; « Bissac » où Damien Boudier pratique la tradition bien comprise et « Pollop », au décor vintage et à la cuisine d’influence thaïe. - 3e : « Breizh Café », apôtre de la crêpe revisitée ; « Des gars dans la cantine », au cœur du Marais pour une cuisine moderne et « Beaucoup » , dans un loft post-industriel et des plats dans l’air du temps. – 4e : l’Italie triomphe avec « Baffo » pour une cuisine du sud de la Toscane (Maremma) et « Comptoir Gourmand » qui vante les meilleurs produits de la Botte. – 5e : chez « Kokoro », c’est un couple franco-japonais ayant travaillé chez Alain Passard qui propose une cuisine de saisons ciselée. – 6e : Akrame Benallal, le deux étoiles du 16e, a ouvert au cœur de l’arrondissement sa deuxième annexe consacrée à la viande, « L’Atelier Vivanda ». – 7e : alors que « Vin sur Vin » ne retrouve pas son étoile injustement perdue, David Toutain, dans son restaurant éponyme, l’obtient après un parcours fructueux à « L’Arpège » et à « Agapé Substance ; une des adresses parisiennes du groupe Bernard Loiseau – pas vraiment nouvelle – entre dans le guide, « Tante Marguerite » ; un ancien de chez Hélène Darroze est aussi promu, le Japonais « Nakatani ». – 8e : ouverte mi-avril 2014, la table d’Alberico Penatti, « Penatti al Baretto » à l’Etoile, fait mouche avec une étoile d’emblée ; un ancien de Frédéric Anthon (trois étoiles au « Pré Catelan ») au « Le Gaigne » signe une cuisine de saisons, mi-classique mi-moderne. ; au « Mandoobar », un Bib pour la cuisine coréenne du chef Kim Kwan-Loc. – 9e : deuxième adresse pour Franck Baranger (« Le Pantruche, même arrondissement), « Le Caillebotte » ; « Oka »le jeune Brésilien Raphaël Rego, formé dans les grandes maisons, a ouvert sa première affaire. – 10e : pas moins de quatre entrées pour l’arrondissement qui se réveille avec « Porte 12 » avec le Basque Vincent Crépel – le restaurant a fait le buzz médiatique – et sa cuisine marquée par les voyages ; « Matière à… » pour une cuisine personnelle dans un loft ; le «Paradis » d’un chef issu de l’école Passard ; « Haï Kaï » avec deux jeunes femmes passionnées qui proposent cuisine du marché et vins choisis. – 11e : des promus aussi, cinq, avec « Blue Valentine » d’un chef japonais admirateur de la cuisine française ; « Le Servan » avec les deux sœurs Levha, Katia et Tatiana, pour une cuisine d’une réelle fraîcheur ; « Les Déserteurs » qui sont deux jeunes venus de l’étoilé « Sergent Recruteur » (4e) ; « Le 6 Paul Bert », une annexe du voisin « Bistrot Paul-Bert », tenu par un chef originaire du Québec avec une sommelière d’élite (Solenne Jouan) et l’emblématique « Clown-Bar » au décor classé et qui fait un tabac (il a été repris par l’équipe de « Saturne » (2e). – 12e : « Will », proche du marché d’Aligre, avec William Pradeleix qui réalise une cuisine inspirée des voyages. – 13e : « L’Auberge du Roi Gradlon » pour une cuisine bretonne qui fait la part belle à la tradition ; « Tempero » où une chef d’origine brésilienne, Alessandra Montagne, pratique une jolie cuisine de métissage et « Pho Tai », une table vietnamienne avec un chef, Te, en France depuis 1968 (il était temps de le découvrir !). – 14e : mauvaise pioche, pas une nouvelle table ! – 15e : le Japon triomphe avec « Neige d’Eté » et Hideki Nishi venu du « George V », ainsi que « Le Clos Y » pour la cuisine franco-nippone de Yoshitaka Ikeda. – 16e : encore le Japon, avec « Pages » avec un jeune chef passionné par la France et sa cuisine ; « Etude » et les plats d’épure de Keisuke Yamagishi ; « Jérémie », un bistrot d’un élève de Christian Constant et Alain Ducasse ; « Le Tournesol », une brasserie années 20 et une autre installée dans une ancienne gare de la Petite Ceinture, « Le Flandrin » (pas vraiment nouveau nouveau quand même !) ; « Quinte » au décor scandinave (oubli de l’indication nouveau dans le guide) ; enfin, « Passy Mandarin », celui de La Muette (l’autre est rue d’Antin, 2e) qui existe depuis… 1976 ! – 17e : trois tables italiennes, « Giova » avec des recettes revisitées à la française, « I Ghiotti » où les produits sont quasiment tous importés en direct par une famille toscano-sicilienne et l’annexe voisine de « Sormani », « Le Bistrot d’Italie » ; « L’Envie d’un Jour » avec Sergio Dias Lino qui cuisine les beaux produits et en exprime joliment les saveurs ; « Coretta », prénom de l’épouse de Martin-Luther-King, et qui domine le parc voisin éponyme de son mari, pour une cuisine pure griffée Jean-François Pantaleon. – 18e : morne plaine, aucune nouvelle table ! Vous lirez mon article sur « Les oubliés » demain. – 19e : un inévitable asiatique, « Lao Siam » où le fils reprend la suite de ses parents. – 20e : une seule table, du Sud-Ouest, « Lou Tiap », où un couple d’aubergistes travaille dans la bonne humeur et la convivialité. Voilà le bilan et, pour ceux qui n’y sont pas encore, patience… votre tour viendra sûrement avec le prochain millésime. Bon appétit à tous et… large soif ! Ah juste encore un détail : une seule nouvelle adresse dans les environs de Paris, à Fourqueux, près de Saint-Germain-en-Laye, "Au Fulcosa" pour sa cuisine saisonnière, entre innovation et tradition.

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3 février 2015 2 03 /02 /février /2015 13:26

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A.-Anne-Sophie-Pic--Valence--Femmes-etoiles-guide-Michelin.jpgOn sait que les métiers de la cuisine attirent moins les filles que les garçons. Le machisme ambiant en est souvent la cause. Il n’empêche, le Michelin 2015 constate les dégâts : seulement 16 étoilées sont distinguées sur 609 au total, encore faut-il en déduire une, puisque Anne-Sophie Pic est couronnée à la fois pour son trois étoiles de Valence(26) et son une étoile de Paris (1er) « La Dame de Pic". Au chapitre deux étoiles, c’est morne plaine : aucune femme n’en semble digne aux yeux du Michelin. En revanche, côté une étoile, on en compte 14 : Michèle Visciano dans l’institution marine qu’est « La Brasserie des Catalans » à Marseille (13) ; Reine Sammut qui excelle dans les saveurs méditerranéennes et provençales en son « Auberge La Fenière » à Lourmarin (84) ; Nicole Fegegaltier qui travaille les produits régionaux dans un hameau aveyronnais au « Vieux Pont » à Belcastel (12) ; Françoise Mutel, une autodidacte passionnée, qui cuisine à l’essentiel à « La Maison dans le Parc » à Nancy (54) ; Lydia Egloff, elle signe une cuisine très personnelle alors que sa sœur Isabelle est en salle à « La Bonne Auberge » à Stiring-Wendel près de Forbach (57) ; toutes à Paris (75), elles sont cinq, à commencer par Anne-Sophie Pic avec sa « Dame de Pic » (1er), Stéphanie Le Quellec, la victorieuse de l’émission Top Chef 2011, à « La Scène » (8e) à l’Hôtel Prince de Galles, Adeline Grattard, formée chez Pascal Barbot à « L’Astrance » (16e), impose son style à « Yam’Tcha » (1er), Hélène Darroze qui exprime bien le terroir landais dans son restaurant éponyme (6e), et Virginie Basselot, la maîtresse-chef du « Saint-James » (16e), un hôtel à l’atmosphère de club anglais ; Sharon Frannais, originaire d’Australie, régale en son « Péché Gourmand » de Briançon (05) ; Marie Rougier-Salvat, au cœur des vignobles de Monbazillac, propose une cuisine traditionnelle relevée d’une touche d’originalité à « La Tour des Vents » près de Bergerac (24) ; Andrée Rosier – qui fût aussi la première « Meilleure Ouvrière de France » (MOF) – pratique la cuisine au plus près du produit sous une enseigne éponyme à Biarritz (64) ; Sophie Bise, dans l’institution familiale de bord de lac qu’est « L’Auberge du Père Bise » à Talloires (74), travaille les produits locaux avec classicisme, en finesse, sans oublier de les moderniser ; enfin Anne Majourel joue la carte de la criée avec la Méditerranée pour l’approvisionner en son auberge chic et contemporaine de « La Coquerie » à Sète (34). On pourra regretter que ne figurent plus dans cette liste – parmi d’autres - Elisabeth Lefebvre à « La Cambuse » à Strasbourg – elle semble sur le point de vendre – pour sa cuisine poissonnière relevée de notes asiatiques, et même Ghislaine Arabian, l’ancienne chef deux étoiles de « Ledoyen » et maintenant revenue à la cuisine bistrotière à Paris dans le 14e, avec ses « Petites Sorcières ». – « Guide Michelin 2015 », en vente le 6 février, 24 €. Bon appétit et… large soif, mesdames !

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2 février 2015 1 02 /02 /février /2015 12:34

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LesMeilleur.jpg

1089220_guide-michelin-2015-trois-etoiles-pour-yannick-alle.jpgMalgré d’innombrables déclarations d’intention de Michael Ellis le directeur international du Guide Michelin, l’édition 2015 n’offre guère l’occasion de se réjouir d’une nouvelle ligne éditoriale plus dans l’air du temps de la gastronomie d’aujourd’hui, plus proche de la pratique au quotidien des gourmets. Un seul restaurant reçoit la consécration des trois étoiles, « La Bouitte », la petite maison en patois savoyard, des si bien nommés Meilleur, René (le père qui fût d’abord ébéniste) et Maxime (le fils, ancien champion de biathlon, autodidacte total en cuisine) dans le hameau de Saint-Marcel, à deux kilomètres de Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), dans un chalet de montagne. Leur cuisine ? Une ode à la région savoyarde avec les herbes des alpages, la perche juste raidie et ses tagliatelles de céleri-rave et bouillon cristallin de blettes, les grenouilles meunière et pignons de pin en risotto, le filet de féra au lac Léman, le ris de veau glacé au vrai jus, des graissins au raifort et fumée de chêne, le lait dans tous ses états, entre coulis, meringue, sorbet et biscuit. A Paris, Yannick Alleno – qui possédait déjà trois étoiles à l’hôtel Meurice – conserve le trophée depuis qu’il est installé chez « Ledoyen » (Paris 8e). Quid du reste ? En définitive, on assiste à une sorte de « ni-ni » à la manière des politiques qui ne veulent pas faire de vrais choix, affichant un exercice d’équilibriste pour satisfaire (ou ne pas satisfaire) les uns et les autres. Au final, tout le monde peut y trouver son compte, comme l’inverse. A la fois les tenants du classicisme pur jus autant que les chefs qui se veulent modernes, voire même créatifs, sans d’ailleurs, souvent, vraiment convaincre de ces bonnes intentions. Oh bien sûr, le Michelin distille, ici ou là, ses étoiles nouvelles, ses promotions et ses sanctions (enfin pas trop quand même, puisque les patriarches et autres oligarques de la cuisine française y échappent d’édition en édition : cette année voit néanmoins « La Côte Saint-Jacques » à Joigny (89) de Jean-Michel Lorain perdre ses trois étoiles de même que « L’Arnsbourg » à Baerenthal (67) dont le chef Jean-Georges Klein est parti). En revanche, le grand déçu de l’édition 2015, ce sera Alain Ducasse, auquel le Michelin n’accorde pas la consécration suprême avec son concept de « naturalité » au Plaza-Athénée (Paris 8e). Côté deux étoiles, on notera avec satisfaction le retour de « L’Auberge du Cheval Blanc » en Alsace à Lembach (67) avec Pascal Bastian qui avait pris la suite de Fernand Mischler qui les possédait déjà ; à Paris, Julien Roucheteau les obtient à « La Table du Lancaster » (8e) ; à Lyon (69), c’est Christophe Roure qui les conserve au « Neuvième Art » après son transfert depuis Saint-Just-Saint-Rambert dans le 6e ; en Aquitaine, on notera l’étoile attribuée à « Kaïku » à Saint-Jean-de-Luz (64) et à « La Grand-Vigne » à Bordeaux (33) ; dans la région centre à Blois, « Assa » l’obtient alors que « Le Rendez-Vous des Chauffeurs » la perd ; à Marseille 13), Ludovic Turat est couronné d’une étoile à « Une Table au Sud » de même que « L’Atelier d’Edmond » à Val d’Isère (73). A Paris, pas de grande révolution, 7 nouveaux une étoile : « Les Climats » (7e), spécialisé dans les vins de Bourgogne, « Garance » (7e) avec deux anciens de « L’Arpège » d’Alain Passard, David Toutain (7e)« Helen » (8e), table poissonnière, l’Italien « Penati » (8e), « Le Bouche à Oreilles » et « La Table d’Eugène » (18e) où un élève d’Eric Fréchon (Le Bristol), Geoffroy Maillard, propose une cuisine de saveurs. Premier bilan donc : au total, l’édition 2015 du Guide Michelin offre 609 tables étoilées (une de moins qu’en 2014), dont 26 trois étoiles, 80 deux étoiles et 503 une étoile. Et, comme je le fais chaque année, ma rubrique « Les oubliés » est à paraître prochainement. - « Guide Michelin 2015 », 8.459 établissements dont 4.082 hôtels et maisons d’hôtes (465) et 4.377 restaurants dont 602 Bib. A paraître le 6 février. 24 €.

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17 janvier 2015 6 17 /01 /janvier /2015 14:24

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MichelnBIB2015

Allez, une fois l’an, je prends le droit de me substituer aux fameux inspecteurs anonymes du Guide Michelin. Aujourd’hui, pour Paris, je vous suggère quelques Bibs oubliés dans le Guide idoine 2015 qui me semblent d’évidence (lire aussi mon article du 16 janvier). Ainsi en va-t-il du « Juveniles » (rue de Richelieu, 1er) où la fille du caustique Ecossais Tim Johnston – toujours présent - et son compagnon ont pris en douceur la relève, pratiquant désormais une cuisine joliment tournée vers les produits saisonniers. Un peu plus loin, il y aussi l’institution bistrotière de la famille Maurel qu’est « Le Bougainville » (rue de la Banque, 2e) et qui rassemble le « peuple » des alentours de la Bourse pour une cuisine du marché et des vins choisis avec talent. Et, presque planqué derrière l’ancien temple de la finance, « Les Lyonnais » (rue Saint-Marc, 2e) d’Alain Ducasse qui délivre un petit menu de qualité avérée chaque jour. L’ancien chef d’Alain Senderens, Bertrand Guéneron, officie lui à l’enseigne « Le Bascou » (rue Réaumur, 3e) avec un menu ciblé au quotidien. Dans la future-ex « Jeune Rue » dont l’avenir semble compromis, il y a toujours le « Pramil » (rue du Vertbois, 3e) où exerce avec grâce un ancien professeur de physique autour d’une cuisine personnelle. A quelques verstes de la place Royale (pardon des Vosges), « Le Bourguignon du Marais » (rue François-Miron, 4e) qu’aime bien l’ancien maire de Paris Bertrand Delanoe pour sa cuisine poissonnière et ses vins… bourguignons. Proche aussi, « Le Gorille Blanc » (impasse Guémenée, 4e) pour sa cuisine d’inspiration du grand Sud-Ouest. Traversant la Seine, vous trouvez tout près de l’Institut du Monde Arabe, « AOC » (rue des Fossés-Saint-Bernard, 5e) avec ses viandes et volailles tout autant que son joli choix de vins. Vers le musée d’Orsay, le tout nouveau « Graff » (rue de Bellechasse, 7e) où officie Thomas Loustau (fils de l’ancien directeur du « Carré des Feuillants ») autour d’une cuisine de haut goût. Près de la place d’Italie, un bistrot qui fait le bonheur des gourmets de l’arrondissement et d’ailleurs, « L’Avant-Goût » (rue Bobillot, 13e) avec Elisabeth et Christophe Beaufront. Autour d’Alésia et de la mairie, « L’Assiette » (rue du Château, 14e) d’un ancien de l’écurie Ducasse, David Ratheberger, qui a repris le bistrot mitterrandien de Lulu (le président venait souvent avec Pierre Bergé). Juste à côté, un élégant bistrot de poche, « La Grande Ourse » (rue Georges-Saché, 14e) où exerce un ancien chef étoilé, Denis Croset (ex-Bellecour, 7e), pour une cuisine stylisée pleine de saveurs. Plus loin, le Lorrain Frédéric Chalette maintient haut la tradition bistrotière à « L’Ordonnance » (rue Hallé, 14e). Et, à nouveau Rive droite, « Philou » (11e) que Philippe Damas mène avec entrain autour d’une cuisine de produits et d’une très bonne sélection de vins. Comme à South Pigalle où, revenus du Canada, deux jeunes ayant fait les bonnes écoles, Bocuse pour elle et Ducasse pour lui, mitonnent une remarquable cuisine personnelle de produits et du marché à l’enseigne « Comptoir Canailles » (rue Rodier, 9e) avec, aussi, des viandes maturées plusieurs semaines dans une chambre froide de visu sur la rue. Même esprit avec « Seb On » (rue d’Orsel, 18e) aux abords du Théâtre de l’Atelier, avec un couple anglo-polonais et une cuisine pleine d’esprit. Dans le quartier populaire du 17e, derrière Batignolles, deux jeunes belges proposent une cuisine du cru à « Fabrique 4 » (rue Brochant). Enfin, s’il fallait n’en citer qu’un, deux en l’occurrence, « Le Bistrot Paul-Bert » de Bertrand Auboyneau et « « L’Ecailler du Bistrot » de sa compagne Gwenaelle sont les archétypes du bon rapport qualité-prix-plaisir que nous recherchons tous. Voilà donc mes vœux de Bib pour l’an prochain. Espérons. En attendant, bon appétit et… large soif !

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16 janvier 2015 5 16 /01 /janvier /2015 14:14

MichelnBIB2015.jpgNous y voilà, le premier guide Michelin, celui des Bib 2015, paraît aujourd’hui. Quid de la révolution annoncée ici ou là par certains medias, voire même par la direction du Michelin. Pas grand-chose à vrai dire. Dans cette nouvelle édition des Bib, regroupant 646 adresses, on note certes 102 nouvelles tables, mais pas vraiment de quoi satisfaire notre appétit. Une fois de plus, ce sont quatre grosses régions françaises qui se taillent la part du lion : Rhône-Alpes avec 14 nouvelles adresses (dont 6 à Lyon), l’Île-de-France et Provence-Côte d’Azur, chacune avec 13, et 12 pour l’Aquitaine. Pour Paris, la « promotion » de « Chez Michel » (10e) frise le ridicule, toute personne y étant allée sait très bien qu’il est impossible de rester dans le cadre défini par Michelin pour le Bib, 36 € (entrée, plat, dessert), les nombreux suppléments se chargeant très vite de casser le prix du menu (en Province, c’est limité à 32 €). Au moment de sa création, en 1997, on pouvait espérer un bel avenir pour ce symbole distinctif. Hélas, les faits sont confrontés à une réalité douloureuse. Entre oubliés nombreux, Bib donné à ceux qui méritent en réalité l’étoile et Bib pas vraiment mérité , régions déshéritées et banlieue parisienne quasiment ignorée (une douzaine de Bib l’an passé), menus à minima de petites entrées et de plats façon échantillon très en vogue dans la bistrologie parisienne. On rêve à un vrai aggiornamento chez Michelin. Allez pour la bonne bouche, les heureux promus à Paris et quelques adresses en Province : « Pho Thaï » (13e), un vietnamien spécialiste du bo-bun, « Mandoobar » (8e), un coréen de qualité, « Kokoro » (5e), un japonais, « Tempero » (13e), un autre vietnamien, « Chez Michel » (10e) déjà évoqué, « Café des Abattoirs » (1er), un bistrot de la famille Rostang dans lequel on a bien du mal à rester dans le cadre d’un menu à 36 €, « Circonstances » (2e), « Braisenville » (9e) pour lequel j’émets mes propres réserves, « Atelier Vivanda » (6e), spécialiste de la viande dont je n’ai pas aimé l’offre, et « Pascade » 2e), chantre de la crêpe aveyronnaise. En Province, à Lyon, »Alex » où le chef-patron pratique la cuisine du marché au quotidien, « Les Bonnes Manières », « Danton », avec un natif de Roanne, Alexis Pouilly joue à merveille le registre canaille, et « Le Jour du Marché » de Caroline et Anthony Keravec, sœur et frère, tout juste revenus de Chicago ; le « Café Bras » dont je vous ai déjà parlé au sein du Musée Soulages à Rodez ; « Le Chien Jaune », une institution depuis 1930 et qui vient de changer de mains à Tours ; « Le Tire-Bouchon » proche de l’Arsenal à Lorient ; le « Rouge et Blanc » (ex-Maritonnes) de Georges Blanc à Romanèche-Thorins ; « La Table du Quai » à Bordeaux ; « Ahizpak Le Restaurant des Deux Sœurs » à Bidart ; « L’Îlot Vert » qui prône les spéc ialités marines à Boulogne-sur-Mer et, en Alsace, la célèbre winstub « Au Pont Corbeau » proche du Musée Alsacien à Strasbourg, « L’Altéric » à Hattsatt et « D’Rossel Stub » qui est l’annexe de « L’Auberge du Cheval Blanc » à Lembach où l’on vante les spécialités du terroir. Demain, je vous suggère quelques grands oubliés qui mériteraient le Bib Michelin. En attendant, bon appétit et… large soif ! – « Guide Michelin Bib 2015 » - En vente le 16 janvier, 17,90 €.

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21 novembre 2014 5 21 /11 /novembre /2014 09:31

Michelin2015.jpgAllez, on va faire bisquer la blogosphère... avec une photo choc et exclusive du Guide Michelin ! En attendant de vous en dire plus. A bientôt. Bonne lecture, bon appétit et... large soif !

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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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