Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
15 août 2017 2 15 /08 /août /2017 15:48
La Commission européenne veut-elle criminaliser la culture privée des légumes ?
La Commission européenne veut-elle criminaliser la culture privée des légumes ?



Une loi proposée par la Commission européenne voilà quelques années souhaitait instaurer l’illégalité de la pousse, de la reproduction ou de la vente des semences de végétaux qui n’auraient pas été testées et approuvées par l’Agence européenne des variétés végétales qui avait été créée en 1995, et actuellement présidée par le Suédois Martin Ekvad (depuis 2015).

En criminalisant ainsi la culture privée de légumes, la Commission européenne remettait le contrôle de l’approvisionnement alimentaire à des sociétés comme Monsanto.

Les eurodéputés verts voyaient d’un mauvais œil la proposition de la Commission jugée « contreproductive et dangereuse ». José Bové se mobilisait : « La biodiversité, disait-il, est en danger. Les multinationales ont focalisé leurs efforts sur la création de plantes à haut rendement, mais qui sont fragiles. Elles ne peuvent subsister que dans un environnement artificialisé dépendant des engrais chimiques et des pesticides, donc du pétrole ».

Les groupes de pression que sont les multinationales allaient-ils atteindre leur objectif par le biais d’une nouvelle loi interdisant les semences régionales, les variétés ancestrales ou endémiques ? Leur but : évidemment mettre sur le marché leurs propres produits, bref, des semences F1, transgéniques, voire même pire, OGM.

Cela aurait été la fin de la bio-variété dans nos jardins, tout comme la fin des jardins ouvriers et des marchés d’échanges de plants et semences entre particuliers. Rien que le titre du texte qu'avait pondu la Commission européenne valait son jus de technocrate : « Des règles plus intelligentes pour des denrées alimentaires plus sûres : la Commission propose un paquet législatif primordial pour moderniser, simplifier et renforcer la filière agroalimentaire en Europe ».

En France, rappelons que ceux qui diffusent des « légumes clandestins » risquent une amende de 450 €. Ainsi, des petits maraîchers avaient-ils reçu la visite d’un agent de la répression des fraudes sur le marché de Lavelanet, en Ariège. Leur délit : vendre des plants de tomates non inscrites au catalogue officiel et ne pas disposer de la carte du GNIS, l’interprofession nationale des semences et des plants.

La carte était néanmoins gratuite pour ceux qui vendaient moins de 10.000 plants par an. On sait déjà que 80 % des variétés potagères ont été radiées du catalogue entre 1954 et 2002 : au catalogue officiel, il ne restait que 182 variétés potagères inscrites en 2002, un chiffre qui n'a guère varié depuis 2015.

C’est l’industrie semencière qui, depuis plus de cinquante ans, cherche « à standardiser les semences pour les adapter partout aux mêmes engrais et pesticides chimiques », selon le « Réseau des semences paysannes ». Les organisations associatives et paysannes demandent, elles, « à répondre à la forte demande des jardiniers de pouvoir trouver sur le marché des plants leur permettant de cultiver toute la diversité des variétés paysannes, locales ou exotiques qui ne pourront jamais être inscrites au catalogue ».

Bonjour l’Europe qui veut légiférer sur tout et détruire une partie de la culture ancestrale paysanne. Le débat n'est pas clos, tant que les multinationales de l'agro-alimentaire s'agiteront dans les coulisses du Parlement européen et de la Commission européenne pour arriver à leurs fins. Comme le disait Stéphane Hessel, citoyens, "Indignez-vous" ! Et je dirai même plus, "Rebellez-vous" !
 

La Commission européenne veut-elle criminaliser la culture privée des légumes ?
La Commission européenne veut-elle criminaliser la culture privée des légumes ?
Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
commenter cet article
1 juillet 2017 6 01 /07 /juillet /2017 10:46
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !

 
Il y a des livres de chevet que l'on ouvre au gré de sa fantaisie. Tel est le cas du "Dictionnaire impertinent de la gastronomie" de l'ami Périco Légasse, le pourfendeur de la malbouffe, chroniqueur rédacteur en chef à l'hebdomadaire "Marianne" côté gastronomie et vins.

A la page 247 de son ouvrage, il use de son franc-parler dans l'article consacré à Hervé This flanqué du titre de "Docteur Folamour du topinambour déstructuré". Hervé This, on le sait, continue de diffuser sa "pensée", entre organes de presse et colloques ou conseils et livres consacrés à la gastronomie.
 
Il développe notamment "la cuisine note à note", dans laquelle le laboratoire triomphe, quand le cuisinier se fait chimiste et, nonobstant le fait que pour mesurer des portions souvent infinitésimales, il faudra vous munir d’un matériel idoine. Il y a dans tout cela une somme de complications dans les recettes qui laissent pantois.
 
J’ajoute que nul – hormis sûrement Hervé This et quelques-uns de ses thuriféraires – ne sait ce que cela donne en goût. Ainsi la farce continue-t-elle avec de l'éthanol, de l'acide tartrique, du carraghénane iota, du paréthyl phénol, de la chitine, de l'heptanone, etc.
 
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !

Lisons-donc Périco Légasse :

 
"Diplômé de l'Ecole supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris, Hervé This, anime depuis 2006 le Groupe de gastronomie moléculaire à l'INRA-Agro Paris Tech. Conseiller scientifique de la revue "Pour la Science", président du comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, dont il est le fondateur, directeur scientifique de la Fondation science & culture alimentaire, sur nomination de l'Académie des sciences, secrétaire de la section VIII de l'Académie d'agriculture de France, entre autres titres, honneurs, missions, médailles et décorations, parmi une multitude de consécrations médiatiques (NDLR - Oh, le cumulard !), l'inventeur de "la cuisine abstraite" s'est rendu célèbre en réalisant une crème glacée à l'azote liquide et une mousse au chocolat sans oeufs.
 
Autrement dit le génie de l'éprouvette à frites, le Mendeleiev du ragoût (NDLR - Un chimiste russe du XIXe siècle qui, le premier, a classifié les 66 saveurs connues), le Gilles de Gennes du clafoutis.

Adulé par certains grands chefs en quête du surpassement de soi dans l'exaltation intersidérale des sens, comme Pierre Gagnaire, avec lequel il poursuit sa croisade anti-matière, encensé par les tenants de la révolution gustative, admiré par les adeptes du salami pulvérisé et de la paupiette lyophilisée, loué par les détracteurs de la cuisine française, Hervé This est l'idéologue du "constructivisme culinaire", doctrine établissant que toute préparation est considérée comme bonne pourvu qu'elle suscite une émotion.

Influent auprès des pédagos de l'Education nationale, il est, peut-être à son insu, le meilleur allié de la malbouffe industrielle puisqu'il légitime la délégitimation des saveurs originelles et quelque part, en tant que prescripteur d'une alimentation artificielle, le fossoyeur de la gastronomie. Le genre d'individu pour lequel on donnerait sa vie afin qu'il puisse continuer à nous gonfler."
 
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !

Avec Périco Légasse, on voit bien que la déconstruction culinaire du produit est une nouvelle croyance érigée en dome moderne. Tout cela va bien avec l’enseignement dans les écoles de cuisine qui prône le prêt à manger, les poissons en filet, les viandes dégraissées, le sous-vide et le surgelé au profit du produit frais et vivant, de sa connaissance dans son intégrité originelle.Ceux-là veulent ajouter à la musique binaire – un boum boum bruyant et sans harmonie – dont on nous gratifie dans les tables à la mode, une sorte de charivari des saveurs. C’est oublier, selon le mot de François Rabelais que « science sans conscience n’est que ruine de l’âme ».

Ignorer le lien entre l’assiette et notre environnement, le paysage rural, les traditions, la biodiversité et l’éducation au goût, c’est sacrifier la gastronomie sur l’autel de la grande industrie alimentaire. Ne faut-il pas plutôt créer un véritable lien entre les communautés nourricières, les producteurs, et les chefs, avec ceux qui cultivent, qui élèvent, puis, ensuite les distribuer d'une manière permettant de respecter l’environnement, de protéger la santé des consommateurs tout en sauvegardant la dignité des hommes en les rémunérant justement.

Le sacro-saint produit – souvent vanté ici ou là dans les bistrots et restaurants par des chefs qui le respecte – de ces hommes qui en sont les artisans, est un contrepoint juste à l’agriculture et l’alimentation industrielles, jouant un rôle de passeur et de sentinelles, loin des débordements de la paille et du moléculaire.


Bon appétit quand même et... large soif ! Parce que l'irrévérence est toujours salutaire et qu'il faut savoir dire non.

- "Dictionnaire impertinent de la gastronomie", Périco Légasse, "FB François Bourin Editeur", 2012.
 

Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !
Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
commenter cet article
3 juin 2017 6 03 /06 /juin /2017 08:50
« Monsanto papers » : la guerre du géant des pesticides contre la science, une enquête du quotidien "Le Monde"
« Monsanto papers » : la guerre du géant des pesticides contre la science, une enquête du quotidien "Le Monde"

"Pour sauver le glyphosate, la firme a entrepris de nuire par tous les moyens à l’agence des Nations unies contre le cancer. A lire urgemment dans "Le Monde".

LE MONDE | 01.06.2017 à 06h47 • Mis à jour le 02.06.2017 à 18h09 | Par Stéphane Foucart et Stéphane Horel

« Nous avons déjà été attaqués par le passé, nous avons déjà subi des campagnes de dénigrement, mais nous sommes cette fois la cible d’une campagne orchestrée, d’une ampleur et d’une durée inédites. » Christopher Wild a vite replié sa haute silhouette et son sourire. Les toits de Lyon se déroulent en contrebas de la tour où siège le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), derrière les épaules de son directeur.

Christopher Wild a pesé chaque mot avec une gravité à la mesure de la situation. Depuis deux ans, un feu roulant cible l’institution qu’il dirige : la crédibilité et l’intégrité de son travail sont défiées, ses experts dénigrés, harcelés par voie d’avocats, ses financements fragilisés. Chargée depuis près d’un demi-siècle, sous les auspices de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), de dresser l’inventaire des substances cancérogènes, la vénérable agence commence à vaciller sous l’assaut.

Les hostilités ont été ouvertes à une date bien précise : le 20 mars 2015. Ce jour-là, le CIRC annonce les conclusions de sa « monographie 112 ». Elles laissent le monde entier abasourdi. Au contraire de la majorité des agences réglementaires, le CIRC juge génotoxique – il endommage l’ADN –, cancérogène pour l’animal et « cancérogène probable » pour l’homme le pesticide le plus utilisé de la planète. Ce pesticide, c’est le glyphosate, principal composant du Roundup, le produit phare de l’une des entreprises les plus célèbres au m
onde : Monsanto.

C’est aussi le Léviathan de l’industrie agrochimique. Utilisé depuis plus de quarante ans, le glyphosate entre dans la composition de pas moins de 750 produits commercialisés par une centaine de sociétés dans plus de 130 pays.

Le glyphosate, clef de voûte de Monsanto

Entre 1974, date de sa mise sur le marché, et 2014, son usage est passé de 3 200 tonnes par an à 825 000 tonnes. Une augmentation spectaculaire qui est due à l’adoption massive des semences génétiquement..."

Ceci est le début de l'enquête du quotidien "Le Monde". Je vous invite à en savoir plus avec le lien
 
http://www.lemonde.fr/planete/article/2017/06/01/monsanto-operation-intoxication_5136915_3244.html#VYbVCmLAjVDF61Pb.99
 
 
Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
commenter cet article
13 avril 2017 4 13 /04 /avril /2017 11:20
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !

 

Voyez donc dans le Guide Michelin 2017, à la page 1260 « Le plat que vous recherchez », le mot « Blanquette de veau ». Que nenni, vous ne le trouverez pas.


La blanquette de veau, un plat apparu au XVIIIe siècle et qui mériterait son inscription au répertoire anthologique de la cuisine populaire française, a quasiment disparue des cartes des bistrots de l’hexagone. Ou alors elle n’existe que dans une version allégée et appauvrie. Et allez dans une école de cuisine si prestigieuse soit-elle, partout on enseignera la recette sur la base des nouveaux canons de la modernité, ceux qui nous gavent non pas de gourmandise, mais nous saoulent de cholestérol et de régime minceur, comme si manger devenait un acte médicalisé.

Ainsi, dans le livre de recettes de la célèbre Ecole de cuisine Ferrandi, sous l'intitulé "Grand cours de cuisine", cette somme gastronomique d'une école  française de réputation mondiale, il vous est proposé trois recettes de blanquette de veau et, toutes, sont à base de morceaux que je ne pratique pas exclusivement. De l’épaule ou du quasi de veau. Autant dire, des morceaux sans gras, sans gélatine, incapables de nourrir la recette.

Du foutage de gueule en vérité, parce qu’une recette de blanquette de veau à base de morceaux maigres, c’est un peu comme une femme sans… Où sont passés collier, flanchet et tendron ? Des morceaux qui alimentent la recette, tout ce qui en fera le charme, la volupté et la saveur ! Posez-vous donc la question : comment éviter de dépenser 49,95 € au bénéfice du groupe Hachette pour des recettes qui se moquent de la grande tradition de la cuisine française ? Une réponse : passez votre chemin ! Acheter plutôt "La blanquette de veau" de Jean-Louis Flandrin qui raconte de façon délicieuse l'histoire de ce plat bourgeois (Jean-Paul Rocher Editeur).

Aujourd’hui, dans les bistrots, la blanquette de veau est généralement servie avec des morceaux maigres, alors qu’une blanquette sans gras, n’est qu’une blanquette affadie, sans l’onctuosité qui sera apportée dans la sauce crémée par des morceaux comme le flanchet, le haut de côte, le collier, la poitrine et le tendron. La blanquette d’aujourd’hui, c’est celle où seule l’épaule (maigre et encore maigre) triomphe. Comme l’écrit Périco Légasse dans son « Dictionnaire impertinent de la gastronomie » (Françoise Bourin Editeur) : « Symbole des saveurs françaises, ce plat est l’un des plus galvaudés qui soit par la restauration. Ayant perdu son âme, il n’est plus apprécié par la jeune clientèle dont l’agueusie a été programmée par les nouveaux dogmes alimentaires. »
Dépêchons-nous de sauver la blanquette de veau ! Faisons campagne pour elle (via "L'Amicale du Gras" de la grande Fegh - www.amicaledugras.com ), cela vaut le coup... de fourchette ! Bon appétit et large soif !

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
commenter cet article
20 août 2016 6 20 /08 /août /2016 11:55
Donostia (San Sebatian) : la modestie des additions, ça vous dit quelque chose ?

La grande spécialité à Donostia, c’est quand même d’aller de bar à tapas en bar à tapas. C’est le sport local. Mais est-ce que cela compte vraiment comme sport ? Il faudrait que l’ami Jacques Berthomeau disserte une fois sur le sujet, lui qui cite aujourd’hui un de mes papiers sur le thème « De l’addition au restaurant… » en commençant ainsi : « La douloureuse… Le camarade Roger Feuilly qui sait se tenir aussi bien au comptoir qu’à table, adepte de la nappe à carreaux assortis, grand amateur de gras et de liquides qui vont avec, une référence quoi, écrit dans «Tout n’est que litres et ratures» (s’il te plaît Jacques, et non «Tout est litres et ratures »)… la suite à lire sur son blog, www.jacquesberthomeau.com.

Bref, au comptoir de la «Casa Vallés» et «Garbola» à propos desquels j’ai déjà livré mon opinion sur ce blog, en passant par «Antonio», «Narru», «La Espiga» et «San Marcial»*, voire même d’autres bars, la règle qui s’applique, c’est la modération des additions qui, partout, sont légères comme une plume au vent. Trois verres (deux de Txakoli et un de Crianza) et trois pintxos d’anchois pour un total de 12,60 € (preuve à l’appui avec photo du ticket de caisse chez «Antonio»), on ne peut qu’applaudir. De même, quand la bouteille de Mumm Cordon Rouge est facturée 37 € au bar de l’hôtel de luxe «Londres y de Inglaterra» (lire mon article récent). Un exemple que devrait suivre les bistrotiers français. Bon appétit et large soif… à Donostia !

*Articles à venir.

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
commenter cet article
11 juin 2016 6 11 /06 /juin /2016 10:14
Le fast food comme image attractive de Paris : bravo Madame Hidalgo !

Jean-Marc Ayrault, ministre des Affaires étrangères, et Anne Hidalgo, maire de Paris, ont présenté le 30 mai dernier, la campagne de promotion de la ville de Paris. Nous savons que la fréquentation touristique a baissé d'environ 15 %. Et que nous propose-t-on comme image pour vanter la capitale ? "La photo d'un savoureux gâteau aux framboises" qui devrait, selon le communiqué de la ville, mettre en avant l'attractivité de la capitale. Certes, mais là où le bât blesse, c'est que l'ensemble est couronné d'un slogan : "Fast food" !!!! Bravo, madame Hidalgo, les touristes apprécieront. On se demande dans quel esprit pervers a pu germer cette campagne de promotion : elle dessert la gastronomie française et les restaurants et bistrots de Paris qui ont bien raison de s'indigner ? Encore une occasion manquée de mettre en avant la ville sous son meilleur jour.

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
commenter cet article
11 mai 2016 3 11 /05 /mai /2016 13:18
 Le stilton, ça vous dit quelque chose ? Signez la pétition pour sauver l'un des plus vieux fromages d'Angleterre
 Le stilton, ça vous dit quelque chose ? Signez la pétition pour sauver l'un des plus vieux fromages d'Angleterre

Le stilton est l'un des plus vieux et des plus nobles fromages d'Angleterre. Cependant, le cahier des charges de son AOP (Appellation d'Origine Protégée) oblige aujourd'hui les producteurs à en pasteuriser le lait. Joe Schneider, le seul fromager à fabriquer encore ce bleu au lait cru, comme on le faisait avant que l’AOP ne l’interdise, ne peut ni prétendre à l’appellation ni utiliser le nom historique de stilton : il l'appelle donc stichelton.

Depuis de nombreuses années Joe, qui ne travaille le lait de son petit élevage du Nottinghamshire qu'avec des méthodes artisanales, se bat pour demander la modification du cahier des charges et ainsi permettre aux producteurs de fromage au lait cru de faire partie de l'AOP.

Slow Food - une association dont le manifeste a été signée en 1989 à l'Opéra-Comique de Paris (notamment par votre serviteur qui en fût un des fondateurs à cette époque) - a décidé de le soutenir, car le stilton est une partie importante de la culture locale : il appartient à l'Angleterre, à l'Europe et à nous tous. Pas aux grands groupes de l'industrie alimentaire !

Et aussi parce qu'il s'agit d'une bataille pour la liberté : un producteur doit pouvoir choisir, en prenant ses propres responsabilités, de pasteuriser ou non son lait.

Soutenez avec Slow Food la bataille de Joe Schneider pour sauver le Stilton !

Signez la demande de modification du cahier des charges à présenter à la Stilton Cheese Makers Association et au Ministre de l'agriculture et de l'alimentation (Department of Environment, Food and Rural Affairs) du Royaume-­Uni.

Lien : http://www.slowfood.com/support-stilton/

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
commenter cet article
2 mai 2015 6 02 /05 /mai /2015 16:23
La paille et le moléculaire
La paille et le moléculaire

Adieu veaux, vaches et cochons au profit du foie gras en poudre et des ravioli liquides ! La cuisine a tendance à se faire aujourd’hui dans les laboratoires, ceux générés par la grande industrie alimentaire. La blouse blanche remplace le tablier. Les nouveaux chefs se réclament de la gastronomie moléculaire et de ses succédanés. Son inventeur ? C’est Hervé This, un physico-chimiste de l’INRA, dont les recherches font florès dans le petit monde de la gastronomie en mal d’innovations. Cet apprenti-sorcier est l’apôtre des textures légères, molles et vaporeuses, souvent à base de gelée, de mousses et d’écume, en veux-tu en voilà. Le plus souvent à déguster avec une paille. Quelle est la part d’émotion et de sensualité dans cette cuisine qui fait la place belle à la science ? Les assiettes que nous servent les gourous de cette « gastronomie » impriment leur effet de mode. Celle que certains appellent déjà « l’architecture du goût ». Un de ses tenants est un designer – Marc Brétillot - qui proposait voilà quelques années, lors d’un colloque au Palais de Tokyo, un menu avec un poisson posé dans une assiette sur une grille avec des bâtonnets de carboglace se dissolvant quand on versait de l’eau chaude dessus, une souris d’agneau accroché à une potence métallique entourée de bougies allumées et autres fantaisies du même genre. L’expérimentation n’a plus de limites, franchissant sans façon les bornes du bon goût. Nul, cependant, ne saurait nier son importance dans l’évolution de la cuisine. Science et cuisine ont toujours cohabité. Mais les temps sont plutôt consacrés au détournement, au « design culinaire » qui envahit les assiettes, au « ludique ». Alors pourquoi pas le saucisson carré et le pâté en croûte en forme de cœur ou, histoire de laper, les liquides à l’horizontale et les mets à la verticale (certains l’ont déjà fait), ou encore de snifer le beurre blanc en poudre. Adieu donc casseroles et poêles, que vive désormais l’éprouvette. Et la déconstruction culinaire du produit –cela va bien avec l’enseignement dans les écoles de cuisine qui prônent le prêt à manger, les poissons en filet, les viandes dégraissées, le sous-vide et le surgelé au profit du produit frais et vivant, de sa connaissance dans son intégrité originelle – nouvelle croyance érigée en dogme moderne. Ceux-là veulent ajouter à la musique binaire – un boum boum bruyant et sans harmonie – dont on nous gratifie dans les tables à la mode, une sorte de charivari des saveurs. C’est oublier, selon le mot de François Rabelais que « science sans conscience n’est que ruine de l’âme ». Ignorer le lien entre l’assiette et notre environnement, le paysage rural, les traditions, la biodiversité et l’éducation au goût, c’est sacrifier la gastronomie sur l’autel de la grande industrie alimentaire. Ne faut-il pas plutôt créer un véritable lien entre les communautés nourricière, les producteurs, et les chefs, avec ceux qui cultivent, qui élèvent, puis, ensuite les distribuer d'une manière permettant de respecter l’environnement, de protéger la santé des consommateurs tout en sauvegardant la dignité des hommes en les rémunérant justement. Le sacro-saint produit – souvent vanté ici ou là dans les bistrots et restaurants par des chefs qui le respecte – de ces hommes qui en sont les artisans, est un contrepoint juste à l’agriculture et l’alimentation industrielles, jouant un rôle de passeur et de sentinelles, loin des débordements de la paille et du moléculaire. Bon appétit et… large soif ! (Cet article est une nouvelle version de celui déjà paru en septembre 2012 sur ce même blog).

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
commenter cet article
25 avril 2015 6 25 /04 /avril /2015 11:46
Allons enfants du goût, tous en cuisine et... à table !

Au moment où l’Education nationale se réforme à grands pas, peut-on juste constater qu’elle ignore l’éducation au goût autant que celui de l’alimentation. Ces deux derniers enseignements ne sont pas obligatoires, mais proposés aux enfants dans le cadre du programme de sciences. Et, seul, l’aspect strictement nutritionnel est abordé. Ainsi l’éducation alimentaire et sensorielle est-elle oubliée. Il faudrait imaginer une nouvelle « alphabétisation » au goût et valorisant la compréhension des structures organoleptiques, mais aussi avec une réflexion sur les différentes valeurs culturelles et sociologiques de l’alimentation et de l’aliment à travers les goûts et les saveurs, sans en oublier les composantes économiques. Le moyen de ces causes et leur principe de base est d’abord le plaisir. Celui dérivé de l’utilisation des sens, mais aussi celui de la découverte, du plaisir de faire, celui du jeu qui en découle, comme celui de la compagnie qui, tous, génèrent la convivialité. Les enfants et les moins jeunes peuvent ainsi s’initier au bien-manger. On peut dès lors infléchir les comportements préjudiciables et les mauvaises habitudes alimentaires des jeunes générations. Et, en quelque sorte, c’est là une éducation à l’hygiène, à la santé et à la joie. Parler aux enfants avec la « langue du goût » permet aussi de valoriser les enfants grâce à une prise de conscience de leurs propres capacités. Par l’acquisition de connaissances (culture générale et culture manuelle en cuisinant), par les liens qui peuvent s’établir avec quantité d’autres disciplines, notamment l’enseignement de l’histoire et de la géographie alimentaires, on donne de cette manière une dimension universelle, internationale et interculturelle de l’alimentation et on offre aussi une passerelle potentielle d’échanges, sans même parler de la relation intergénérationnelle qui, à cette occasion, peut être réveillée. Ah ! le bonheur, en cuisine, d’écosser les haricots en famille. Pourquoi donc l’Education nationale ne favoriserait-elle pas des activités scolaires et périscolaires en un cycle d’apprentissage autour du goût et de ses composantes. Ce serait une façon d’anticiper la destruction du tissu social. Les enfants pourraient devenir les propres acteurs de leur développement. Allons enfants du goût, tous en cuisine et… à table !

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
commenter cet article
22 février 2015 7 22 /02 /février /2015 11:30

Cuisinemoléculaire-copie-1

Après « Paris : le retour du bistrot de quartier », voici quelques florilèges anti-bistrot que j’ai pu découvrir au fil de ces dernières années. Ils proviennent de l’ouvrage en photo ci-contre publié en octobre 2006 (« A boire et à manger », sous la direction de Roger Feuilly, votre serviteur, et Périco Légasse, chroniqueur gastronomique de "Marianne"). Là, je vous invite bien sûr à passer votre chemin. « Les vingt convives seront installés autour d’une table entourée de paravents sur lesquels seront imprimés le conte (NDLR – Celui des « Trois messes basses » d’Alphonse Daudet). L’entrée, à base de poisson, est servie dans une assiette creuse sur laquelle une grille est posée pour recevoir le mets. Au fond de l’assiette, des bâtonnets de carboglace se dissolvent dès que le serveur verse de l’eau chaude, provoquant un nuage de fumée mystérieux. Le plat est une souris d’agneau, symbole du repas pascal. Présentée suspendue sur une potence métallique, elle est entourée de bougies allumées. Le repas s’achève sur un vitrail vertical en tuile aux amandes surplombant trois fruits défendus. A ce moment, la structure de bandes de tissus se redresse et vient isoler ainsi les convives. » (Entretien accordé par Marc Brétillot, « agitateur culinaire » et designer, à « Paris est à Nous » en juin 2005). Dans le conte d’Alphonse Daudet, le prêtre termine au plus vite sa messe de minuit pour jouir du festin qui la suit : il finira en enfer… - Dans « De l’amour, de l’art, de la technique », Pierre Gagnaire avec Hervé This jouent en doublette pour le camembert assaisonné avec de la framboise et des dés de céleri, la ratatouille abricots-aubergines-girolles, le foie gras à la fraise cuite et de la guimauve à l’estragon. Mais il y aussi les pâtes de fruits à la betterave, les jaunes d’œufs noir à l’encre de seiche, la farine grillée qui possède un goût entre le bolet et le chocolat. Inépuisable sujet – A « La Famille » (Paris 18e), le chaland se voyait proposer des sticks de polenta aux coques et au lait d’amande, du milk-shake de foie gras à l’infusion de maïs et du crumble de thon aux cacahuètes et au combawa. – Dans le livre de Raphaëlle Vidaling et Anna Pavlovitch, « Pour en finir avec la cuisine de mémé, petites recettes inventives du XXIe siècle », la mousse au chocolat est servie en cacaotation progressive et la méduse Tagada est démultipliée à la vodka. – Quand Jean Chauvel – qui fût étoilé Michelin – était encore aux commandes du restaurant « Les Magnolias » (Le Perreux-sur-Marne), il proposait une houle de tomates vertes au combawa, un blockhaus de rouget adouci aux nashi macérés embaumés d’un trait de pois chiche relevé au curry rouge (ouf !), un cubisme de raie aux fourmillements de saveurs exotiques, un lézard à la pistache, précieuses pâtes de génépi embusquées de feuillages. – « Chez Jean » (Paris 9e, toujours étoilé Michelin), le banafish était un plat de sardines moelleuses avec de la gelée de cornichons et du milk-shake à la banane et persil, le saute-mouton un agneau rôti flanqué de pomme macaire de haddock additionné de kiwi et de litchi au romarin. – Au Festival Omnivore de 2006 au Havre, le homard est séché, réduit en poudre et placé dans une gélule rose vif et entouré d’algues en paillettes, la morue est aux fraises avec une mayonnaise chantilly aux câpres et flambée au pastis.- A « L’Atelier du Goût » à Nice, le Finlandais Jouni Tormanen se proposait « de presser son terroir mental pour exprimer toute sa personnalité ».- Avis à la population : pour un bon appétit et une large soif, passez donc votre chemin !

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
commenter cet article

Présentation

  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
  • Contact

Profil

  • toutnestquelitresetratures
  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.

Recherche

Pages

Catégories