7 septembre 2017
4
07
/09
/septembre
/2017
09:01
Les amourettes ne sont pas celles que vous croyez. Cherchez du côté de la Provence en lorgnant sur le mot « amoretas », qui désigne les testicules de coq qui étaient réputées pour leurs vertus aphrodisiaques avant d’être retenues par le « Dictionnaire de Trévoux » (1771) au sens de moelle épinière du bœuf, du mouton et du veau.
Alexandre Dumas, dans « Le Grand Dictionnaire de cuisine » (1873) écrit : « Ce fut un vieux seigneur nommé le commandeur de Froullay, pourvu d’une grande gourmandise et d’un fort appétit qui, à propos des fonctions de la moelle épinière dans le genre humain, la baptisa en gastronomie du nom d’amourette. »
On cuisinait les amourettes comme la cervelle, mais on les faisait aussi en beignets, en croquettes, en fritot et en vol-au-vent. Quant aux animelles, de l’italien « animella » qui, au Moyen Âge, qualifie les abats des animaux comestibles (rognons blancs ou testicules du bélier, du mouton et du taureau), cela désigne aussi par métonymie les préparations elles-mêmes (lire « Le Cuisinier royal et bourgeois », 1716). A Bayonne, après les corridas, le taureau est dépecé et proposé par une boucherie proche des Halles, chez Florence et Patrick Alzuri (1, rue Bernadou, 05 59 25 62 10).
Dans le Languedoc, on les appellera « frivolités ». Les béatilles, elles, sont encore cuisinées de nos jours alors qu’à l’origine c’étaient des objets de dévotion confectionnés par les religieuses béates (mot enregistré comme article culinaire dans le « Dictionnaire Richelet », 1680).
Aujourd’hui le nom s’applique aux menues viandes tels les crêtes et rognons de coq, ris de veau, volaille coupée en dés que l’on apprête avec des champignons (ou des truffes en saison), et qui seront liées de sauce veloutée.
Les béatilles étaient très prisées par le regretté Alain Chapel (trois étoiles Michelin) dans son restaurant de Mionnay (Ain). Aujourd'hui, vous pourrez en déguster avec une assiette de béatilles joliment revisitée par le Strasbourgeois Antoine Westermann (qui eût jadis trois étoiles au « Buerehiesel ») dans un de ses restaurants parisiens, « Le Coq Rico », sur les pentes de la Butte Montmartre. – 98, rue Lepic (18e). Tél. : 01 42 59 82 89. Tous les jours. - Bon appétit et large soif !
"Les racines de l'esprit sont dans l'estomac", disait Rivarol. La cuisine des abats, c'est d'abord une leçon de choses et de vie paysannes qui est née de la nécessité de nourrir les hommes. C'était du temps où les recettes se transmettaient de mère en fille et ainsi de suite, histoire de continuer la tradition. Jusqu'à parvenir à la grand-ville et donner du plaisir aux estomacs des gourmets. Aujourd'hui, autour d'une table, il y a les produits tripiers rouges et blancs. Les abats dits nobles se trouvent parmi les premiers : le foie, le rognon et le ris de veau, et ceux qui le sont moins, par exemple la cervelle - ah la cervelle panée à la viennoise ! - et la langue de veau. Parmi les seconds, le pied, la tête et le gras-double. Les uns se poêlent, les autres préfèrent la cuisson apprêtée. Mais savez-vous que la hampe - grillée à feu vif - et l'onglet de boeuf - poêlée à l'échalote grise, c'est la meilleure - sont également des produits tripiers ? Et savez-vous que les produits tripiers sont des aliments à faible teneur en lipides - c'est-à-dire qu'ils sont maigres - et qu'ils offrent une teneur en protéines de 25 % en moyenne et qu'ils sont riches en fer et en vitamines ? Et, surtout, toujours de haut goût. Comme une queue de boeuf qui sera tendre après une cuisson longue, ou la pansette d'agneau que l'on cuisinera braisée, la joue de boeuf qui se révélera en daube, les animelles de mouton à déguster escalopées, la moelle de veau qui sera servie pochée sur un "crostino" à la mode italienne, et la tête de veau que l'on peut servir, à l'instar de Jean-Pierre Vigato en son "Apicius" parisien, entière. Mais chaque jour que Dieu fait, nous avons l'occasion de tâter d'un produit tripier. Je me régale des fameuses tripes à la mode de Caen - ah celles de Ruault ! -dont on attribue l'invention à Sidoine Benoît, qui aurait été un moine normand du temps de François Rabelais et qui, dans le recueillement d'une cuisine abbatiale, fût le découvreur d'un mets "moultement" succulent. La langue Lucullus, issue d'une ancienne coutume locale qui voulait que, lors d'un repas de funérailles, la famille se réunisse autour d'une langue de veau à la bourgeoise. Le tablier de sapeur servi dans les bouchons lyonnais qui est fait de gras-double taillé dans ce que les gourmets appellent, du fait de sa forme alvéolée, le "nid d'abeilles". Un plat qui a été ainsi appelé en l'honneur du colonel du régiment des sapeurs à Lyon, par le maréchal de Castellane, qui offrit ce plat à Napoléon III lors de la visite de l'Empereur dans la capitale des Gaules. Le ris de veau que Fernand Point cuisinait "à la maréchale", c'est-à-dire émincé et pané, puis sauté et servi avec un beurre noisette et un jus de citron, en hommage à la Maréchale de Lhospital (1630-1711) qui défraya la chronique mondaine à Bourgoin autant qu'à Paris avec ses réceptions de haute gastronomie. L'épigramme à la camisarde est une recette pérennisée par le regretté Patrick Pagès en son restaurant "Chantoiseau" à Vialas en Lozère où il reçut un jour un visiteur inconnu et illustre, François Mitterrand : c'est une façon de travailler les abats d'agneau et les devants en y ajoutant des pistaches. Et on ne saurait oublier que nos amis italiens avec leur zampone de Modena en Emilie-Romagne, servi entre Noël et le Jour de l'An, tiennent là un plat bien succulent : c'est un pied de cochon désossé, puis farci d'un mélange d'épaule, de coeur, de jarret et de tête de cochon finement haché et parfumé à la cannelle, au clou de girofle, avec sel et poivre. On le sert avec des lentilles qui symbolisent une pluie de petites pièces d'argent destinée à souhaiter la prospérité. Gioacchino Rossini se le faisait envoyer par la poste, Garibaldi, de son exil à Capri, exprimait sa reconnaissance à la maison Bellentani à Modena d'avoir pu le goûter, alors qu'Emile Zola avait aussi une admiration pour cette préparation. Alors, ne perdez plus de temps, tâter de ces produits tripiers qui régalent le palais. Bon appétit et... large soif (histoire de contribuer à l'extension du domaine du vin, comme dirait l'ami Jacques Berthomeau). 
Au début des années 60, la minoterie française opérait sa grande conversion avec une ère d'intense modernisation. Le boulanger artisan cédait sa place aux sirènes de la production. C'était l'heure des engrais de synthèse, des farines issues de blés de mauvaise qualité, des exhausteurs de goût, des colorants, des adjuvants de panification, du fermento-levain, de la surgélation, des terminaux de cuisson, des fours rotatifs, bref de la baguette industrielle, à la mie très homogène, blanche façon cachet d'aspirine, qui sèche vite et à la durée de vie qui ne dépassait guère deux ou trois heures. A la fin des années 80, les Français étaient donc à la recherche du pain perdu. C'était le paradoxe : au pays de la baguette, trouvez un bon mitron relevait de l'exploit. Il fallait donc séparer le bon grain de l'ivraie. C'était le temps de la panification industrielle avec son obligation de productivité qui vole son âme au pain. Mais devant la baisse de la consommation du pain, l'industrie minotière a fini par réagir et répondre à l'exigence de qualité que les consommateurs lui imposaient de facto. En 1993, des dispositions réglementaires viennent fortifier la situation en distinguant les vrais boulangers - ceux qui fabriquent sur place - des faux, les cuiseurs de pain industriel. En 1998, on exige ensuite des boulangers qu'ils soient titulaires du certificat d'aptitude professionnelle ou d'un brevet d'études professionnelles. C'était bien le moins quand même. Et de fait, les bons boulangers sont désormais légions à Paris et en France, un pays qui a retrouvé le goût du bon pain, de la baguette à la couleur dorée, aux volumes accidentés de fentes bien prononcées, avec une croûte croustillante qui ne se brise pas, d'une mie crémeuse alvéolée, aérée et souple. C'est sur cette vague de fond que les "Moulins Bourgeois" ont bâti leur réputation. Cette minoterie sise à Verdelot en Seine-et-Marne est de tradition depuis 1895. Aujourd'hui, c'est la quatrième génération de Bourgeois qui est aux commandes, David et Julien. Leur outil de production est l'un des plus modernes d'Europe avec une unité de fabrication en propre pour les farines sur meules de pierre et biologiques qui préservent les éléments essentiels du blé, notamment les protéines et les sels minéraux. Les blés qui sont broyés chez eux proviennent pour l'essentiel de terroirs à proximité du moulin, la Beauce, la Brie, la Champagne et le Gâtinais et subissent un cahier des charges très sévères, se basant sur la charte EQO® pour la farine "Millésime et Painpille", sur la démarche farines du Label Rouge (pour la farine de tradition française "Reine des Blés"), des blés CRC® pour les farines de meule, alors que les blés bio ont le label "Saveurs Île-de-France". Les Moulins Bourgeois ont obtenu en 2012 la norme ISO 22000. Leurs produits se trouvent chez les bons boulangers sous les appellations "Millésime", "Painpille", "Tradition Française", "Reine des Blés", "Sauvage" pour les baguettes, "Pain Baltik", "Charpentier", "Eclats de Lin", "Baguette des Prés" parmi d'autres pour les pains spéciaux. Pour ceux issus de la meule et du bio, ce sera "Tour de Meule", "Boulanger Bio" et, aussi, "La Paume", une recette développée avec Alain Passard ("L'Arpège", Paris 7e, 3 étoiles Michelin), un pain fabriqué essentiellement avec un levain naturel. Et, bien sûr, le petit dernier tout frais sorti de ce moulin de haute tradition, celui de la photo de tête, "Le Pain de 14". Cette création s'inscrit aussi dans l'histoire. Au moment où nous célébrons le centenaire de la Première Guerre Mondiale, elle rappelle que l'arrière-grand-oncle des Bourgeois, Etienne, a été boulanger-militaire pendant quatre ans. Pour ce pain, ils ont associé un peu de farine de seigle et une pointe de chicorée, ce qui lui donne un gôut soutenu et de grandes qualités de conservation avec une jolie couleur brune, une forme de pain rond et plat, décoré de coups de lame rapides en polka "grossier". Grillé, au petit déjeuner, il laisse en bouche, en rétro-olfaction, un bon goût de torréfaction. En vente chez les boulangers à partir du mois d'août, dans un sachet spécifique, il fait aussi apparaître le logo du "Musée de la Grande Guerre du Pays de Meaux" avec qui les Moulins Bourgeois ont conclu un accord de partenariat. Ce "Pain de 14" rappelle aussi que la consommation de pain en France a quand même baissé depuis le début du siècle dernier : aujourd'hui à 130 grammes par habitants alors qu'elle était de 750 g jadis. Alors, mangez du pain aussi beau et bon que ce "Pain de 14". Bon appétit et... large soif ! - "Moulins Bourgeois"- 77510 Verdelot. Tél. : 01 64 04 81 04. Site : www.moulins-bourgeois.com - Crédit photos : Nathalie Carnet. 
Un nouveau pain chez les bons boulangers : c'est pour le mois d'août... Et pour en savoir plus, rendez-vous demain ici même. 
Les homards bretons, c'est quand même mieux que les homards du Maine (ceux servis chez le grand Paul Bocuse en son auberge de Collonges-au-Mont-d'Or). Ici, ils ont d'abord cuits à la braise et, le lendemain, dans un bouillon aromatisé. Tous ont été servis avec un beurre d'herbes du jardin (c'était quelque part à Blois), aneth, coriandre, estragon et persil plat et les oeufs récoltés sur un homard femelle. Ensuite, avec les carcasses, nous avons fait une jolie bisque. Miam miam ! Bon appétit et... large soif ! (hier, avec un puligny-montrachet d'Olivier Leflaive, pas mal non ?). 
Dans les Landes, « Barthouil », c’est un nom qui fait sens quand il s’agit du saumon fumé. L’ami Christian Parra, lorsqu’il affichait ses deux étoiles Michelin à « L’Auberge de la Galupe » à Urt (Pyrénées-Atlantiques) était un fervent partisan de la maison. Aujourd’hui, elle ouvre boutique en plein cœur de Paris, dans le 4e. Derrière une façade bleue dans le Marais, l’enseigne affiche sans fard son ancienneté : elle existe depuis 1929, créée par le père Gaston Barthouil. aux bords des torrents pyrénéens, dans les Landes, au cœur du Sud-Ouest. Elle reste d’ailleurs le dernier artisan à fumer à la sciure d’aulne les saumons sauvages de l’Adour qui après avoir parcouru des milliers de kilomètres remontent la rivière et reviennent pour se reproduire dans les gaves pyrénéens où ils sont nés. Après scarification de la peau, salage au sel de Salies-du-Béarn, fumage à froid au bois d’aulne, les saumons sont tranchés à la main. Mais sa réputation artisanale l’autorise aussi à proposer un foie gras de canard de haut niveau qui est issu d’un canard élevé en plein air jusqu’à l’âge adulte, et qui se poursuit par un gavage à la main au maïs de grain entier. Des canards « Picaillons » qui sont élevés par petits lots en terrain herbeux, avec une nourriture sans OGM et une transformation des foies à froid et un salage au sel de mine, un mélange de poivres et en contrepoint un peu de sucre, sans artifices aucun. Par ailleurs, la maison propose aussi une sélection de produits d’ici ou là, entre filet d’anguille sauvage fumée, caviar d’élevage de la Gironde, tarama nature issu de cabillaud (70 % d’œufs et zéro colorant) des mers pures d’Islande, aussi celui parfumé à la truffé qui est une réussite osée, sardinillas de la Real Conservera Espanola, boutargue sans cire issue d’œufs de mulets sauvages de la Méditerranée, tomates cerises de San Nicola dei Miri, confit de canard, haricots tarbais et jus de truffes de la maison Henras. – « J. Barthouil ». 41, rue Charlot (Paris 4e). Tél. : 01 42 78 32 88. - 387, route de Hastingues (40300 – Peyrehorade). Tél. : 05 58 73 00 78. Courriel : contact@barthouil.fr – Site : www.barthouil.fr – Attention : plus de commandes par internet pour Noël et le Jour de l’An pour cause de demande en forte hausse, mais la boutique parisienne est ouverte tous les jours pendant cette période. 
Une adresse pour les commander en direct, trois adresses à Paris et une à Saint-Cloud pour en prendre livraison : pour Noël, vous les choisirez chez Spered qui les élève sur la rivière de Pénerf en Bretagne. Toutes les indications sur la photo ci-dessus. Bon appétit et… large soif ! 
