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3 juin 2017 6 03 /06 /juin /2017 08:50
« Monsanto papers » : la guerre du géant des pesticides contre la science, une enquête du quotidien "Le Monde"
« Monsanto papers » : la guerre du géant des pesticides contre la science, une enquête du quotidien "Le Monde"

"Pour sauver le glyphosate, la firme a entrepris de nuire par tous les moyens à l’agence des Nations unies contre le cancer. A lire urgemment dans "Le Monde".

LE MONDE | 01.06.2017 à 06h47 • Mis à jour le 02.06.2017 à 18h09 | Par Stéphane Foucart et Stéphane Horel

« Nous avons déjà été attaqués par le passé, nous avons déjà subi des campagnes de dénigrement, mais nous sommes cette fois la cible d’une campagne orchestrée, d’une ampleur et d’une durée inédites. » Christopher Wild a vite replié sa haute silhouette et son sourire. Les toits de Lyon se déroulent en contrebas de la tour où siège le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), derrière les épaules de son directeur.

Christopher Wild a pesé chaque mot avec une gravité à la mesure de la situation. Depuis deux ans, un feu roulant cible l’institution qu’il dirige : la crédibilité et l’intégrité de son travail sont défiées, ses experts dénigrés, harcelés par voie d’avocats, ses financements fragilisés. Chargée depuis près d’un demi-siècle, sous les auspices de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), de dresser l’inventaire des substances cancérogènes, la vénérable agence commence à vaciller sous l’assaut.

Les hostilités ont été ouvertes à une date bien précise : le 20 mars 2015. Ce jour-là, le CIRC annonce les conclusions de sa « monographie 112 ». Elles laissent le monde entier abasourdi. Au contraire de la majorité des agences réglementaires, le CIRC juge génotoxique – il endommage l’ADN –, cancérogène pour l’animal et « cancérogène probable » pour l’homme le pesticide le plus utilisé de la planète. Ce pesticide, c’est le glyphosate, principal composant du Roundup, le produit phare de l’une des entreprises les plus célèbres au m
onde : Monsanto.

C’est aussi le Léviathan de l’industrie agrochimique. Utilisé depuis plus de quarante ans, le glyphosate entre dans la composition de pas moins de 750 produits commercialisés par une centaine de sociétés dans plus de 130 pays.

Le glyphosate, clef de voûte de Monsanto

Entre 1974, date de sa mise sur le marché, et 2014, son usage est passé de 3 200 tonnes par an à 825 000 tonnes. Une augmentation spectaculaire qui est due à l’adoption massive des semences génétiquement..."

Ceci est le début de l'enquête du quotidien "Le Monde". Je vous invite à en savoir plus avec le lien
 
http://www.lemonde.fr/planete/article/2017/06/01/monsanto-operation-intoxication_5136915_3244.html#VYbVCmLAjVDF61Pb.99
 
 
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13 avril 2017 4 13 /04 /avril /2017 11:20
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !

 

Voyez donc dans le Guide Michelin 2017, à la page 1260 « Le plat que vous recherchez », le mot « Blanquette de veau ». Que nenni, vous ne le trouverez pas.


La blanquette de veau, un plat apparu au XVIIIe siècle et qui mériterait son inscription au répertoire anthologique de la cuisine populaire française, a quasiment disparue des cartes des bistrots de l’hexagone. Ou alors elle n’existe que dans une version allégée et appauvrie. Et allez dans une école de cuisine si prestigieuse soit-elle, partout on enseignera la recette sur la base des nouveaux canons de la modernité, ceux qui nous gavent non pas de gourmandise, mais nous saoulent de cholestérol et de régime minceur, comme si manger devenait un acte médicalisé.

Ainsi, dans le livre de recettes de la célèbre Ecole de cuisine Ferrandi, sous l'intitulé "Grand cours de cuisine", cette somme gastronomique d'une école  française de réputation mondiale, il vous est proposé trois recettes de blanquette de veau et, toutes, sont à base de morceaux que je ne pratique pas exclusivement. De l’épaule ou du quasi de veau. Autant dire, des morceaux sans gras, sans gélatine, incapables de nourrir la recette.

Du foutage de gueule en vérité, parce qu’une recette de blanquette de veau à base de morceaux maigres, c’est un peu comme une femme sans… Où sont passés collier, flanchet et tendron ? Des morceaux qui alimentent la recette, tout ce qui en fera le charme, la volupté et la saveur ! Posez-vous donc la question : comment éviter de dépenser 49,95 € au bénéfice du groupe Hachette pour des recettes qui se moquent de la grande tradition de la cuisine française ? Une réponse : passez votre chemin ! Acheter plutôt "La blanquette de veau" de Jean-Louis Flandrin qui raconte de façon délicieuse l'histoire de ce plat bourgeois (Jean-Paul Rocher Editeur).

Aujourd’hui, dans les bistrots, la blanquette de veau est généralement servie avec des morceaux maigres, alors qu’une blanquette sans gras, n’est qu’une blanquette affadie, sans l’onctuosité qui sera apportée dans la sauce crémée par des morceaux comme le flanchet, le haut de côte, le collier, la poitrine et le tendron. La blanquette d’aujourd’hui, c’est celle où seule l’épaule (maigre et encore maigre) triomphe. Comme l’écrit Périco Légasse dans son « Dictionnaire impertinent de la gastronomie » (Françoise Bourin Editeur) : « Symbole des saveurs françaises, ce plat est l’un des plus galvaudés qui soit par la restauration. Ayant perdu son âme, il n’est plus apprécié par la jeune clientèle dont l’agueusie a été programmée par les nouveaux dogmes alimentaires. »
Dépêchons-nous de sauver la blanquette de veau ! Faisons campagne pour elle (via "L'Amicale du Gras" de la grande Fegh - www.amicaledugras.com ), cela vaut le coup... de fourchette ! Bon appétit et large soif !

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20 août 2016 6 20 /08 /août /2016 11:55
Donostia (San Sebatian) : la modestie des additions, ça vous dit quelque chose ?

La grande spécialité à Donostia, c’est quand même d’aller de bar à tapas en bar à tapas. C’est le sport local. Mais est-ce que cela compte vraiment comme sport ? Il faudrait que l’ami Jacques Berthomeau disserte une fois sur le sujet, lui qui cite aujourd’hui un de mes papiers sur le thème « De l’addition au restaurant… » en commençant ainsi : « La douloureuse… Le camarade Roger Feuilly qui sait se tenir aussi bien au comptoir qu’à table, adepte de la nappe à carreaux assortis, grand amateur de gras et de liquides qui vont avec, une référence quoi, écrit dans «Tout n’est que litres et ratures» (s’il te plaît Jacques, et non «Tout est litres et ratures »)… la suite à lire sur son blog, www.jacquesberthomeau.com.

Bref, au comptoir de la «Casa Vallés» et «Garbola» à propos desquels j’ai déjà livré mon opinion sur ce blog, en passant par «Antonio», «Narru», «La Espiga» et «San Marcial»*, voire même d’autres bars, la règle qui s’applique, c’est la modération des additions qui, partout, sont légères comme une plume au vent. Trois verres (deux de Txakoli et un de Crianza) et trois pintxos d’anchois pour un total de 12,60 € (preuve à l’appui avec photo du ticket de caisse chez «Antonio»), on ne peut qu’applaudir. De même, quand la bouteille de Mumm Cordon Rouge est facturée 37 € au bar de l’hôtel de luxe «Londres y de Inglaterra» (lire mon article récent). Un exemple que devrait suivre les bistrotiers français. Bon appétit et large soif… à Donostia !

*Articles à venir.

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11 juin 2016 6 11 /06 /juin /2016 10:14
Le fast food comme image attractive de Paris : bravo Madame Hidalgo !

Jean-Marc Ayrault, ministre des Affaires étrangères, et Anne Hidalgo, maire de Paris, ont présenté le 30 mai dernier, la campagne de promotion de la ville de Paris. Nous savons que la fréquentation touristique a baissé d'environ 15 %. Et que nous propose-t-on comme image pour vanter la capitale ? "La photo d'un savoureux gâteau aux framboises" qui devrait, selon le communiqué de la ville, mettre en avant l'attractivité de la capitale. Certes, mais là où le bât blesse, c'est que l'ensemble est couronné d'un slogan : "Fast food" !!!! Bravo, madame Hidalgo, les touristes apprécieront. On se demande dans quel esprit pervers a pu germer cette campagne de promotion : elle dessert la gastronomie française et les restaurants et bistrots de Paris qui ont bien raison de s'indigner ? Encore une occasion manquée de mettre en avant la ville sous son meilleur jour.

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11 mai 2016 3 11 /05 /mai /2016 13:18
 Le stilton, ça vous dit quelque chose ? Signez la pétition pour sauver l'un des plus vieux fromages d'Angleterre
 Le stilton, ça vous dit quelque chose ? Signez la pétition pour sauver l'un des plus vieux fromages d'Angleterre

Le stilton est l'un des plus vieux et des plus nobles fromages d'Angleterre. Cependant, le cahier des charges de son AOP (Appellation d'Origine Protégée) oblige aujourd'hui les producteurs à en pasteuriser le lait. Joe Schneider, le seul fromager à fabriquer encore ce bleu au lait cru, comme on le faisait avant que l’AOP ne l’interdise, ne peut ni prétendre à l’appellation ni utiliser le nom historique de stilton : il l'appelle donc stichelton.

Depuis de nombreuses années Joe, qui ne travaille le lait de son petit élevage du Nottinghamshire qu'avec des méthodes artisanales, se bat pour demander la modification du cahier des charges et ainsi permettre aux producteurs de fromage au lait cru de faire partie de l'AOP.

Slow Food - une association dont le manifeste a été signée en 1989 à l'Opéra-Comique de Paris (notamment par votre serviteur qui en fût un des fondateurs à cette époque) - a décidé de le soutenir, car le stilton est une partie importante de la culture locale : il appartient à l'Angleterre, à l'Europe et à nous tous. Pas aux grands groupes de l'industrie alimentaire !

Et aussi parce qu'il s'agit d'une bataille pour la liberté : un producteur doit pouvoir choisir, en prenant ses propres responsabilités, de pasteuriser ou non son lait.

Soutenez avec Slow Food la bataille de Joe Schneider pour sauver le Stilton !

Signez la demande de modification du cahier des charges à présenter à la Stilton Cheese Makers Association et au Ministre de l'agriculture et de l'alimentation (Department of Environment, Food and Rural Affairs) du Royaume-­Uni.

Lien : http://www.slowfood.com/support-stilton/

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2 mai 2015 6 02 /05 /mai /2015 16:23
La paille et le moléculaire
La paille et le moléculaire

Adieu veaux, vaches et cochons au profit du foie gras en poudre et des ravioli liquides ! La cuisine a tendance à se faire aujourd’hui dans les laboratoires, ceux générés par la grande industrie alimentaire. La blouse blanche remplace le tablier. Les nouveaux chefs se réclament de la gastronomie moléculaire et de ses succédanés. Son inventeur ? C’est Hervé This, un physico-chimiste de l’INRA, dont les recherches font florès dans le petit monde de la gastronomie en mal d’innovations. Cet apprenti-sorcier est l’apôtre des textures légères, molles et vaporeuses, souvent à base de gelée, de mousses et d’écume, en veux-tu en voilà. Le plus souvent à déguster avec une paille. Quelle est la part d’émotion et de sensualité dans cette cuisine qui fait la place belle à la science ? Les assiettes que nous servent les gourous de cette « gastronomie » impriment leur effet de mode. Celle que certains appellent déjà « l’architecture du goût ». Un de ses tenants est un designer – Marc Brétillot - qui proposait voilà quelques années, lors d’un colloque au Palais de Tokyo, un menu avec un poisson posé dans une assiette sur une grille avec des bâtonnets de carboglace se dissolvant quand on versait de l’eau chaude dessus, une souris d’agneau accroché à une potence métallique entourée de bougies allumées et autres fantaisies du même genre. L’expérimentation n’a plus de limites, franchissant sans façon les bornes du bon goût. Nul, cependant, ne saurait nier son importance dans l’évolution de la cuisine. Science et cuisine ont toujours cohabité. Mais les temps sont plutôt consacrés au détournement, au « design culinaire » qui envahit les assiettes, au « ludique ». Alors pourquoi pas le saucisson carré et le pâté en croûte en forme de cœur ou, histoire de laper, les liquides à l’horizontale et les mets à la verticale (certains l’ont déjà fait), ou encore de snifer le beurre blanc en poudre. Adieu donc casseroles et poêles, que vive désormais l’éprouvette. Et la déconstruction culinaire du produit –cela va bien avec l’enseignement dans les écoles de cuisine qui prônent le prêt à manger, les poissons en filet, les viandes dégraissées, le sous-vide et le surgelé au profit du produit frais et vivant, de sa connaissance dans son intégrité originelle – nouvelle croyance érigée en dogme moderne. Ceux-là veulent ajouter à la musique binaire – un boum boum bruyant et sans harmonie – dont on nous gratifie dans les tables à la mode, une sorte de charivari des saveurs. C’est oublier, selon le mot de François Rabelais que « science sans conscience n’est que ruine de l’âme ». Ignorer le lien entre l’assiette et notre environnement, le paysage rural, les traditions, la biodiversité et l’éducation au goût, c’est sacrifier la gastronomie sur l’autel de la grande industrie alimentaire. Ne faut-il pas plutôt créer un véritable lien entre les communautés nourricière, les producteurs, et les chefs, avec ceux qui cultivent, qui élèvent, puis, ensuite les distribuer d'une manière permettant de respecter l’environnement, de protéger la santé des consommateurs tout en sauvegardant la dignité des hommes en les rémunérant justement. Le sacro-saint produit – souvent vanté ici ou là dans les bistrots et restaurants par des chefs qui le respecte – de ces hommes qui en sont les artisans, est un contrepoint juste à l’agriculture et l’alimentation industrielles, jouant un rôle de passeur et de sentinelles, loin des débordements de la paille et du moléculaire. Bon appétit et… large soif ! (Cet article est une nouvelle version de celui déjà paru en septembre 2012 sur ce même blog).

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25 avril 2015 6 25 /04 /avril /2015 11:46
Allons enfants du goût, tous en cuisine et... à table !

Au moment où l’Education nationale se réforme à grands pas, peut-on juste constater qu’elle ignore l’éducation au goût autant que celui de l’alimentation. Ces deux derniers enseignements ne sont pas obligatoires, mais proposés aux enfants dans le cadre du programme de sciences. Et, seul, l’aspect strictement nutritionnel est abordé. Ainsi l’éducation alimentaire et sensorielle est-elle oubliée. Il faudrait imaginer une nouvelle « alphabétisation » au goût et valorisant la compréhension des structures organoleptiques, mais aussi avec une réflexion sur les différentes valeurs culturelles et sociologiques de l’alimentation et de l’aliment à travers les goûts et les saveurs, sans en oublier les composantes économiques. Le moyen de ces causes et leur principe de base est d’abord le plaisir. Celui dérivé de l’utilisation des sens, mais aussi celui de la découverte, du plaisir de faire, celui du jeu qui en découle, comme celui de la compagnie qui, tous, génèrent la convivialité. Les enfants et les moins jeunes peuvent ainsi s’initier au bien-manger. On peut dès lors infléchir les comportements préjudiciables et les mauvaises habitudes alimentaires des jeunes générations. Et, en quelque sorte, c’est là une éducation à l’hygiène, à la santé et à la joie. Parler aux enfants avec la « langue du goût » permet aussi de valoriser les enfants grâce à une prise de conscience de leurs propres capacités. Par l’acquisition de connaissances (culture générale et culture manuelle en cuisinant), par les liens qui peuvent s’établir avec quantité d’autres disciplines, notamment l’enseignement de l’histoire et de la géographie alimentaires, on donne de cette manière une dimension universelle, internationale et interculturelle de l’alimentation et on offre aussi une passerelle potentielle d’échanges, sans même parler de la relation intergénérationnelle qui, à cette occasion, peut être réveillée. Ah ! le bonheur, en cuisine, d’écosser les haricots en famille. Pourquoi donc l’Education nationale ne favoriserait-elle pas des activités scolaires et périscolaires en un cycle d’apprentissage autour du goût et de ses composantes. Ce serait une façon d’anticiper la destruction du tissu social. Les enfants pourraient devenir les propres acteurs de leur développement. Allons enfants du goût, tous en cuisine et… à table !

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22 février 2015 7 22 /02 /février /2015 11:30

Cuisinemoléculaire-copie-1

Après « Paris : le retour du bistrot de quartier », voici quelques florilèges anti-bistrot que j’ai pu découvrir au fil de ces dernières années. Ils proviennent de l’ouvrage en photo ci-contre publié en octobre 2006 (« A boire et à manger », sous la direction de Roger Feuilly, votre serviteur, et Périco Légasse, chroniqueur gastronomique de "Marianne"). Là, je vous invite bien sûr à passer votre chemin. « Les vingt convives seront installés autour d’une table entourée de paravents sur lesquels seront imprimés le conte (NDLR – Celui des « Trois messes basses » d’Alphonse Daudet). L’entrée, à base de poisson, est servie dans une assiette creuse sur laquelle une grille est posée pour recevoir le mets. Au fond de l’assiette, des bâtonnets de carboglace se dissolvent dès que le serveur verse de l’eau chaude, provoquant un nuage de fumée mystérieux. Le plat est une souris d’agneau, symbole du repas pascal. Présentée suspendue sur une potence métallique, elle est entourée de bougies allumées. Le repas s’achève sur un vitrail vertical en tuile aux amandes surplombant trois fruits défendus. A ce moment, la structure de bandes de tissus se redresse et vient isoler ainsi les convives. » (Entretien accordé par Marc Brétillot, « agitateur culinaire » et designer, à « Paris est à Nous » en juin 2005). Dans le conte d’Alphonse Daudet, le prêtre termine au plus vite sa messe de minuit pour jouir du festin qui la suit : il finira en enfer… - Dans « De l’amour, de l’art, de la technique », Pierre Gagnaire avec Hervé This jouent en doublette pour le camembert assaisonné avec de la framboise et des dés de céleri, la ratatouille abricots-aubergines-girolles, le foie gras à la fraise cuite et de la guimauve à l’estragon. Mais il y aussi les pâtes de fruits à la betterave, les jaunes d’œufs noir à l’encre de seiche, la farine grillée qui possède un goût entre le bolet et le chocolat. Inépuisable sujet – A « La Famille » (Paris 18e), le chaland se voyait proposer des sticks de polenta aux coques et au lait d’amande, du milk-shake de foie gras à l’infusion de maïs et du crumble de thon aux cacahuètes et au combawa. – Dans le livre de Raphaëlle Vidaling et Anna Pavlovitch, « Pour en finir avec la cuisine de mémé, petites recettes inventives du XXIe siècle », la mousse au chocolat est servie en cacaotation progressive et la méduse Tagada est démultipliée à la vodka. – Quand Jean Chauvel – qui fût étoilé Michelin – était encore aux commandes du restaurant « Les Magnolias » (Le Perreux-sur-Marne), il proposait une houle de tomates vertes au combawa, un blockhaus de rouget adouci aux nashi macérés embaumés d’un trait de pois chiche relevé au curry rouge (ouf !), un cubisme de raie aux fourmillements de saveurs exotiques, un lézard à la pistache, précieuses pâtes de génépi embusquées de feuillages. – « Chez Jean » (Paris 9e, toujours étoilé Michelin), le banafish était un plat de sardines moelleuses avec de la gelée de cornichons et du milk-shake à la banane et persil, le saute-mouton un agneau rôti flanqué de pomme macaire de haddock additionné de kiwi et de litchi au romarin. – Au Festival Omnivore de 2006 au Havre, le homard est séché, réduit en poudre et placé dans une gélule rose vif et entouré d’algues en paillettes, la morue est aux fraises avec une mayonnaise chantilly aux câpres et flambée au pastis.- A « L’Atelier du Goût » à Nice, le Finlandais Jouni Tormanen se proposait « de presser son terroir mental pour exprimer toute sa personnalité ».- Avis à la population : pour un bon appétit et une large soif, passez donc votre chemin !

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11 février 2015 3 11 /02 /février /2015 12:39

Michelin2015A Arles, « Le Gibolin » se trouvait sur ma liste d’oubliés du Michelin. Rendons-lui grâce cette année, « Le Gibolin » a enfin été reconnu. Le guide commente ainsi : « On se régale »… Merci. Pour autant, d’autres n’ont pas bénéficié de la même grâce. Ainsi, à Bayonne (Pyrénées-Atlantiques), « Le Café des Musées » qui a pris toute sa (bonne) place au cœur de la ville – dans l’ancien siège du Cercle Taurin – pour une cuisine au plus près du produit (poissons en direct de la criée de Ciboure). A Bordeaux (Gironde), « Mills » avec une cuisine à six mains d’anciens de l’Ecole Ferrandi à Paris qui ont fait leurs universités gourmandes chez quelques pointures parisiennes (Arpège, Astrance, Chateaubriand, Villa Corse). A Chartres (Eure-et-Loire), « L’Atelier Terroir » qui fait florès avec son très bon rapport qualité-prix-plaisir autour de menus (15, 17,50 et 26 €) tout en proposant une cinquantaine de crus choisis. A Dijon (Côte-d’Or), « La Brasserie des Beaux-Arts » au sein du musée éponyme, élégante et contemporaine, pour une cuisine du marché ciselée. A Lille (Nord), le récent « Rouge Barre » d’un ancien second de « La Laiterie » ancienne et très bonne époque, Steven Roman. A Montigny-le-Chartif (Eure-et-Loire), le retour de l’ancien étoilé Jean-Jacques Jouteux dans un bistrot de campagne pour une cuisine à l’aune de son grand talent. A Rennes (Ille-et-Vilaine), deux bistrots qui vantent le vin avec une cuisine du marché, « L’Arsouille » et « Le Tire-Bouchon ». A Strasbourg (Bas-Rhin), le « Colbert » avec un élève doué de Westermann (Stéphanie et Romain Creutzmeyer). A Toulouse (Haute-Garonne), « Le Nez Rouge », un bar à vins qui fait florès tout en offrant une cuisine bien tournée. A Tours (Indre-et-Loire), où l’ancien deux étoiles Jean Bardet s’insurge contre les jugements du Michelin à l’endroit de la Touraine, « Le Bistrot des Belles Caves » sous la houlette du vigneron Jacky Blot qui offre une cave exceptionnelle autour d’une bonne cuisine de bistrot. A Trouville (Calvados), « Les Affiches » où s’affirme un ancien des « Vapeurs » (brasserie mythique de la station également ignorée), Jeremiah Quesnel. La liste, comme une file d’attente, pourrait, hélas, s’allonger. Mais laissons les inspecteurs faire le chemin : allez, les gars, au boulot ! Bon appétit et… large soif !

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7 février 2015 6 07 /02 /février /2015 21:02

Michelin2015En ouverture éditoriale du guide 2015, dans un texte non signé, titré « Tous nos terroirs à l’avant-garde », c’est là que commence la tromperie institutionnelle du Michelin. Lisez plutôt : « Ce guide prouve, s’il fallait encore, l’extraordinaire richesse des régions françaises. Oui, l’Hexagone demeure un paradis mondial pour tous les gastronomes voyageurs… et les inspecteurs du Guide Michelin !». Certes, certes. Après l’incontournable « 115 ans d’existence et toujours plus de renouveau », nous avons droit à un couplet qui ne manque pas de toupet : « Voilà bien ce que nous constatons en arpentant les routes de France en ces années 2010 : nul divorce entre la jeunesse et le passé, entre les recettes d’ici et d’ailleurs, (que de métissages culinaires ! que de talents étrangers dans nos cuisines !). Point de contradictions, donc, mais un dialogue infiniment fécond entre un héritage remarquable, une soif de renouvellement intense et une diversité rare, au cœur de nos métropoles comme dans l’ensemble de nos terroirs. ». Observons juste qu’avec une sélection de 4.377 restaurants à travers la France, il est encore heureux d’avoir un peu de tout, partout, sans même définir une ligne éditoriale. Mais la cruauté qui m’est coutumière m’oblige à souligner le culot de Michelin qui affirme – page10 -, sous l’en-tête « Une mise à jour annuelle » : « Toutes les informations pratiques, tous les classements et distinctions sont revus et mis à jour chaque année afin d’offrir l’information la plus fiable. ». Cela pourrait être un gage de sérieux. La réalité est tout autre : avec un nombre d’inspecteurs qui varie entre dix – estimation basse – et quinze – haute – (le Michelin se refuse à communiquer sur le sujet), il est quasiment impossible de parvenir à un objectif de visite de la totalité des restaurants présents dans le Guide. D’autant que, de l’aveu même de la direction du Michelin, un inspecteur visite à peu près 260 restaurants par an et 160 hôtels. Faites le compte, en sachant que tous les étoilés sont visités une fois par an (voire mêee plus, et par un inspecteur différent), l’arithmétique n’est pas favorable, elle heurte toute logique. Et Michelin parle même « d’itinéraires de visite », ce qui laisse, de manière sous-jacente, présupposer que les inspecteurs ne visitent pas tous les restaurants et hôtels chaque année. D’autant qu’il faut aussi renouveler le contenu du Guide avec les nouveaux restaurants. Michelin en annonce 450 sur la France. Quand on sait qu’il y en a à peine 40 sur Paris, là où s’ouvrent au moins 200 tables par an dignes d’y figurer, que sur l’Île-de-France (10 millions d’habitants), Michelin n’a trouvé qu’une seule nouvelle adresse à honorer (vers Saint-Germain-en-Laye, à Fourqueux, au « Fulcosa »), on reste pantois. A Bordeaux aussi, une seule nouvelle table dans une ville qui ne cesse d’évoluer (« La Table du Quai », un Bib). Dans le Nord-Pas-de-Calais, c’est aussi morne plaine : palmarès des étoilés inchangé. Sans même parler de ceux qui souffrent des sanctions du Michelin, souvent incompréhensibles, faute d’une communication transparente (les commentaires du Guide restent souvent élogieux en cas de rétrogradation). Pour meilleure preuve, ceux du « Relais Louis XIII » de Manuel Martinez à Paris 6e (de deux étoiles à une), de « La Côte Saint-Jacques » de Jean-Michel Lorain à Joigny (Yonne) (de trois étoiles à deux), de « Vin sur Vin de la famille Vidal à Paris 7e (d’une étoile à zéro, en 2014), du « Crocodile » de Philippe Bohrer à Strasbourg (Bas-Rhin) (d’une étoile à zéro), de Charles Barrier à Tours (Indre-et-Loire) (d’une étoile à zéro), du « Castel Marie-Louise » d’Eric Mignard à La Baule (Loire-Atlantique) (d’une étoile à zéro), etc. Les exemples pullulent. En revanche, la magnanimité du Michelin va aussi à quelques divines surprises : ouvert en avril 2014, « L’Aspérule » de Keijo Kimura (quand même quatre ans chez Robuchon) obtient une étoile à Auxerre (Yonne) ; de même que Eric Guérin dans le tout nouveau « Jardin des Plumes » à Giverny, Pierre Lambinon dans son « Py-R » à Toulouse (Haute-Garonne) et Pascal Sanchez dans son « Mia » à Montpellier (Hérault). Une chance que n’auront pas cette année Fabien Lefebvre dans son « Octopus » à Béziers (Hérault) tout comme Lionel Giraud de « La Table Saint-Crescent » à Narbonne (Aude) qui, tous les deux, espéraient une deuxième étoile. Quant aux trois étoiles, qu’Alain Ducasse stagne à deux au « Plaza-Athénée » (Paris 8e) laisse le chroniqueur du « Point », Thibaut Danancher » sur sa faim : « Inimaginable", écrit-il. Pour le Breton de Plouhinec Christian Le Squer, au « George V » (Paris 8e), c’est la même chose. Ombres et lumières, c’est mon titre : les unes sont plus nombreuses que les secondes. A venir, mon article aur les "oubliés"...

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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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